Toiduohutusalane koolitus köögipersonalile: kuidas tipptundidel kontrolli rangelt hoida

Kell on reede õhtu 7:40 ja pääsmel on kolm piletit. Kokk, kes serveerib suurele portsjonile kanakoibi, märkab, et kuumtöötlemisüksus on avatud ja kogu teenindus suletud. Termomeetrit pole kusagil, järgmine pilet on juba trükitud ja kellelgi pole aega peatuda. Kokk saab serveerida ja loota või rütmi katkestada, et kontrollida, ja peakokk hüüab järgmise roa järele.

See on illustreeriv stsenaarium, mitte dokumenteeritud juhtum. See on olukord, millest see juhend räägib: inimene, kes tunneb reeglit, peab seda rakendama olukorras, kus iga ruumis olev stiimul on kiiremini tegutseda. Juhend on mõeldud külalislahkuse koolitusdirektoritele ja restoranide või hotellide tegevusjuhtidele. See hõlmab seda, kuidas diagnoosida valesti minevat, kuidas kujundada praktikat, mis näeb välja nagu tõeline kiirustamine, kuidas seda hinnata ja milliseid probleeme koolitusega lahendada ei saa. Laske oma toiduohutusjuhil või peakokal enne kasutamist iga juhtumit ja kriteeriumi valideerida ning järgige kohaliku regulaatori poolt heaks kiidetud protseduure.

Mida töö hõlmab

Ülesanne on rakendada heakskiidetud toiduohutusmeetmeid ajalise surve all . See lause koosneb kolmest osast ja igaüks neist võib eraldi läbi kukkuda:

1. Heakskiidetud kontrollid. Need sammud tulenevad teie toiduohutuse juhtimiskavast, mitte individuaalsest harjumusest.
2. Rakendatud. Temperatuuripiirangu teadmine ei ole sama, mis temperatuuri kontrollimine pileti ootamise ajal.
3. Ajalise surve all. Paljud töötajad saavad vaikse teisipäevaga suurepäraselt hakkama. Risk peitub nädala kõige kiiremas tunnis.

Toiduohutus pälvib sellist tähelepanu mõjuval põhjusel. USA haiguste tõrje ja ennetamise keskused (CDC) hindasid 2011. aasta toidust põhjustatud haiguste analüüsis , et umbes iga kuues ameeriklane (48 miljonit inimest) haigestub igal aastal toidust põhjustatud haigustesse, kusjuures 128 000 inimest on haiglasse sattunud ja 3,000 sureb. Need on riiklikud hinnangud, mitte arvud ühegi üksiku köögi kohta, ja meetodit on sellest ajast alates ajakohastatud. Need selgitavad endiselt, miks dokumenteeritud süsteem on olulisem kui head kavatsused.

Diagnoosige enne treeningut

Koolitus on õige lahendus ainult siis, kui puudujääk seisneb oskuses või harjumuses. Enne kui midagi üles ehitad, võrdle, mida roll peab tegema, sellega, kuidas sinu programm seda täna õpetab ja kontrollib.

1. Kas harjutamine näeb välja nagu töö? Kui töötajad õpivad temperatuuripiiranguid slaidiesitluse abil ja neid kontrollitakse meeldetuletustestiga, siis pole keegi reedel kell 7.40 otsust harjutanud. Meenutustest kinnitab ainult eeltingimuste täitmist.
2. Milline on vaimne nõudlus? Bloomi muudetud taksonoomias on kontrolli libisemise märkamine ja tegevuse valiku tegemine olulisem kui numbri meeldejätmine, nimelt rakendamine, analüüsimine ja hindamine. Meie juhend ... õppetegevuste sobitamine Bloomi taksonoomiaga näitab, kuidas tegevust tasemele sobitada.

3. Kas peale oskuste on takistuseks midagi muud? Kontrolli kõigepealt keskkonda:

   • Kas igas jaamas on toimiv sondtermomeeter ja selle kõrval desinfitseerimislapp?
   • Kas graafik on piisavalt õhuke, et keegi ei saa 30 sekundiks järjekorrast lahkuda?
   • Kas plaan nõuab kontrolle, mille tegemiseks kellelgi pole aega?
   • Kas inimesed, kes möödasõidul kõige valjemini karjuvad, hindavad kiirust ohutuse asemel?

Kui vastus mõnele küsimusele on jaatav, annab selle edastamine personali, varustuse ja kultuuri eest vastutavatele inimestele rohkem kui järjekordne koolitus. Täiendav diagnostiline lähenemisviis on meie õpilünkade diagnostikas õppe- ja arendusmeeskondadele.

Tunne oma kriitilisi kontrollpunkte

Ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide süsteem (HACCP) on laialdaselt kasutatav süsteem toiduohutusplaanide koostamiseks. FAO avaldatud Codexi põhimõtted sätestavad seitse sammu: ohuanalüüsi läbiviimine, kriitiliste kontrollpunktide määramine, kriitiliste piiride kehtestamine, iga punkti jälgimine, parandusmeetmete määratlemine, süsteemi toimimise kontrollimine ja arvestuse pidamine.

Uutele töötajatele tasub esimesel päeval selgitada kolme terminit:

• Kriitiline kontrollpunkt (KKP): etapp, kus ohu ennetamiseks, kõrvaldamiseks või vähendamiseks on oluline kontroll. Tüüpilised näited on linnuliha läbiküpsetamine ja kuuma toidu kuumas hoidmine.
• Kriitiline piir: joon, mis eraldab vastuvõetavat vastuvõetamatust, näiteks temperatuur.
• Parandusmeetmed: Mida kokk teeb, kui limiiti ületatakse. See on osa, mis jäetakse kõige sagedamini vahele, kui kokk on hõivatud.

Näiteks Ühendkuningriigi valitsuse juhised toidukäitlemisettevõtetele ütlevad, et kuuma toitu tuleb hoida temperatuuril 63 °C või kõrgemal, välja arvatud juhul, kui seda kohe serveeritakse, ja alla selle temperatuuri võib hoida kuni 2 tundi . Piirangud on riigiti erinevad, seega kasutage neid numbreid oma plaanis ja öelge, kes nende muudatused heaks kiidab. Inglismaa ja Walesi väikeettevõtted saavad oma plaani koostada FSA ohutuma toidu ja parema ettevõtte pakettide põhjal, mis sisaldavad päevikut igapäevaste kontrollide tegemiseks.

Kujunda eesmärgipärane praktika

Anna igale etapile selge ülesanne ja hoia kiirustamine pigem harjutamise etapis kui ettevalmistusetapis.

Ettevalmistus (isiklik tempo). Töötajad vaatavad üle oma jaama kriitilised kontrollpunktid, piirangud ja parandusmeetmed. Lühike diagnostika kinnitab, et nad tunnevad sõnavara. Lühikesed, korduvad moodulid sobivad sellele etapile, kuna sisu on stabiilne ja töötajad saavad seda vahetuste vahel läbida.

Harjutamine (juhendatud, ajalise survega). Esitage lühike juhtum ja kell. Õppijad otsustavad, mida teha, ütlevad miks ja näevad tagasisidet, mis on seotud nende tehtud otsusega, mitte ainult punktisummat. Suurendage survet samm-sammult: esmalt juhtum, millel on piisavalt aega, seejärel lühem taimer ja seejärel katkestused, näiteks teine ​​pilet või lärmakas järjekord.

Ülevaade ja ülekanne (otseülekanne või asünkroonne). Vahetuse-eelne arutelu sobib hästi reaalajas juhendamiseks: vahetuse juht kordab ühte mitmetähenduslikku otsust ja küsib meeskonnalt, mida nad teeksid. Asünkroonsest ülevaatest piisab lihtsate juhtumite korral, kus õige vastus on selge.

Meie juhendid interaktiivseks harjutamiseks kasuliku tagasisidega ja iseseisva ettevalmistuse ühendamiseks reaalajas juhendamisega käsitlevad mõlemat teemat põhjalikumalt.

Töötage läbi realistlik näide

Kasuta algusstseeni näitena. Kirjuta see ühele lehele ja anna õppijatele tõendid, mis neil oleksid: kuumutusseadme viimati registreeritud temperatuur, registreerimise aeg, ootel olevate portsjonite arv ja plaanis öeldu.

Õppija valikud.

1. Võtke plaat seadmest välja ja jätkake.
2. Võta kana sondi näit ja siis otsusta.
3. Võtke näit ja öelge ka peakokale, et logi on hilinenud.
4. Visake seadmest kõik ära ja alustage uuesti.

Tagasiside kinnitatud kriteeriumide alusel. Valik 1 ei ole kaitstav: see jätab vahele plaanis ette nähtud kontrolli. Valik 2 on kaitstav, kuid mittetäielik: see tegeleb partiiga, kuid jätab puuduva logi esitamata. Valik 3 on kõige tugevam vastus, kuna see rakendab kontrolli ja suurendab puudujääki. Valik 4 võib olla õige, kui lugemine ebaõnnestub, kuid see on raiskav ja ennatlik, kui lugemine õnnestub, seega peaks see järgnema ainult tõendite olemasolule. Teie toiduohutusjuht peaks otsustama, kus iga variant teie asukohas asetseb.

Proovi uuesti. Muuda ühte detaili ja korda juhtumit: andur näitab 58 °C või on seade teadmata aja välja lülitatud olnud. Uuesti proovimise eesmärk on näha, kas õppija muutis otsust õigel põhjusel, mitte seda, kas ta mäletab esimest vastust.

Hinnake võimekust ja plaanige üleandmist

Hinnake õppijat uue juhtumi, mitte harjutusjuhtumi põhjal. Kolmekriteeriumiline rubriik, kus hinnatakse skaalal 0 kuni 2, hoiab selle hallatava.

Ankrud: 0 = puuduvad või ei ole toetatud; 1 = osalised, oluliste väljajätmistega; 2 = täielikud ja kokkulepitud kriteeriumide alusel põhjendatud. Määrake kriitilised vead eraldi, näiteks toidu serveerimine, mis ei vasta kriitilisele piirile. Üldine punktisumma ei tohi varjata kriitilist ebaõnnestumist: õppija, kes saab kõiges peale kriitilise vea 2 punkti, ei ole sooritanud eksamit.

Rubriik on lähtepunkt. See ei ole valideeritud valmisolekustandard, seega kohandage kriteeriume enne toiduohutusjuhile toetumist.

Järelkontroll töökohal. Kontrollige üleviimist pärast paari väga kiiret vahetust. Vaadake ka logisid ja täheldatud kontrolle, mitte ainult kursuse hindeid. Meie juhend otsustusvõime ja probleemide lahendamise hindamiseks koolitusel käsitleb seda meetodit.

Kuidas seda meeskonnale korraldada

Korraldage harjutusetapp otseülekandes enne vahetust ja hoidke see seejärel kättesaadavana töötajatele, kes sellest ilma jäid.

1. Valige vastus Stsenaariumivalikute slaidid. Näidake juhtumit, andke lühike ajaraami ja paljastage vastuste jaotus enne arutelu.
2. Avatud lõpetatud Slaidid põhjenduseks: küsige "mida te kõigepealt kontrolliksite ja miks?" ja lugege valjusti ette mõned vastused.
3. Word Cloud soojenduseks libisemised: "nimeta üks asi, mis libiseb, kui pass on hõivatud".
4. Hindamisskaala slaidid, et koguda teavet töötajate enesekindluse kohta eskaleerimise suhtes, mis näitab, kus on vaja juhendamist.

Koostage kõik slaidid juhtumi ja rubriigi põhjal, mille teie toiduohutusjuht on heaks kiitnud. Sama pakki saab seejärel kasutada reaalajas, meeskonna koosolekul või jagada töötajatega, et nad saaksid seda omal ajal täita.

Mida treening ei paranda

Isegi kui ülesannete täitmine paraneb, jäävad mõned piirangud kehtima:

• Personal ja paigutus. Köögis, kus on liiga vähe inimesi või kus puudub andur läbipääsu juures, jäävad kontrollid märkamata.
• Surve ülalt. Kui kiidetakse ainult kiirust, siis ohutu käitumine kaob pärast kursust ära.
• Tõendite piirid. Üks juhtum paneb proovile mõned otsused. Hea tulemus ei kirjelda koka otsustusvõimet üldiselt.
• Samaaegsed muutused. Uus menüü, uus tarnija või juhi vahetus võivad teie tulemusi sama palju mõjutada kui koolitus. Enne kui omistate kursusele paranemise, otsige neid tegureid.

Nimetage need sponsoritele varakult ja planeerige eraldi lahendused. Koolitus parandab töötajate võimekust surve all. See ei loo aega, seadmeid ega autoriteeti.

Millised tõendid näitavad, et õppijad suudavad seda teha?

1. Nende hinnang uue, seni tundmatu juhtumi puhul, võrreldes kokkulepitud kriteeriumidega.
2. Vastamata või hilinenud kirjete arvu vähenemine ja hilinenult registreeritud parandusmeetmete arvu vähenemine.
3. Täheldatud kontrollid päris kiiretel perioodidel, võrreldes enne treeningut registreeritud baastasemega.

Enne alustamist määrake populatsioon, vaatluste arv ja ajastus, et võrdlus oleks õiglane.

Korduma kippuvad küsimused

Kui kaua võtab aega köögipersonali toiduohutusalane koolitus?

Stsenaariumikoosolek võib olla lühike, näiteks üks juhtum vahetuse-eelses vestluses, millele järgneb iseseisvalt ettevalmistumine. Õiguslikud koolitusnõuded, näiteks tunnustatud toidukäitleja sertifikaat, on riigiti ja tööandjati erinevad, seega kontrollige kõigepealt, mida teie reguleeriv asutus ootab.

Kuidas tagada, et töötajad tipptunni ajal toiduohutusnõudeid järgiksid?

Harjuta reeglit kiirusel, millega seda kasutama hakatakse. Lisa taimer ja katkestus ning leppi kokku ühes nähtavas peatumissignaalis, mida iga kokk saab anda ilma, et teda teeninduse aeglustamises süüdistataks.

Mis vahe on toiduohutuse viktoriinil ja stsenaariumikoolitusel?

Viktoriin kontrollib piiride ja tingimuste meeldejätmist. Stsenaariumikoolitus kontrollib, kas inimene rakendab kontrollimeetmeid ja eskaleerib olukorda, kui see on ebaselge. Eeltingimuste testi on vaja ja stsenaariumi võimekuse testi.

Kes peaks juhtumid ja kriteeriumid heaks kiitma?

Teie toiduohutusjuht või peakokk, kes töötab teie kinnitatud HACCP-kava ja regulaatori nõuete alusel.

Kust alustada

Vali üks kontroll, mis sinu kõige kiirema teenuse osutamise ajal untsu läheb, näiteks kuumtöötlemise kontroll, ja kirjuta selle kohta üheleheküljeline juhtum. Lase oma toiduohutusjuhil juhtum ja selle vastusekriteeriumid kinnitada, koosta kolmekriteeriumiline rubriik koos kriitiliste vigade loeteluga ja katseta seda ühe vahetuse jooksul enne selle kasutuselevõttu.

Et näha, kuidas sellist stsenaariumi saaks teie enda meeskonnaga otseülekandes esitada ja hiljem iseseisvalt uuesti kasutada, uurige AhaSlides'i.