Hogyan strukturáljuk a konyhai és az emeleti személyzet közötti képzési cseréket?

Egy pincér 7:42-kor leadja az asztal rendelését. „Nincs dió, allergiás” – mondja hangosan a folyosón (a pultnál, ahol a kész tányérokat adják át a konyhából az emeletre) ülő személynek, de a rendelési bizonylaton ez nem szerepel. A szakács dióféléket tartalmazó körettel tálalja az ételt. Egy futár észreveszi, és éppen időben megállítja. Senki sem volt óvatlan. Az információ egyetlen ember fejében élt, és soha nem jutott át a folyosón.

Ez egy szemléltető forgatókönyv, nem dokumentált eset. Ez az a fajta hiányosság, amelyet egy jól lebonyolított, keresztképzésen alapuló csereprogram feltár, mert amikor egy pincér a sorban áll egy műszak alatt, vagy egy szakács vezeti a területet, az elveszett információ láthatóvá válik. Ez az útmutató vendéglátóipari képzési igazgatóknak és éttermi vagy szállodai üzemeltetési vezetőknek szól. Kitér arra, hogyan kell megtervezni a vendéglátóipari keresztképzést a konyhai és a területi személyzet között, hogy az emberek megértsék egymás függőségeit, és hogyan lehet ezt ellenőrizni.

Egyetlen határvonal elöl. A cserék javíthatják a két fél munkájának megértését. Önmagukban nem szabályozzák a személyzeti létszámot, a fizetést vagy a beosztást, és ez az útmutató sem állítja, hogy önmagukban csökkentik a fluktuációt. A keresztképzéssel foglalkozó szakmai cikkek többnyire anekdotákat tartalmaznak, nem pedig kontrollált vizsgálatokat, ezért minden hatást hipotézisként kezeljen, amelyet a saját működésében tesztelhet.

Gyors tények

1. Írd le a teljesítményproblémát

Kezdjük a megfigyelhető feladattal, ne a „jobb csapatmunkával”. Például: amikor egy rendelés átkerül az emeletről a konyhába és vissza, az azt átadó személy közli, hogy mit kell tudnia a következő személynek, és a következő személy ellenőrzi ezt, mielőtt cselekszik.

Ezután írd le, hogy néz ki a hiba a működésedben. Az elveszett módosítók, a késedelmes allergénértesítések, a sorrenden kívüli kiszolgálás és a 86-os pontot nem tudó futók mind átadási hibák. Válassz ki kettőt vagy hármat, amelyeket egy hónap alatt meg tudsz számolni. Később szükséged lesz erre az alapértékre.

Ellenőrizd a kognitív igényt is. Az allergénlista felmondása felidézés. Egy jegy alapján egy étel tálalása az Alkalmazás. Annak kiderítése, hogy egy jegy miért jutott el a továbbjutásig módosító nélkül, és mit kell megváltoztatni, az Elemzés. Két lehetséges javítási mód mérlegelése az Értékelés. A Bloom-keretezés segít összehangolni a gyakorlatot az igényekkel, ahogyan ebben az útmutatóban is látható, amely a tanulási tevékenységek Bloom-taxonómiához való illesztését ismerteti.

2. Felírás előtt diagnosztizáljon

Nem minden átadási probléma egyben betanítási probléma is. Mielőtt cseréket terveznél, ellenőrizd a kontextust.

1. Eljárásokat. Van egy elfogadott módja a módosító vagy allergén jegyzet megírásának és továbbításának, vagy minden műszak improvizál?
2. Tools. Jól látható a módosító a pénztárgépen? Látható a konyhai kijelzőn, oda, ahol a szakács néz?
3. Személyzet. Túlzottan megerőltetettek-e az emberek csúcsidőszakban ahhoz, hogy megfelelően teljesítsék a váltófutást, bármennyire is edzettek?
4. Hatóság. Tudja a pincér, kit kell megkérdezni, ha a konyha jelzi, hogy egy étel nem elérhető?

Ha a jegysablon elrejti az allergén jegyzetet, a csere mindenkit arra tanít, hogy frusztrált legyen miatta. Először a sablont javítsd ki. Ha az ok a megértésbeli hiányosság, például a pincérek, akik nem tudják, miért nem tud egy állomás késői cserét fogadni, akkor a csere ésszerű válasz.

3. Tervezés előkészítése és gyakorlása

A jó csereprogramok strukturáltak, nem csak arról szólnak, hogy „menj be és tölts egy műszakot a konyhában”. Egy működőképes minta négy részből áll.

1. Készít. Adj minden résztvevőnek egy rövid, saját tempójú bevezetőt a másik fél munkájába: hogyan működik a bérlet, mit kell tartalmaznia egy jegynek, mit változtathat és mit nem az egyes állomások, valamint a vonatkozó biztonsági szabályokat. Egy rövid visszahívási ellenőrzés megerősíti, hogy rendelkeznek az alapokkal. Csak az előfeltételeket erősíti meg, nem a képességeket.
2. Válasszon biztonságos feladatokat. A vonalban lévő felszolgáló az élelmiszer-biztonsági képzésének és az Ön területén érvényes engedélyezési szabályoknak megfelelő feladatokat lát el, például kezeli a beléptető rendszert, gyorsítja vagy tálalja a hideg ételeket, és nem végez felügyelet nélküli melegmunkát. A földszinten lévő szakács felügyeli a kiszolgálást, felveszi a jegyeket és felszolgálja az ételeket. A feladatok kiosztása előtt erősítse meg a helyi élelmiszer-higiéniai és engedélyezési követelményeket az üzemeltetési vezetővel és a megfelelőségi kapcsolattartóval.
3. Figyelj meg egy rubrika alapján. A felügyelő nem csak az eredményt, hanem az átadásokat is figyeli, és feljegyzi, hogy mi hangzott el, és mi nem.
4. Eligazítás még aznap. Kérdezd meg minden résztvevőtől, hogy mit tudnak most, amit nem tudtak, mit változtatnának az átadás során, és milyen információ vagy támogatás hiányzik még. A visszajelzés konkrét döntésekhez kötődik, nem általános benyomásokhoz.

Az élő jelzés ott ad a legtöbbet, ahol ítélkezésre van szükség: a kiértékelésnél, egy kétértelmű döntésnél, egy passznál fellépő konfliktusnál. Az aszinkron áttekintés elegendő az alapozóhoz, a szabályokhoz és a visszahívás ellenőrzéséhez.

4. Dolgozz ki egy valós példát

Mielőtt bárki élőben kipróbálná, gyakoroljon egy rövid esettanulmány segítségével. Íme egy szemléltető példa a nyitó forgatókönyv alapján.

Az eset. Egy pincér felvesz egy dióallergiás vendég rendeléseit. A konyhai kijelzőn az étel látható, de az allergia nem. Kérd meg a tanulókat, hogy döntsék el, mit kellett volna tenniük a pincérnek, mit kellett volna ellenőrizniük a szakácsnak, és mire volt szükségük a következő rendelés előtt.

Tanulói döntések, indoklással.

• A pincér szóban megismétli az allergiáját a szakácsnak az elhaladáskor. Védhető, mert eljut a szakácshoz, de hiányos: az emlékezetre és a zajra támaszkodik. Írásos megjegyzéssel kell párosítani a jegyen.
• A pincér hozzáadja az allergiát a jegyhez, és közli a futárral (azzal a személyrel, aki a jegyeket és a rendszámokat koordinálja a bérletnél). Erősebb, mert rögzítve van és továbbítva. Még mindig szükség van a szakács visszaolvasására.
• A szakács a jegyet összeveti az étellel, mielőtt az távozik. Biztonsági hálóként védhető, de nem helyettesíti a ház előtti bankjegyet. Ha a bankjegy hiányzik, a csekknek nincs mit fognia.
• A futó megállítja az ételt és fokozza a tempót. Egy jó utolsó védekezés, ami azt is mutatja, hogy a rendszer korábban kudarcot vallott.

Adj visszajelzést a megbeszélt kritériumok alapján, majd kérd meg a tanulót, hogy próbálkozzon újra egy módosított jeggyel: a vendégnek most tengeri herkentyűallergiája van, és későn cserélt asztalt. Az újrapróbálkozás során láthatod, hogy az érvelés átkerült-e a rendszerbe, nem csak a válasz.

Használat előtt kérd meg egy étterem vagy szálloda üzemeltetési vezetőjét és a főszakácsot, hogy igazolják az esetet és a modell válaszait.

5. Képességfelmérés és a terv átadása

Az átadást pontozd, ne a személy magabiztosságát. Íme egy szemléltető értékelő táblázat: pontozz minden kritériumot 0-tól 2-ig a horgonypontok segítségével, és adaptáld a műveletet irányító emberekkel. Ez nem egy validált készültségi szabvány.

A kritikus hibákat külön kell meghatározni. A kihagyott allergén kritikus hiba, függetlenül az összegtől. Az összpontszám soha nem rejthet el kritikus hibát.

A megítélésen alapuló munka pontozásának szélesebb körű áttekintéséhez tekintse meg ezt az útmutatót az ítélőképesség és a problémamegoldás értékeléséhez a képzés során . Ha a konyhai készségek következetes pontozásával kapcsolatos aggálya merül fel, akkor a franchise-üzemekben a vonalszakácsi készségek értékeléséhez használt útmutató részletesebben tárgyalja a kalibrálást.

Ellenőrizd az áthelyezést. Néhány hét normál munka után futtass egy új, korábban nem látott esetet, ne közvetlenül a csere után. Hasonlítsd össze ugyanazokat a méréseket az alapértékekkel: a megszámolt átadási hibákat és a rubrika pontszámait. Előre határozd meg a populációt, a nevezőt és az időzítést, például az átadási hibák számát száz vendégre (kiszolgált vendégre), műszaktípusonként, havonta. A cserék jóváírása előtt vizsgáld meg az egyidejű változásokat, például az új étlapot, az új értékesítési pontrendszert vagy a személyzeti változásokat.

Amit a keresztedzés nem old meg

• Kevés személyzet. Ha csúcsidőben túl kevés ember van jelen, akkor is jobb átadásnak kell történnie rövidebb idő alatt.
• Nem egyértelmű vagy rosszul megtervezett eszközök. Először is javítsd ki a jegyet.
• Rota nyomás. A cserék eltérítik az embereket a megszokott munkájuktól. Tervezz be nekik csendesebb műszakokat, és töltsd be a szünetet, különben teherré válnak.
• Fizetés és előmenetel. Az emberek egy másik szerepkörre való betanítása növelheti az elvárásokat. Előre döntsd el, hogyan ismerik el az új készséget.
• Bizonyítéki korlátok. Egy jó összefoglaló bemutatja, hogy az emberek mit értettek aznap. Nem bizonyítja, hogy miért történt később javulás.

Nevezd meg ezeket a korlátozásokat a program kezdete előtt, és egyeztessétek meg, hogy ki a felelős mindegyikért. A kapcsolódó műveleti témákat lásd ebben az útmutatóban a konyhai személyzet élelmiszer-biztonsági értékelésre való képzéséről.

Gyakran Ismételt Kérdések

Mi a vendéglátóipari keresztképzés?

Ez a személyzet képzését jelenti, hogy megértsék, és bizonyos esetekben el is végezzék a feladatokat a működés egy másik részében. Egy étteremben ez általában azt jelenti, hogy a konyhai és az emeleti személyzet megtanulja egymás munkáját és a feladatok átadását.

Milyen gyakran kell a konyhai és a padlón dolgozó személyzetet cserélni?

Nincs bizonyítottan egyértelmű szám. Kezdj egy rövid, felügyelt cserével fejenként, nézd át, mit tár fel, és csak ott adj hozzá többet, ahol a kibeszélés olyan hiányosságot mutat, amelyet a gyakorlás áthidalhat.

Csökkentik-e a képzések közötti cserék a fluktuációt?

Segíthetnek ott, ahol a két fél közötti rossz megértés súrlódást okoz, de itt semmi sem mutatja, hogy a cserék önmagukban csökkentik a fluktuációt. Kövesse nyomon a fluktuációt más változásokkal, például a fizetéssel és a beosztással együtt, mielőtt következtetést vonna le.

Dolgozhat egy pincér a konyhában?

Gyakran csak korlátozott, felügyelt feladatokban. Ellenőrizze a helyi élelmiszer-higiéniai, engedélyezési és biztonsági szabályokat, valamint a saját eljárásait, mielőtt bármilyen feladatot kiosztana, és a felügyelet nélküli forró vagy speciális munkákat képzett személyzet számára biztosítsa.

Hol kezdjem

Válassz ki egy olyan átadást, amelyik nem sikerül a működésedben, például az allergénjegyzeteket. Számold meg a hibákat egy hónapon keresztül. Készíts egy rövid esettanulmányt és egy négykritériumú értékelőlapot, majd kérd meg a működési vezetődet, hogy javítsa ki azokat. Végezz egy felügyelt cserét, aznap számolj be a történtekről, és néhány héttel később tesztelj egy új esettanulmányt.

Ha szeretné megtudni, hogyan futhat egy bevezető, egy esetmegbeszélés és egy élő kibeszélés egyetlen ülésen belül, és hogyan használható fel utána önálló tempóban, fedezze fel az AhaSlides-t.