Élelmiszerbiztonsági képzés konyhai személyzetnek: hogyan lehet szigorúan ellenőrizni a csúcsidőszakokban

Péntek este 7:40 van, és a bérlet három jegyet tartalmaz. Egy szakács, aki egy nagy adag csirkecombot tálal fel egy nagy adag étlapra, észreveszi, hogy a melegen tartó részleget kinyitották és bezárták. Hőmérő nincs a láthatáron, a következő jegy már ki van nyomtatva, és senkinek sincs ideje megállni. A szakács tálalhat és reménykedhet, vagy megtörheti a ritmust, hogy ellenőrizze, a séf pedig már a következő fogásért kiabál.

Ez egy szemléltető forgatókönyv, nem egy dokumentált eset. Erről a helyzetről szól ez az útmutató: egy olyan személynek, aki ismeri a szabályt, alkalmaznia kell azt, amikor a teremben minden ösztönző a gyorsabb haladásra szól. Az útmutató vendéglátóipari képzési igazgatóknak, valamint éttermi vagy szállodai üzemeltetési vezetőknek szól. Kitér arra, hogyan lehet diagnosztizálni, mi a hiba, hogyan lehet olyan gyakorlatot kialakítani, amely valódi rohanásnak tűnik, hogyan kell pontozni, és mely problémákat nem tudja megoldani a képzés. Használat előtt kérje meg az élelmiszer-biztonsági vezetőjét vagy a főszakácsát, hogy minden esetet és kritériumot érvényesítsen, és kövesse a helyi szabályozó hatóság által jóváhagyott eljárásokat.

Mit foglal magában a munka

A feladat az, hogy jóváhagyott élelmiszer-biztonsági ellenőrzéseket alkalmazzanak időnyomás alatt . Ez a mondat három részből áll, és mindegyik önmagában is kudarcot vallhat:

1. Jóváhagyott ellenőrzések. A lépések az élelmiszer-biztonsági irányítási tervből fakadnak, nem az egyéni szokásokból.
2. Alkalmazott. A hőmérsékleti határérték ismerete nem ugyanaz, mint a hőmérséklet ellenőrzése, miközben a jegy várakozik.
3. Időnyomás alatt. Sok alkalmazott tökéletesen megbirkózik egy csendes kedddel. A kockázat a hét legforgalmasabb órájában rejlik.

Az élelmiszerbiztonság jó okkal kapja ezt a figyelmet. Az Egyesült Államok Betegségellenőrzési és Megelőzési Központja (CDC) egy 2011-es, az élelmiszer eredetű betegségekről szóló elemzésében becslése szerint az amerikaiak nagyjából egyhatoda (48 millió ember) évente megbetegszik élelmiszer eredetű betegségben, 128 000 kórházba kerül és 3,000 haláleset történik. Ezek országos becslések, nem pedig egyetlen konyha adatai, és a módszert azóta frissítették. Még mindig megmagyarázzák, miért fontosabb egy dokumentált rendszer, mint a jó szándék.

Diagnosztizáljon edzés előtt

A képzés csak akkor a megfelelő megoldás, ha a hiányosság készség vagy szokás. Mielőtt bármit is felépítenél, hasonlítsd össze a szerepkör szükségességét azzal, ahogyan a programod tanítja és ellenőrzi azt ma.

1. A gyakorlat úgy néz ki, mint a munka? Ha a személyzet egy diákból tanulja meg a hőmérsékleti határértékeket, és egy visszaemlékezős kvízzel tesztelik őket, akkor senki sem gyakorolta a döntést pénteken 7:40-kor. A visszaemlékezős ellenőrzés csak az előfeltételek teljesülését erősíti meg.
2. Mi a mentális igény? Bloom átdolgozott taxonómiájában egy kontrollhiba észlelése és a teendők kiválasztása sokkal inkább az alkalmazás, elemzés és értékelés feladataira összpontosít, mint egy szám megjegyzésére. Útmutatónk a következőkhöz: tanulási tevékenységek Bloom taxonómiájához való illesztése megmutatja, hogyan kell a tevékenységet a szinthez igazítani.

3. Vajon a képességen kívül valami más is közbeszól? Először is ellenőrizd a környezetet:

   • Van minden állomáson működő hőmérő, mellette egy fertőtlenítő kendő?
   • Elég szűk a beosztás ahhoz, hogy senki ne tudjon 30 másodpercig elhagyni a sort?
   • A terv olyan ellenőrzéseket kér, amelyekre senkinek sincs ideje?
   • Vajon azok, akik a leghangosabban kiabálnak a hágónál, a sebességet jutalmazzák a biztonsággal szemben?

Ha bármelyik kérdésre igen a válasz, akkor egy újabb képzésnél többet ér, ha átadjuk a tudást azoknak, akik a személyzetért, a felszerelésért és a kultúráért felelősek. Egy kiegészítő, diagnosztikai megközelítés szerepel az L&D csapatok tanulási hiányosságainak diagnosztizálásában.

Ismerd a kritikus kontrollpontjaidat

A Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) egy széles körben használt rendszer az élelmiszer-biztonsági tervek kidolgozásához. Az FAO által közzétett Codex-alapelvek hét lépést határoznak meg: veszélyelemzés elvégzése, a kritikus szabályozási pontok meghatározása, kritikus határértékek megállapítása, az egyes pontok nyomon követése, korrekciós intézkedések meghatározása, a rendszer működésének ellenőrzése és nyilvántartás vezetése.

Három fogalmat érdemes az új alkalmazottaknak az első napon elmagyarázni:

• Kritikus szabályozási pont (CCP): egy olyan lépés, ahol az ellenőrzés elengedhetetlen a veszély megelőzése, eltávolítása vagy csökkentése érdekében. Tipikus példák erre a baromfi átsütése és a forró ételek melegen tartása.
• Kritikus határérték: az elfogadhatót az elfogadhatatlantól elválasztó vonal, például egy hőmérséklet.
• Javító intézkedés: mit csinál a szakács, ha túllépi a limitet. Ez az a rész, amit leggyakrabban kihagynak, ha elfoglalt.

Az Egyesült Királyság kormányának élelmiszer-vállalkozásokra vonatkozó irányelvei például kimondják, hogy a meleg ételeket 63°C-on vagy afeletti hőmérsékleten kell tárolni, kivéve, ha azonnal felszolgálják őket, és legfeljebb 2 órán át lehet ezen hőmérséklet alatt tárolni . A határértékek országonként eltérőek, ezért a saját tervében használja a számokat, és mondja el, hogy ki hagyja jóvá a változtatásokat. Az angliai és walesi kisvállalkozások az FSA „Biztonságosabb élelmiszer, jobb vállalkozás” csomagjaiból építhetik fel tervüket , amelyek tartalmaznak egy naplót a napi ellenőrzések rögzítésére.

Céltudatos gyakorlat tervezése

Minden szakasznak külön feladatot adj, és a lendületet inkább a gyakorlás szakaszában tartsd meg, ne az előkészületeknél.

Felkészülés (saját tempójú). A személyzet áttekinti az állomáshelyére vonatkozó kritikus ellenőrzési pontokat (CCP-ket), határértékeket és korrekciós intézkedéseket. Egy rövid diagnosztika megerősíti, hogy ismerik a szókincset. A rövid, ismételhető modulok illenek ehhez a szakaszhoz, mivel a tartalom stabil, és a személyzet a műszakok között elvégezheti.

Gyakorlás (vezetéssel, időnyomással). Mutass be egy rövid esettanulmányt és egy órát. A tanulók eldöntik, mit tegyenek, elmondják, miért, és olyan visszajelzést kapnak, amely kapcsolódik a meghozott döntésükhöz, nem csak egy pontszámot. Növeld a nyomást lépésekben: először egy bőséges időkerettel rendelkező esettanulmány, majd egy rövidebb időkeret, végül pedig olyan megszakítások, mint egy második büntetés vagy egy zajos vonal.

Áttekintés és átadás (élő vagy aszinkron). A műszak előtti megbeszélés jól működik élő coaching esetén: a műszakvezető visszajátszik egy kétértelmű döntést, és megkérdezi a csapattól, hogy mit tennének. Az aszinkron áttekintés elegendő az egyszerű esetekben, ahol a helyes válasz egyértelmű.

Útmutatóink az interaktív, hasznos visszajelzést nyújtó gyakorlásról és az önálló ütemű felkészülés élő coachinggal való összekapcsolásáról mindkettővel mélyebben foglalkoznak.

Dolgozz egy valós példán keresztül

Használd a nyitójelenetet esettanulmányként. Írd le egy oldalra, és add meg a tanulóknak a rendelkezésre álló bizonyítékokat: a melegen tartó egység utoljára rögzített hőmérsékletét, a naplózás időpontját, a várakozó adagok számát és a tervben foglaltakat.

Tanulói választások.

1. Vedd ki a tányért a készülékből, és folytasd.
2. Mérd le a csirke szondáját, aztán dönts.
3. Olvasd le az értéket, és szólj a konyhafőnöknek is, hogy a napló beadási határideje lejárt.
4. Dobj ki mindent a készülékből, és kezdd újra.

Visszajelzés a jóváhagyott kritériumok alapján. Az 1. lehetőség nem védhető: kihagyja a tervben előírt ellenőrzést. A 2. lehetőség védhető, de hiányos: foglalkozik a tétellel, de a hiányzó naplót nem jelenti. A 3. lehetőség a legerősebb válasz, mert alkalmazza az ellenőrzést és növeli a hiányosságot. A 4. lehetőség helyes lehet, ha a leolvasás nem megfelelő, de pazarló és korai, ha a leolvasás megfelelő, ezért csak bizonyítékok alapján szabad alkalmazni. Az élelmiszer-biztonsági vezetőnek kell eldöntenie, hogy az egyes lehetőségek hol helyezkednek el az Ön telephelyén.

Újrapróbálkozás. Változtass meg egy részletet, és futtasd le újra az esetet: a szonda 58°C-ot mutat, vagy a készülék ismeretlen ideje ki volt kapcsolva. Az újrapróbálkozás célja annak megállapítása, hogy a tanuló a helyes okból változtatta-e meg a döntését, nem pedig az, hogy emlékszik-e az első válaszra.

Képességfelmérés és tervátadás

A tanulót egy új eset alapján pontozd, ne a gyakorló esetet. Egy háromkritériumos, 0-tól 2-ig pontozható értékelőlap teszi ezt kezelhetővé.

Horgonypontok: 0 = hiányzik vagy nem alátámasztott; 1 = részleges, releváns hiányosságokkal; 2 = teljes és a megállapodott kritériumok alapján indokolt. A kritikus hibákat külön kell meghatározni, például a kritikus határértéket meghaladó étel felszolgálását. Az összpontszám nem rejtheti el a kritikus kudarcot: az a tanuló, aki egy kritikus hibán kívül mindenre 2 pontot ér, nem felelt meg a vizsgának.

A kritériumrendszer csak kiindulópont. Nem egy validált felkészültségi szabvány, ezért mielőtt azokra hagyatkozna, először igazítsa hozzá a kritériumokat az élelmiszer-biztonsági vezetőjéhez.

Munkahelyi nyomon követés. Ellenőrizze az áthelyezést néhány igazán zsúfolt műszak után. Ne csak a kurzuspontszámot nézze meg, hanem a naplókat és a megfigyelt ellenőrzéseket is. A képzés során az ítélőképesség és a problémamegoldás értékeléséhez használt útmutatónk ismerteti a módszert.

Hogyan szervezd meg egy csapat számára?

A gyakorló szakaszt élőben, műszak előtti foglalkozás keretében kell lebonyolítani, majd elérhetővé tenni azoknak a munkatársaknak, akik lemaradtak róla.

1. Válasszon választ diák a forgatókönyvválasztáshoz. Mutasd be az esetet, adj egy rövid időkeretet, és a válaszok szétszórását a kiértékelés előtt fedd fel.
2. Nyíltvégű diák az indokláshoz: kérdezd meg: „mit ellenőriznél először, és miért?”, és olvass fel hangosan néhány választ.
3. szó felhő bemelegítésnek csúszdák: „nevezzen meg egy dolgot, ami elcsúszik, amikor a hágó zsúfolt”.
4. Értékelési skála diák segítségével gyűjtheti össze, hogy mennyire érzik magukat magabiztosnak a munkatársak az eszkalációval kapcsolatban, ami megmutatja, hol van szükség coachingra.

Készítsd el az összes diát az élelmiszer-biztonsági vezetőd által jóváhagyott esettanulmányból és értékelőlapból. Ugyanez a pakli használható élőben, csapatmegbeszélésen, vagy megosztható a munkatársakkal, hogy saját idejükben kitöltsék.

Amit az edzés nem tud megoldani

Még akkor is, ha a feladatteljesítmény javul, bizonyos korlátozások továbbra is érvényben maradnak:

• Személyzet és elrendezés. Egy túl kevés emberrel rendelkező vagy szonda nélküli konyha továbbra is kihagyott ellenőrzéseket eredményez.
• Nyomás felülről. Ha a gyorsaság az egyetlen dicséret tárgya, a biztonságos viselkedés a tanfolyam után elhalványul.
• Bizonyítéki korlátok. Egy eset néhány döntést tesztel. A jó pontszám nem általánosságban írja le egy szakács ítélőképességét.
• Egyidejű változások. Egy új étlap, egy új beszállító vagy a vezetőváltás ugyanúgy befolyásolhatja az eredményeket, mint maga a képzés. Mielőtt a tanfolyamnak tulajdonítaná a javulást, figyeljen ezekre.

Nevezd meg ezeket a szponzoroknak időben, és tervezz külön megoldásokat. A képzés javítja a munkatársak képességeit nyomás alatt. Nem teremt időt, felszerelést vagy tekintélyt.

Milyen bizonyítékok mutatják, hogy a tanulók képesek erre?

1. Egy új, eddig ismeretlen ügyben kapott pontszámuk, a megállapodott kritériumok alapján.
2. A kihagyott vagy késedelmesen benyújtott feljegyzések, valamint a késedelmesen naplózott korrekciós intézkedések számának csökkenése.
3. Valódi forgalmas időszakokban megfigyelt ellenőrzések, összehasonlítva az edzés előtt rögzített alapértékkel.

Mielőtt elkezdenéd, határozd meg a populációt, a megfigyelések számát és az időzítést, hogy az összehasonlítás korrekt legyen.

Gyakran Ismételt Kérdések

Mennyi ideig tart az élelmiszer-biztonsági képzés a konyhai személyzet számára?

Egy forgatókönyv-megbeszélés lehet rövid, például egyetlen eset egy műszak előtti megbeszélésen, önálló ütemű felkészüléssel. A jogi képzési követelmények, például az elismert élelmiszer-kezelői bizonyítvány megléte, országonként és munkáltatónként eltérőek, ezért először ellenőrizd, hogy mit vár el a szabályozó hatóság.

Hogyan biztosítják, hogy a személyzet betartsa az élelmiszer-biztonsági szabályokat a csúcsforgalom idején?

Gyakorold a szabályt a használni kívánt sebességgel. Adj hozzá egy időzítőt és egy megszakítást, és egy látható leállító jelzésben állapodj meg, amelyet bármelyik szakács hívhat anélkül, hogy a kiszolgálás lassításáért hibáztatnák.

Mi a különbség az élelmiszer-biztonsági kvíz és a forgatókönyv-alapú képzés között?

A kvíz a korlátok és feltételek felidézését ellenőrzi. A forgatókönyv-képzés azt vizsgálja, hogy egy személy alkalmazza-e a kontrollt, és eszkalálódik, ha a helyzet nem világos. A kvízre az előfeltételek, a forgatókönyvre pedig a képességek felmérésére van szükség.

Kinek kellene jóváhagynia az eseteket és a kritériumokat?

Az élelmiszer-biztonsági vezetője vagy főszakácsa, aki a jóváhagyott HACCP terv és a szabályozó hatóság előírásai szerint dolgozik.

Hol kezdjem

Válassz ki egy olyan kontrollt, ami a legforgalmasabb szolgáltatásod során nem működik megfelelően, például a forró tárolás ellenőrzését, és írj hozzá egy egyoldalas esettanulmányt. Kérd meg az élelmiszer-biztonsági vezetődet, hogy ellenőrizze az esetet és a válaszkritériumokat, készíts egy háromkritériumú értékelőlapot a kritikus hibák listájával, és teszteld le egy műszakban, mielőtt bevezetnéd.

Ha szeretné megtudni, hogyan futhat egy ilyen forgatókönyv élőben a saját csapatoddal, és hogyan használható fel utána újra önálló tempóban, fedezze fel az AhaSlides oldalt.