Szkolenie z bezpieczeństwa żywności dla personelu kuchennego: jak zachować ścisłą kontrolę w godzinach szczytu

Jest godzina 7:40 w piątkowy wieczór, a karnet liczy trzy bilety. Kucharz nakładający porcję ud kurczaka na duży talerz zauważa, że ​​urządzenie do podgrzewania zostało otwarte i zamknięte. Nie widać termometru, kolejny bilet jest już wydrukowany i nikt nie ma czasu, żeby się zatrzymać. Kucharz może nakładać porcję i czekać albo przerwać, żeby sprawdzić, a szef kuchni krzyczy, żeby podać kolejne danie.

To przykładowy scenariusz, a nie udokumentowany incydent. Ten poradnik dotyczy właśnie takiej sytuacji: osoba znająca zasadę musi ją stosować, gdy jedyną zachętą w pomieszczeniu jest szybsze działanie. Poradnik jest przeznaczony dla dyrektorów ds. szkoleń w branży hotelarskiej oraz kierowników ds. operacji w restauracjach i hotelach. Zawiera informacje na temat diagnozowania nieprawidłowości, projektowania praktyk, które wyglądają na bardzo intensywne, ich punktowania oraz problemów, których nie da się rozwiązać poprzez szkolenia. Przed użyciem poproś kierownika ds. bezpieczeństwa żywności lub szefa kuchni o weryfikację każdego przypadku i kryterium oraz postępuj zgodnie z procedurami zatwierdzonymi przez lokalny organ regulacyjny.

Na czym polega praca

Zadanie polega na zastosowaniu zatwierdzonych środków kontroli bezpieczeństwa żywności pod presją czasu . To zdanie składa się z trzech części, z których każda może być niekompletna:

1. Zatwierdzone kontrole. Te kroki wynikają z planu zarządzania bezpieczeństwem żywności, a nie z indywidualnych nawyków.
2. Stosowany. Znajomość dopuszczalnej temperatury nie jest tym samym, co sprawdzenie temperatury podczas oczekiwania na mandat.
3. Pod presją czasu. Wielu pracowników doskonale radzi sobie ze spokojnym wtorkiem. Ryzyko pojawia się w najbardziej pracowitej porze tygodnia.

Bezpieczeństwo żywności jest przedmiotem tak ważnej uwagi nie bez powodu. Amerykańskie Centra Kontroli i Prewencji Chorób (CDC) oszacowały w analizie chorób przenoszonych drogą pokarmową z 2011 roku , że około 1 na 6 Amerykanów (48 milionów ludzi) choruje na nie każdego roku, a 128 000 osób trafia do szpitali, a 3,000 umiera. Są to szacunki krajowe, a nie dane dotyczące konkretnej kuchni, a metoda ta była od tego czasu aktualizowana. Nadal wyjaśniają one, dlaczego udokumentowany system jest ważniejszy niż dobre intencje.

Zdiagnozuj zanim zaczniesz trenować

Szkolenie jest właściwym rozwiązaniem tylko wtedy, gdy luka leży w umiejętnościach lub nawykach. Zanim cokolwiek stworzysz, porównaj, co rola musi robić, z tym, jak Twój program uczy i sprawdza to dzisiaj.

1. Czy praktyka jest podobna do pracy? Jeśli pracownicy poznają limity temperatur z zestawu slajdów i zostaną sprawdzeni za pomocą testu sprawdzającego, nikt nie przećwiczy decyzji o 7:40 w piątek. Test sprawdzający jedynie spełnianie wymagań wstępnych.
2. Jakie jest zapotrzebowanie psychiczne? W zrewidowanej taksonomii Blooma zauważenie, że kontrola się wymyka, i wybór działań to kwestia zastosowania, analizy i oceny, znacznie ważniejsza niż zapamiętanie liczby. Nasz przewodnik po dopasowywanie działań edukacyjnych do taksonomii Blooma pokazuje jak dopasować aktywność do poziomu.

3. Czy przeszkadza coś innego niż umiejętności? Najpierw sprawdź otoczenie:

   • Czy na każdym stanowisku znajduje się sprawny termometr z sondą i chusteczka dezynfekująca obok niego?
   • Czy grafik jest na tyle krótki, że nikt nie może opuścić kolejki na 30 sekund?
   • Czy plan przewiduje kontrole, na które nikt nie ma czasu?
   • Czy ludzie, którzy krzyczą najgłośniej, gdy nagrodą jest podanie, jadą szybciej niż bezpiecznie?

Jeśli odpowiedź na którekolwiek z tych pytań brzmi „tak”, przekazanie jej osobom odpowiedzialnym za personel, sprzęt i kulturę organizacyjną przyniesie więcej korzyści niż kolejna sesja szkoleniowa. Uzupełniające, diagnostyczne podejście jest częścią naszej diagnostyki luk w uczeniu się dla zespołów ds. szkoleń i rozwoju.

Poznaj swoje krytyczne punkty kontrolne

Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli (HACCP) to powszechnie stosowany system tworzenia planów bezpieczeństwa żywności. Zasady Kodeksu opublikowane przez FAO określają siedem kroków: przeprowadzenie analizy zagrożeń, określenie krytycznych punktów kontroli, ustalenie limitów krytycznych, monitorowanie każdego punktu, zdefiniowanie działań korygujących, weryfikacja działania systemu i prowadzenie dokumentacji.

Warto wyjaśnić nowym pracownikom trzy pojęcia pierwszego dnia:

• Krytyczny punkt kontroli (KPK): Etap, w którym kontrola jest niezbędna, aby zapobiec zagrożeniu, je wyeliminować lub je ograniczyć. Typowymi przykładami są gotowanie drobiu i utrzymywanie gorącego jedzenia w cieple.
• Granica krytyczna: linia oddzielająca wartości akceptowalne od nieakceptowalnych, np. temperatura.
• Działania naprawcze: Co robi kucharz, gdy przekroczy limit? To jest część najczęściej pomijana, gdy kucharz jest zajęty.

Na przykład wytyczne brytyjskiego rządu dla przedsiębiorstw spożywczych stanowią, że ciepłe posiłki muszą być utrzymywane w temperaturze 63°C lub wyższej, chyba że są podawane bezpośrednio, i mogą być utrzymywane w niższej temperaturze do 2 godzin . Limity różnią się w zależności od kraju, dlatego należy uwzględnić je we własnym planie i wskazać, kto zatwierdza ich zmiany. Małe firmy w Anglii i Walii mogą opracować swój plan w oparciu o pakiety FSA „ Bezpieczniejsza żywność, lepszy biznes” , które zawierają dziennik do rejestrowania codziennych kontroli.

Projektuj celowe praktyki

Przypisz każdemu etapowi odrębne zadanie i niech tempo będzie na etapie ćwiczeń, a nie przygotowań.

Przygotowanie (we własnym tempie). Pracownicy przeglądają CCP, limity i działania naprawcze dla swojego stanowiska. Krótka diagnostyka potwierdza znajomość słownictwa. Krótkie, powtarzalne moduły są odpowiednie na tym etapie, ponieważ treść jest stabilna i pracownicy mogą je uzupełniać między zmianami.

Ćwiczenia (prowadzone, pod presją czasu). Przedstaw krótki przypadek i zegar. Uczniowie decydują, co zrobić, wyjaśniają, dlaczego i widzą informację zwrotną, która odnosi się do podjętej decyzji, a nie tylko wynik. Zwiększaj presję stopniowo: najpierw przypadek z dużą ilością czasu, potem krótszy czasomierz, a na końcu przerwy, takie jak drugi bilet lub zatłoczona kolejka.

Przegląd i transfer (na żywo lub asynchronicznie). Narada przed zmianą dobrze sprawdza się w przypadku coachingu na żywo: lider zmiany odtwarza jedną niejednoznaczną decyzję i pyta zespół, co by zrobił. Asynchroniczny przegląd wystarczy w prostych przypadkach, gdy prawidłowa odpowiedź jest jasna.

Nasze przewodniki po interaktywnych ćwiczeniach z przydatnym feedbackiem i łączeniu przygotowania we własnym tempie z coachingiem na żywo szczegółowo omawiają oba te zagadnienia.

Przeanalizuj realistyczny przykład

Wykorzystaj scenę otwierającą jako przykład. Zapisz ją na jednej stronie i podaj uczniom dowody, które mogliby mieć: ostatnią zarejestrowaną temperaturę jednostki utrzymującej ciepło, godzinę rejestracji, liczbę oczekujących porcji i treść planu.

Wybory ucznia.

1. Wyjmij płytkę z jednostki i kontynuuj.
2. Zbadaj kurczaka dokładnie i dopiero wtedy podejmij decyzję.
3. Dokonaj odczytu i powiedz pomocnikowi kuchennemu, że dziennik jest przeterminowany.
4. Wyrzuć całą zawartość jednostki i zacznij od nowa.

Informacja zwrotna w odniesieniu do zatwierdzonych kryteriów. Opcja 1 jest nie do obrony: pomija kontrolę wymaganą w planie. Opcja 2 jest do obrony, ale niekompletna: dotyczy partii, ale pomija brakujący dziennik. Opcja 3 jest najsilniejszą odpowiedzią, ponieważ stosuje kontrolę i powiększa lukę. Opcja 4 może być słuszna, jeśli odczyt się nie powiedzie, ale jest nieekonomiczna i przedwczesna, jeśli odczyt się powiedzie, dlatego powinna opierać się wyłącznie na dowodach. Twój kierownik ds. bezpieczeństwa żywności powinien zdecydować, gdzie każda opcja znajduje się w Twojej lokalizacji.

Ponów próbę. Zmień jeden szczegół i powtórz badanie: sonda wskazuje 58°C lub urządzenie było wyłączone przez nieznany czas. Celem ponownej próby jest sprawdzenie, czy uczeń zmienił decyzję z właściwego powodu, a nie czy pamięta pierwszą odpowiedź.

Ocena zdolności i plan przeniesienia

Oceniaj ucznia za nowy przypadek, a nie za przypadek praktyczny. Trzy kryteria oceny, punktowane od 0 do 2, ułatwiają zarządzanie tym procesem.

Kotwice: 0 = brak lub nieuzasadnione; 1 = częściowe, z istotnymi pominięciami; 2 = kompletne i uzasadnione zgodnie z ustalonymi kryteriami. Krytyczne błędy należy zdefiniować osobno, na przykład podanie jedzenia, które nie spełnia limitu krytycznego. Wynik ogólny nie może przesłaniać krytycznego błędu: uczeń, który uzyska 2 punkty za wszystko z wyjątkiem błędu krytycznego, nie zdał.

Rubryka stanowi punkt wyjścia. Nie jest to sprawdzony standard gotowości, dlatego przed skorzystaniem z niego należy dostosować kryteria do wymagań swojego koordynatora ds. bezpieczeństwa żywności.

Monitoruj w miejscu pracy. Sprawdź transfer po kilku naprawdę intensywnych zmianach. Przyjrzyj się dziennikom i obserwowanym kontrolom, a nie tylko punktacji za kurs. Nasz przewodnik po ocenie osądu i rozwiązywania problemów w szkoleniach omawia tę metodę.

Jak zorganizować to dla zespołu

Przeprowadź etap ćwiczeń na żywo podczas sesji przed zmianą, a następnie udostępnij go pracownikom, którzy go nie widzieli.

1. Wybierz odpowiedź Slajdy do wyboru scenariuszy. Przedstaw sprawę, daj krótki timer i ujawnij rozpiętość odpowiedzi przed podsumowaniem.
2. Otwarty slajdy z uzasadnieniem: zapytaj „co sprawdziłbyś najpierw i dlaczego?” i odczytaj kilka odpowiedzi na głos.
3. Chmura słów slajdy na rozgrzewkę: „wymień jedną rzecz, która się wyślizguje, gdy przejście jest zajęte”.
4. Skala ocen slajdy, aby dowiedzieć się, na ile pracownicy są pewni eskalacji, co pozwoli Ci określić, w jakich obszarach potrzebne jest wsparcie trenera.

Stwórz każdy slajd na podstawie studium przypadku i rubryki zatwierdzonej przez kierownika ds. bezpieczeństwa żywności. Tę samą prezentację można następnie wykorzystać na żywo, na spotkaniu zespołu lub udostępnić pracownikom do uzupełnienia w dogodnym dla nich czasie.

Czego nie można naprawić za pomocą treningu

Nawet gdy wydajność zadań ulega poprawie, niektóre ograniczenia pozostają niezmienne:

• Obsada i układ. Zbyt mała liczba osób w kuchni lub brak kontroli przy przepustce będą skutkować brakiem kontroli.
• Nacisk z góry. Jeśli chwalona będzie tylko szybkość, po ukończeniu kursu bezpieczeństwo stanie się mniej istotne.
• Ograniczenia dowodowe. W jednym przypadku testowanych jest kilka decyzji. Dobry wynik nie odzwierciedla ogólnej oceny kucharza.
• Zmiany współbieżne. Nowe menu, nowy dostawca czy zmiana menedżera mogą wpłynąć na Twoje wyniki tak samo, jak samo szkolenie. Zwróć na to uwagę, zanim przypiszesz kursowi poprawę.

Wskaż je sponsorom z wyprzedzeniem i zaplanuj osobne poprawki. Szkolenie poprawia to, co personel potrafi zrobić pod presją. Nie tworzy czasu, sprzętu ani autorytetu.

Jakie dowody wskazują, że uczniowie potrafią to zrobić?

1. Ich wynik w nowej, niepublikowanej sprawie, w odniesieniu do ustalonych kryteriów.
2. Spadek liczby pominiętych lub spóźnionych zapisów oraz działań korygujących zarejestrowanych z opóźnieniem.
3. Obserwowane kontrole w okresach wzmożonego ruchu, w porównaniu z wartością bazową zarejestrowaną przed szkoleniem.

Zanim zaczniesz, zdefiniuj populację, liczbę obserwacji i czas, aby porównanie było sprawiedliwe.

PYTANIA I ODPOWIEDZI

Ile czasu trwa szkolenie personelu kuchennego w zakresie bezpieczeństwa żywności?

Sesja scenariuszowa może być krótka, na przykład jeden przypadek podczas narady przed zmianą, z wcześniejszym przygotowaniem we własnym tempie. Wymagania dotyczące szkoleń prawnych, takie jak uznany certyfikat pracownika zajmującego się żywnością, różnią się w zależności od kraju i pracodawcy, dlatego najpierw sprawdź, czego oczekuje Twój organ regulacyjny.

Jak sprawić, by personel przestrzegał zasad bezpieczeństwa żywności w szczycie sezonu?

Przećwicz regułę z prędkością, z jaką będzie stosowana. Dodaj timer i przerwij obsługę, a także ustal jeden widoczny sygnał „stop”, który każdy kucharz może wywołać bez obawy o spowolnienie obsługi.

Jaka jest różnica między quizem dotyczącym bezpieczeństwa żywności a szkoleniem scenariuszowym?

Quiz sprawdza znajomość ograniczeń i terminów. Szkolenie scenariuszowe sprawdza, czy dana osoba stosuje kontrolę i eskaluje, gdy sytuacja staje się niejasna. Quiz jest potrzebny do sprawdzenia wymagań wstępnych, a scenariusz do sprawdzenia możliwości.

Kto powinien zatwierdzać przypadki i kryteria?

Twój specjalista ds. bezpieczeństwa żywności lub szef kuchni, pracujący w oparciu o zatwierdzony przez Ciebie plan HACCP i wymogi organu regulacyjnego.

Gdzie zacząć

Wybierz jeden element kontroli, który zawodzi podczas najbardziej intensywnego serwisu, na przykład kontrole przetrzymywania w cieple, i opisz go w jednostronicowym scenariuszu. Poproś kierownika ds. bezpieczeństwa żywności o zatwierdzenie scenariusza i kryteriów odpowiedzi, opracowanie trzykryterialnej rubryki z listą krytycznych błędów i przeprowadzenie pilotażu na jednej zmianie przed wdrożeniem.

Aby zobaczyć, jak taki scenariusz można przeprowadzić na żywo z udziałem własnego zespołu, a następnie wykorzystać go w indywidualnym tempie, zapoznaj się z AhaSlides.