Elintarviketurvallisuuskoulutus keittiöhenkilökunnalle: miten pitää valvonta tiukasti ruuhka-aikoina

Kello on perjantai-ilta 7.40 ja lippu on kolmen lipun arvoinen. Kokki, joka annostelee kanan reisikoipia suurta annosta varten, huomaa, että kuumailmaosasto on avattu ja suljettu kokonaan. Lämpömittaria ei näy, seuraava lippu on jo tulostettu eikä kenelläkään ole aikaa pysähtyä. Kokki voi annostella ja toivoa tai rikkoa rytmin tarkistaakseen, ja keittiömestari huutaa seuraavaa annosta.

Tämä on havainnollistava skenaario, ei dokumentoitu tapaus. Tässä oppaassa käsitellään juuri tätä tilannetta: henkilön, joka tuntee säännön, on sovellettava sitä, kun kaikki kannustimet huoneessa ovat nopeampaa etenemistä. Opas on tarkoitettu matkailu- ja ravitsemisalan koulutusjohtajille sekä ravintola- tai hotellitoiminnan johtajille. Se kattaa sen, miten diagnosoidaan, mikä menee pieleen, miten suunnitellaan käytäntö, joka näyttää todelliselta kiireeltä, miten se pisteytetään ja mitä ongelmia koulutus ei pysty ratkaisemaan. Pyydä elintarviketurvallisuusjohtajaasi tai keittiömestariasi vahvistamaan jokainen tapaus ja kriteeri ennen käyttöä ja noudata paikallisen sääntelyviranomaisen hyväksymiä menettelyjä.

Mitä työhön kuuluu

Tehtävänä on soveltaa hyväksyttyjä elintarviketurvallisuusmääräyksiä aikapaineen alaisena . Tässä lauseessa on kolme osaa, ja jokainen niistä voi epäonnistua yksinään:

1. Hyväksytyt säätimet. Toimenpiteet tulevat elintarviketurvallisuuden hallintasuunnitelmastasi, eivät yksilöllisistä tavoista.
2. Käytetty. Lämpötilarajan tietäminen ei ole sama asia kuin lämpötilan tarkistaminen odottavan lipun kanssa.
3. Aikapaineen alla. Monet työntekijät selviävät hiljaisesta tiistaista täydellisesti. Riski on kuitenkin viikon kiireisimmässä ajassa.

Elintarviketurvallisuus saa tämän huomion hyvästä syystä. Yhdysvaltain tautien torjunta- ja ehkäisykeskukset (CDC) arvioivat vuonna 2011 tekemässään ruokaperäisten sairauksien analyysissä , että noin joka kuudes amerikkalainen (48 miljoonaa ihmistä) sairastuu ruokaperäiseen tautiin vuosittain. Sairaalahoitoon joutuu 1 6 ihmistä ja kuolemaan 128,000 3,000 ihmistä. Nämä ovat kansallisia arvioita, eivätkä lukuja mistään yksittäisestä keittiöstä, ja menetelmää on päivitetty sen jälkeen. Ne selittävät edelleen, miksi dokumentoitu järjestelmä on tärkeämpi kuin hyvät aikomukset.

Diagnosoi ennen harjoittelua

Koulutus on oikea ratkaisu vain silloin, kun puute on taito tai tapa. Ennen kuin rakennat mitään, vertaa roolin vaatimuksia siihen, miten ohjelmasi opettaa ja tarkistaa sitä tänään.

1. Näyttääkö harjoittelu työltä? Jos henkilökunta oppii lämpötilarajat liukumäkiltä ja heidät testataan mielenosoitustestillä, kukaan ei ole harjoitellut päätöstä perjantaina kello 7.40. Mielipidetesti vain vahvistaa ennakkoedellytykset.
2. Mikä on henkinen vaatimus? Bloomin tarkistetussa taksonomiassa kontrollin lipsumisen huomaaminen ja sen valitseminen, mitä tehdä, sijoittuu soveltamisen, analysoinnin ja arvioinnin puolelle, paljon numeron muistamisen sijaan. Oppaamme oppimistoimintojen yhdistäminen Bloomin taksonomiaan näyttää, miten aktiviteetti sovitetaan tasoon.

3. Onko tiellä jotain muuta kuin taito? Tarkista ensin ympäristö:

   • Onko jokaisella asemalla toimiva anturilla varustettu lämpömittari ja sen vieressä desinfiointipyyhe?
   • Onko työvuorolista niin pieni, ettei kukaan voi poistua jonosta 30 sekuntiin?
   • Pyytääkö suunnitelma tarkastuksia, joita kenelläkään ei ole aikaa tehdä?
   • Palkitsevatko äänekkäimmin ohituspaikalla huutavat ihmiset nopeutta turvallisuuden sijaan?

Jos vastaus johonkin näistä on kyllä, asian siirtäminen henkilöstöstä, laitteistosta ja kulttuurista vastaaville henkilöille auttaa enemmän kuin yksi koulutuskerta. Täydentävä, diagnostinen lähestymistapa on oppimisvajeiden diagnostiikassamme L&D-tiimeille.

Tunne kriittiset hallintapisteesi

HACCP-järjestelmä (Hazard Analysis and Critical Control Points) on laajalti käytetty järjestelmä elintarviketurvallisuussuunnitelmien laatimiseen. FAO:n julkaisemat Codex-periaatteet sisältävät seitsemän vaihetta: vaara-analyysin suorittaminen, kriittisten valvontapisteiden määrittäminen, kriittisten rajojen asettaminen, kunkin pisteen seuranta, korjaavien toimenpiteiden määrittäminen, järjestelmän toiminnan varmistaminen ja kirjanpidon pitäminen.

Kolme termiä kannattaa selittää uusille työntekijöille heti ensimmäisenä päivänä:

• Kriittinen valvontapiste (CCP): vaihe, jossa valvonta on välttämätöntä vaaran estämiseksi, poistamiseksi tai vähentämiseksi. Siipikarjan kypsentäminen ja kuuman ruoan pitäminen kuumana ovat tyypillisiä esimerkkejä.
• Kriittinen raja: raja, joka erottaa hyväksyttävän hyväksymättömästä, kuten lämpötila.
• Korjaava toimenpide: mitä kokki tekee, kun raja ylittyy. Tämä on osa, joka useimmiten ohitetaan, kun kokki on kiireinen.

Esimerkiksi Yhdistyneen kuningaskunnan hallituksen ohjeistuksessa elintarvikeyrityksille sanotaan, että kuuma ruoka on säilytettävä vähintään 63 °C:ssa, ellei sitä tarjoilla heti, ja sitä voidaan pitää alle tämän lämpötilan enintään kaksi tuntia . Raja-arvot vaihtelevat maittain, joten käytä lukuja omassa suunnitelmassasi ja ilmoita, kuka hyväksyy niihin tehdyt muutokset. Englannin ja Walesin pienyritykset voivat rakentaa suunnitelmansa FSA:n Safer food, better business -paketeista, jotka sisältävät päiväkirjan päivittäisten tarkastusten kirjaamista varten.

Suunnittele tarkoituksenmukainen käytäntö

Anna jokaiselle vaiheelle oma tehtävänsä ja pidä kiire harjoitteluvaiheessa valmisteluvaiheen sijaan.

Valmistautuminen (omaan tahtiin). Henkilökunta tarkastelee työasemansa kriittisiä valvontapisteitä, rajoituksia ja korjaavia toimenpiteitä. Lyhyt diagnostiikka varmistaa, että he osaavat sanaston. Lyhyet, toistettavat moduulit sopivat tähän vaiheeseen, koska sisältö on vakaata ja henkilökunta voi suorittaa sen työvuorojen välillä.

Harjoitus (ohjattu, aikapaineella). Esitä lyhyt tapaus ja kello. Oppijat päättävät, mitä tehdä, kertovat miksi ja näkevät palautteen, joka liittyy takaisin heidän tekemäänsä päätökseen, eivätkä pelkästään pistemäärää. Nosta painetta vaiheittain: ensin tapaus, jossa on runsaasti aikaa, sitten lyhyempi aika ja lopuksi keskeytykset, kuten toinen sakko tai meluisa linja.

Tarkista ja siirrä (live tai asynkroninen). Vuoroa edeltävä keskustelu toimii hyvin live-valmennukseen: vuoronvetäjä käy läpi yhden epäselvän päätöksen ja kysyy tiimiltä, ​​mitä he tekisivät. Asynkroninen arviointi riittää suoraviivaisissa tapauksissa, joissa oikea vastaus on selvä.

Oppaamme vuorovaikutteiseen harjoitteluun hyödyllisen palautteen avulla ja omaan tahtiin valmistautumisen yhdistämiseen live-valmennukseen käsittelevät molempia syvällisemmin.

Työskentele realistisen esimerkin avulla

Käytä aloituskohtausta esimerkkinä. Kirjoita se yhdelle sivulle ja anna oppijoille todisteet, jotka heillä olisi: kuumailmasäiliön viimeksi kirjattu lämpötila, kirjausaika, odottavien annosten lukumäärä ja mitä suunnitelmassa sanotaan.

Oppijan valinnat.

1. Levy yksiköstä ja jatka.
2. Ota kanan anturista lukema ja päätä sitten.
3. Ota lukema ja kerro myös apulaiselle, että loki on myöhässä.
4. Hävitä kaikki laitteessa oleva ja aloita alusta.

Palaute hyväksyttyjä kriteerejä vasten. Vaihtoehto 1 ei ole puolustettavissa: se ohittaa suunnitelman edellyttämän tarkastuksen. Vaihtoehto 2 on puolustettavissa, mutta epätäydellinen: se käsittelee erän, mutta jättää puuttuvan lokin raportoimatta. Vaihtoehto 3 on vahvin vastaus, koska se soveltaa kontrollia ja eskaloi kuilua. Vaihtoehto 4 voi olla oikea, jos lukema epäonnistuu, mutta se on tuhlausta ja ennenaikaista, jos lukema hyväksytään, joten sen tulisi perustua vain näyttöön. Elintarviketurvallisuusvastaavasi tulee päättää, mihin kukin vaihtoehto sopii toimipaikassasi.

Yritä uudelleen. Muuta yhtä yksityiskohtaa ja suorita tapaus uudelleen: anturi näyttää 58 °C tai laite on ollut pois päältä tuntemattoman ajan. Uudelleenyrityksen tarkoituksena on nähdä, muuttiko oppija päätöstä oikeasta syystä, ei se, muistaako hän ensimmäisen vastauksen.

Arvioi kyvykkyydet ja suunnittele siirto

Pisteytä oppija uuden tapauksen, ei harjoitustapauksen, perusteella. Kolmen kriteerin arviointimatriisi, jossa pisteytetään asteikolla 0–2, pitää tämän hallinnassa.

Ankkurit: 0 = puuttuu tai ei tuettu; 1 = osittainen, asiaankuuluvin puuttein; 2 = täydellinen ja perusteltu sovittujen kriteerien perusteella. Määrittele kriittiset virheet erikseen, kuten kriittisen rajan ylittävän ruoan tarjoilu. Kokonaispistemäärä ei saa peittää kriittistä epäonnistumista: oppija, joka saa 2 pistettä kaikesta paitsi yhdestä kriittisestä virheestä, ei ole läpäissyt koetta.

Rubriikki on lähtökohta. Se ei ole validoitu valmiusstandardi, joten mukauta kriteerit elintarviketurvallisuusjohtajasi kanssa ennen kuin luotat siihen.

Seuranta työpaikalla. Tarkista siirto muutaman todella kiireisen työvuoron jälkeen. Katso lokitietoja ja havaittuja tarkastuksia, älä pelkästään kurssin pisteitä. Oppaamme harkintakyvyn ja ongelmanratkaisukyvyn arviointiin koulutuksessa käsittelee menetelmää.

Kuinka järjestää se tiimille

Pidä harjoitusosio suorana työvuoroa edeltävässä istunnossa ja pidä se sitten saatavilla niille työntekijöille, jotka eivät päässeet siihen.

1. Valitse vastaus diat skenaariovalintoja varten. Näytä tapaus, anna lyhyt aika ja paljasta vastausten jakautuminen ennen purkua.
2. Avoin loppu diat perusteluja varten: kysy "mitä tarkistaisit ensin ja miksi?" ja lue muutama vastaus ääneen.
3. Sanapilvi liukumäkiä lämmittelyä varten: "Nimeä yksi asia, joka liukastuu, kun passilla on paljon kulkua".
4. Arvosteluasteikko dioja kerätäksesi tietoa siitä, kuinka varmana henkilöstö on asian eskaloitumisesta, mikä kertoo, missä tarvitaan valmennusta.

Rakenna jokainen dia elintarviketurvallisuusvastaavasi hyväksymästä tapauksesta ja arviointimallista. Samaa pakkaa voidaan sitten käyttää livenä, tiimipalaverissa tai jakaa henkilöstön kesken tehtäväksi omaan tahtiinsa.

Mitä koulutus ei korjaa

Vaikka tehtävien suorituskyky paranisi, jotkin rajoitukset pysyvät voimassa:

• Henkilöstö ja ulkoasu. Keittiö, jossa on liian vähän ihmisiä tai jossa ei ole anturia läpikulussa, jättää jatkuvasti tarkistuksia tekemättä.
• Paine ylhäältä päin. Jos nopeus on ainoa asia, josta kehutaan, turvallinen käyttäytyminen hiipuu kurssin jälkeen.
• Todisteiden rajat. Yhdessä tapauksessa testataan muutamia päätöksiä. Hyvä pistemäärä ei kuvaa kokin harkintakykyä yleisesti.
• Samanaikaiset muutokset. Uusi ruokalista, uusi toimittaja tai esimiehen vaihtuminen voivat vaikuttaa tuloksiin yhtä paljon kuin koulutus. Tarkista nämä ennen kuin pidät kurssin ansiota parannuksena.

Mainitse nämä sponsoreille ajoissa ja suunnittele erilliset ratkaisut. Koulutus parantaa henkilöstön kykyä tehdä paineen alla. Se ei luo aikaa, laitteita tai valtaa.

Mitä todisteita osoittaa, että oppijat voivat tehdä tämän?

1. Heidän pistemääränsä uudessa, aiemmin tuntemattomassa tapauksessa, sovittujen kriteerien perusteella.
2. Puuttuvien tai myöhästyneiden tietueiden ja myöhässä kirjattujen korjaavien toimenpiteiden määrän lasku.
3. Havaitut tarkastukset todellisten kiireisten ajanjaksojen aikana verrattuna ennen koulutusta tallentamaasi lähtötasoon.

Määrittele populaatio, havaintojen määrä ja ajoitus ennen aloittamista, jotta vertailu on oikeudenmukainen.

Usein kysyttyjä kysymyksiä

Kuinka kauan keittiöhenkilökunnan elintarviketurvallisuuskoulutus kestää?

Skenaariokeskustelu voi olla lyhyt, kuten yksi tapaus työvuoroa edeltävässä neuvottelussa, johon voi valmistautua omaan tahtiin etukäteen. Lakisääteiset koulutusvaatimukset, kuten tunnustettu elintarvikealan käsittelijän sertifikaatti, vaihtelevat maittain ja työnantajittain, joten tarkista ensin, mitä sääntelyviranomainen odottaa.

Miten varmistat, että henkilökunta noudattaa elintarviketurvallisuusmääräyksiä ruuhkan aikana?

Harjoittele sääntöä sillä nopeudella, jolla sitä käytetään. Lisää tapaukseen ajastin ja keskeytys ja sovi yhdestä näkyvästä pysäytysmerkistä, jonka kuka tahansa kokki voi antaa syyttömyyttä tarjoilun hidastamisesta.

Mitä eroa on elintarviketurvallisuusvisalla ja skenaariokoulutuksella?

Tietovisa tarkistaa rajoitusten ja ehtojen muistamisen. Skenaariokoulutus tarkistaa, soveltaako henkilö kontrollia, ja siirtyy eskaloituun vaiheeseen, kun tilanne on epäselvä. Tarvitset tietovisan edellytysten ja skenaarion kyvykkyyden selvittämiseksi.

Kenen tulisi hyväksyä tapaukset ja kriteerit?

Elintarviketurvallisuusvastaavasi tai keittiömestarisi, joka työskentelee hyväksytyn HACCP-suunnitelmasi ja sääntelyviranomaisen vaatimusten mukaisesti.

Mistä aloittaa

Valitse yksi kiireisimmän palvelusi aikana lipsahtava kontrolli, kuten kuumasäilytystarkistukset, ja kirjoita siitä yhden sivun mittainen tapaus. Pyydä elintarviketurvallisuuspäällikköäsi vahvistamaan tapaus ja sen vastauskriteerit, laadi kolmen kriteerin arviointimatriisi kriittisten virheiden luetteloineen ja kokeile sitä yhden vuoron ajan ennen käyttöönottoa.

Jos haluat nähdä, kuinka tällainen skenaario voisi toimia livenä oman tiimisi kanssa ja kuinka sitä voitaisiin käyttää uudelleen omaan tahtiin myöhemmin, tutustu AhaSlides-sivustoon.