HACCP koolitusstsenaariumid: kuidas liikuda reeglite meeldejätmisest saastumise jälgimiseni

Vahetuse alguses skaneerib kokk sisseastujat ja leiab kandiku keedetud riisiga, mis pidi eelmisel õhtul jahutama ja kinni kaetama. See on leige ja jahutuslogis on tühimik. Kõik meeskonnaliikmed läbisid eelmisel kevadel HACCP kursuse ja oskavad seitset põhimõtet ette lugeda. Küsimus on selles, kas keegi suudab välja mõelda, kuidas see juhtus, otsustada, mida riisiga peale hakata, ja takistada selle kordumist.

See on illustreeriv stsenaarium, mitte dokumenteeritud intsident. See näitab lünka, millest see juhend räägib: HACCP reeglite tundmine ei ole sama mis saastumisriski põhjuse kindlaks tegemine ja selle kohaldatava heakskiidetud kontrolli selgitamine. Juhend on mõeldud külalislahkuse koolitusdirektoritele ja restoranide või hotellide tegevusjuhtidele. See hõlmab lünkade diagnoosimist, HACCP koolitusstsenaariumide kavandamist tagasiside abil, juhtumi läbiviimist ja hindamist ning seda, mida koolitusega lahendada ei saa. Laske oma toiduohutusjuhil iga juhtumit ja kriteeriumi valideerida ning järgige kohaliku regulaatori poolt heaks kiidetud juhiseid.

Quick faktid

1. Kirjeldage jõudlusprobleemi

Alusta tööst. Toiduga töötav meeskonnaliige peab märkama, kui protsess on kõrvale kaldunud, leidma tõenäolise põhjuse, selgitama, milline heakskiidetud kontroll kehtib, ja eskaleerima lahenduse, kui lahendus on tema pädevusest väljas. Igaüks neist on otsus, mitte meeldetuletatav fakt.

USA Toidu- ja Ravimiamet loetleb seitse HACCP põhimõtet : ohuanalüüsi läbiviimine, kriitiliste kontrollpunktide määramine, kriitiliste piiride kehtestamine, järelevalveprotseduuride kehtestamine, parandusmeetmete kehtestamine, kontrolliprotseduuride kehtestamine ja arvestuse pidamise sisseseadmine. Samas dokumendis öeldakse, et HACCP-süsteemi edu sõltub juhtkonna ja töötajate koolitamisest ja harimisest. Koolitus on oluline, kuid põhimõtted on otsuste raamistik. Meeskond, kes oskab neid loetleda, aga ei oska neid rakendada, on ikkagi ohustatud.

2. Õppimis- ja kontekstilünga diagnoosimine

Võrdle tööalaseid nõudeid oma praeguse koolituse nõuetega. Mõned HACCP kursused lõpevad valikvastustega testiga. See kontrollib meeldejätmist, mis on Bloomi taksonoomia madalaim tase. Meie lugemisel tugineb saastumisriski jälgimine rakendamisele ja analüüsile ning kontrollide vahel valimine hindamisele. Meie õppetegevuste Bloomi taksonoomiaga sobitamise juhend selgitab, kuidas neid nõudmisi lugeda.

Seejärel kontrollige, mida treening ei tohi puudutada:

1. Plaan. FDA juhiste kohaselt on HACCP-kava väljatöötamine meeskonna ülesanne ja iga toidukäitlemisettevõte peab selle süsteemi välja töötama. Kui teie asukoha plaan on aegunud või üldine, ei saa töötajad seda järgida.
2. Tööriistad. Kriitiline piir on maksimaalne või minimaalne väärtus, milleni parameetrit tuleb kontrollida. Ilma töötava sondtermomeetrita jaamas ei saa keegi seda jälgida.
3. Ülestähendused. Logides olevad lüngad, nagu näiteks jahutuslogi avamisel, on sageli personali- või disainiprobleem, enne kui need muutuvad teadmisteprobleemiks.
4. Aeg ja personal. Meie juhend toiduohutusalane koolitus tipptundidel käsitleb, miks juhtnupud libisevad, kui pass on hõivatud.

Kui mõni neist on peamine põhjus, andke see enne uue mooduli ehitamist üle personali, seadmete või plaani omanikule.

3. Planeeri sihipärane ettevalmistus ja harjutamine

Seo iga etapp sellega, mida see peab saavutama.

Ettevalmistus: kinnitage põhitõed. Kasutage lühikest iseseisvalt tehtavat kontrolli eeltingimuste kohta: seitse põhimõtet, terminid kriitiline kontrollpunkt, kriitiline piir, jälgimine ja parandusmeetmed ning see, kus teie enda plaan oma andmeid säilitab. FDA juhised määratlevad jälgimise kui planeeritud vaatluste või mõõtmiste jada, et hinnata, kas kriitiline kontrollpunkt on kontrolli all, ja parandusmeetmed kui protseduurid, mida järgitakse kõrvalekalde ilmnemisel. Selline tagasikutsumise kontroll kinnitab ainult eeltingimusi. Ärge kajastage seda pädevusena.

Harjutamine: algpõhjuse stsenaariumid koos tagasisidega. Andke õppijatele lühike juhtum koos tõenditega: logi väljavõte, fotokirjeldus, saateleht. Esitage kolm küsimust. Mis läks valesti? Milline kontroll oleks pidanud selle tabama? Mida te nüüd teeksite? Andke tagasisidet kahe oskuse kohta eraldi – põhjuse analüüsi ja kontrolli valiku kohta, et õppija näeks, kas ta leidis õige põhjuse, kuid valis vale tegevuse.

Põhjuste auditid toimivad siin hästi. Võtke oma köögist reaalne peaaegu õnnetusjuhtum, eemaldage nimed ja laske meeskonnal samm-sammult kogu protsess läbi jälgida. Enne tegelike andmete jagamist kontrollige neid oma toiduohutusjuhiga.

Ülevaade ja ülekandmine. Otseülekanne annab kõige rohkem väärtust mitmetähenduslike juhtumite puhul, näiteks kui hoidmistemperatuur oli teadmata aja jooksul vahemikust väljas. Selgete juhtumite korral piisab asünkroonsest ülevaatest. Lühikesi interaktiivseid küsitlusi, viktoriine ja stsenaariumide slaide saab läbi viia vahetuse-eelses vestlusringis või teha iseseisvalt, nii et igas vahetuses saab sama harjutada.

4. Töötage läbi realistlik näide

Siin on lühike kohandatav ülesanne. See on illustreeriv ja nõuab teie toiduohutuse juhtkonnalt tõendite ja vastuste valideerimist.

Juhtum. Sisseastumisruumist leitakse leige keedetud riisiga kandik. Jahutuslogi näitab, et partii käivitati, kuid teist näitu pole. Vahetuse juht töötas sel ööl kahes jaamas ja kiirjahuti oli osa õhtust töökorras. Plaanis on jahutus loetletud kriitilise kontrollpunktina, millele on kirjalik kriitiline piirang.

Õppija ülesanne. Vaadake tõendid üle. Kirjeldage, mis juhtus, milline protsessi osa ebaõnnestus, milline kontroll kehtib, mida te partiiga teeksite ja millist lisateavet vajate.

Õppija valikud ja tagasiside.

1. "Viska riis minema ja õpeta sulgev kokk ümber." Kaitstav, aga mittetäielik. Kõrvalejätmine võib olla õige, aga valik jätab põhjuse vahele. Tagasiside: küsi, miks teine ​​lugemine ära jäi ja miks jahuti rikkis oli.
2. "Kokk unustas logi, seega tuletage kõigile meelde, et nad selle täidaksid." Osaliselt õige. See nimetab jälgimisvea ja ignoreerib seadmete ja personaliga seotud tõendeid. Tagasiside: eralda inimese tegevus seda ümbritsevatest tingimustest.
3. "Hoidke partiid toiduohutuse juhi otsuse tegemiseks plaani parandusmeetmete protseduuri kohaselt, registreerige kõrvalekalle ning märkige jahuti rike ja topeltkaja parandamist vajavate põhjustena." Tugev. See eraldab parandusliku tegevuse algpõhjusest, jääb autoriteedi piiresse ja nimetab konteksti.

Korduskatse. Esitage uus juhtum sama mustriga teises protsessis, näiteks saadetis, mis saabus üle oma piiri, ja vaadake, kas õppija kannab arutluskäigu üle varasema vastuse kordamise asemel.

5. Hinnake võimekust ja plaanige üleandmist

Hinnake uut, seni nägemata juhtumit lühikese rubriigi abil. Hinnake iga kriteeriumi skaalal 0 kuni 2, mis on määratletud koos teie toiduohutuse juhiga.

Ankrud: 0 tähendab puudumist või toetuseta, 1 tähendab osalist oluliste väljajätmistega, 2 tähendab täielikku ja kokkulepitud kriteeriumide alusel põhjendatud. Määrake kriitilised vead eraldi, näiteks toote serveerimine, mis ei ole saavutanud kriitilist piiri. Üldine punktisumma ei tohi varjata kriitilist riket. See rubriik on soovituslik lähtepunkt, mitte valideeritud valmisoleku standard.

Töökoha järelkontroll. Kontrollige üleviimist pärast seda, kui inimesed on olnud liinil. Võrrelge algtaseme ja järelkontrolli põhjuste analüüsi ja kontrollimeetmete valiku osas, kasutades samu juhtumeid ja sama nimetajat, näiteks töötajate arvu, keda hinnatakse iga asukoha kohta kvartalis. Meie otsustusvõime ja probleemide lahendamise hindamise juhend käsitleb rubriikide ülesehitust põhjalikumalt. Enne koolituse arvestamist uurige samaaegseid muudatusi: uus termomeeter, muudetud plaan või personalimuudatused võivad kõik teie numbreid muuta.

Mida treening ei lahenda

• Aegunud või üldine plaan. Plaan peab sobima teie saidiga.
• Puuduv varustus. Pole sondtermomeetrit ega jälgimist.
• Alimenteerimata vahetused. Topeltkate tekitab vastamata kontrolle, mida iganes inimesed teavad.
• Pakkumise varieeruvus. Tarnija vahetus võib muuta riski, mille jaoks plaan koostati.
• Tõendite piirid. Üks audit näitab, et midagi on teisiti. See ei tõesta, miks.

Nimetage need saidi omanikule varakult ja leppige kokku, kes igaüht parandab.

Korduma kippuvad küsimused

Mis on HACCP koolitusstsenaariumid?

Lühikesed realistlikud juhtumid, kus õppijad jälgivad saastumisriski, valivad heakskiidetud kontrollimeetodi ja selgitavad, miks. Nad harjutavad otsust, mitte põhimõtete kordamist.

Mitu HACCP põhimõtet on olemas?

Seitsmendana, alates ohuanalüüsi läbiviimisest kuni arvestuse pidamise ja dokumenteerimise protseduuride kehtestamiseni.

Kas köögipersonalile piisab HACCP kursusest?

Ei. Kursus näitab, et reegleid õpetati. Uue juhtumi punktitud stsenaarium näitab, kas töötajad oskavad neid rakendada, ja vaatluste tulemused näitavad, kas see kandub üle reale.

Kes kirjutab HACCP plaani?

Toidukäitlemisettevõtte enda meeskond. FDA juhiste kohaselt on plaani väljatöötamine meeskonna ülesanne, seega peaksid stsenaariumid kasutama teie plaani, mitte üldist.

Kust alustada

Valige üks kriitiline kontrollpunkt, näiteks jahutamine või vastuvõtt, ja koguge viimasest kvartalist kaks reaalset peaaegu õnnetusjuhtumit. Anonüümige need ja vormistage neist juhtumid. Laske oma toiduohutusjuhil vastuste kriteeriumid kinnitada, seejärel katsetage seda ühe meeskonnaga ja hinnake seda ülaltoodud rubriigi abil enne selle kasutuselevõttu.

Et näha, kuidas sellist juhtumit saaks otseülekande ajal eelvahetuses läbi viia ja hiljem iseseisvalt uuesti kasutada, uurige AhaSlides'i.