Сценарии обучения HACCP: как перейти от запоминания правил к отслеживанию загрязнения

В начале смены повар осматривает холодильную камеру и обнаруживает поднос с вареным рисом, который нужно было охладить и накрыть крышкой накануне вечером. Рис чуть теплый, а в журнале охлаждения есть щель. Все члены бригады прошли курс HACCP прошлой весной и могут перечислить семь принципов. Вопрос в том, сможет ли кто-нибудь понять, как это произошло, решить, что делать с рисом, и предотвратить повторение подобных инцидентов.

Это иллюстративный сценарий, а не задокументированный инцидент. Он демонстрирует пробел, о котором говорится в этом руководстве: знание правил HACCP не равнозначно определению причины риска загрязнения и объяснению того, какие утвержденные меры контроля применяются. Руководство предназначено для руководителей обучения персонала в сфере гостеприимства и руководителей ресторанного или гостиничного бизнеса. В нем рассматривается, как диагностировать пробел, разрабатывать сценарии обучения HACCP с учетом обратной связи, проводить оценку и анализ случаев, а также что нельзя исправить с помощью обучения. Поручите вашему руководителю по безопасности пищевых продуктов подтвердить каждый случай и критерий и следуйте рекомендациям, утвержденным вашим местным регулирующим органом.

Интересные факты

1. Опишите проблему с производительностью.

Начнём с работы. Член команды, работающий с продуктами питания, должен заметить, когда процесс отклонился от нормы, определить вероятную причину, объяснить, какой из утвержденных способов контроля применим, и обратиться к вышестоящему руководству, если ответ выходит за рамки его полномочий. Каждое из этих действий — это решение, а не факт, который нужно запоминать.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) перечисляет семь принципов HACCP : проведение анализа опасностей, определение критических контрольных точек, установление критических пределов, разработка процедур мониторинга, разработка корректирующих действий, разработка процедур проверки и разработка системы учета. В том же документе говорится, что успех системы HACCP зависит от обучения и подготовки руководства и сотрудников. Обучение важно, но принципы являются лишь основой для принятия решений. Команда, которая может перечислить эти принципы, но не может их применить, все равно подвергается риску.

2. Диагностика пробелов в знаниях и контексте.

Сравните требования к работе с тем, что уже требуется в рамках вашей подготовки. Некоторые курсы по HACCP заканчиваются тестом с несколькими вариантами ответов. Он проверяет запоминание, самый низкий уровень таксономии Блума. В нашем случае отслеживание риска загрязнения требует применения и анализа, а выбор между контрольными мерами — оценки. Наше руководство по сопоставлению учебных мероприятий с таксономией Блума объясняет, как интерпретировать эти требования.

Затем проверьте, чего не может коснуться обучение:

1. План. В рекомендациях FDA говорится, что разработка плана HACCP является обязанностью группы специалистов, и что система должна быть разработана каждым предприятием общественного питания. Если план для вашего предприятия устарел или является типовым, персонал не сможет ему следовать.
2. Инструменты. Критический предел — это максимальное или минимальное значение, до которого необходимо контролировать параметр. Без исправного термометра на станции никто не сможет его контролировать.
3. Записи. Пробелы в журналах учета, например, в журнале учета охлаждения в распакованном ящике, часто являются проблемой нехватки персонала или недостатков конструкции, прежде чем превратиться в проблему недостатка знаний.
4. Время и персонал. Наш гид по обучение технике безопасности пищевых продуктов в часы пик Рассматривается причина, по которой контроль мяча ослабевает, когда пасы выполняются активно.

Если хотя бы одна из этих причин является основной, передайте дело ответственному за персонал, оборудование или план, прежде чем строить следующий модуль.

3. Разработайте целенаправленную подготовку и практику.

Соотнесите каждый этап с тем, чего он должен достичь.

Подготовка: подтвердите основные моменты. Проведите краткую самостоятельную проверку необходимых знаний: семь принципов, термины «критическая контрольная точка», «критический предел», мониторинг и корректирующие действия, а также где хранится документация по вашему плану. В руководстве FDA мониторинг определяется как запланированная последовательность наблюдений или измерений для оценки того, находится ли критическая контрольная точка под контролем, а корректирующие действия — как процедуры, выполняемые при возникновении отклонения. Подобная проверка подтверждает только необходимые знания. Не следует сообщать о ней как о подтверждении компетентности.

Практика: сценарии выявления первопричин с обратной связью. Предложите обучающимся небольшой пример с доказательствами: выдержка из журнала, описание фотографии, накладная. Задайте три вопроса. Что пошло не так? Какой контроль должен был это предотвратить? Что бы вы сделали сейчас? Дайте обратную связь по двум навыкам отдельно: анализу причин и выбору мер контроля, чтобы обучающийся мог увидеть, правильно ли он определил причину, но выбрал неправильное действие.

Здесь хорошо работают проверки первопричин. Возьмите реальный случай, едва не приведший к аварии, из вашей собственной кухни, зачеркните имена и попросите команду отследить все этапы процесса шаг за шагом. Перед тем как делиться реальными данными, обязательно проконсультируйтесь с ответственным за безопасность пищевых продуктов.

Проверка и передача информации. Обсуждение в режиме реального времени наиболее эффективно в неоднозначных случаях, например, когда температура хранения выходила за пределы допустимого диапазона в течение неизвестного периода времени. Асинхронной проверки достаточно для очевидных случаев. Короткие интерактивные опросы, викторины и слайды с примерами сценариев можно проводить на предсменном совещании или проходить в самостоятельном темпе, чтобы каждая смена получала одинаковую практику.

4. Проработайте реалистичный пример.

Вот небольшое задание, которое можно адаптировать. Оно носит иллюстративный характер, и для его выполнения вашему специалисту по безопасности пищевых продуктов необходимо подтвердить представленные данные и ответы.

Описание ситуации. В холодильной камере обнаружен поднос с вареным рисом, который был еле теплым. Журнал учета охлаждения показывает, что партия была запущена, но второго измерения нет. В ту ночь дежурный руководитель смены обслуживал две станции, и скороморозильная камера была недоступна часть вечера. В плане охлаждения указана критическая контрольная точка с письменным критическим пределом.

Задание для обучающегося. Проанализируйте представленные данные. Опишите, что произошло, какой этап процесса дал сбой, какой контроль применим, что бы вы сделали с этой партией и какая дополнительная информация вам необходима.

Выбор и обратная связь от обучающихся.

1. «Выбросьте рис и переобучите повара, который будет закрывать стойку». Обоснованно, но неполно. Отбрасывание может быть правильным решением, но такой выбор обходит стороной причину. Обратная связь: спросите, почему второе измерение было пропущено и почему чиллер вышел из строя.
2. «Повар забыл заполнить журнал учета, поэтому напомните всем заполнить его». Частично верно. В нем указывается на сбой в мониторинге, но игнорируются данные об оборудовании и персонале. Комментарий: отделяйте действия человека от окружающих условий.
3. «Приостановите обработку партии до принятия решения руководителем отдела безопасности пищевых продуктов в соответствии с процедурой корректирующих действий, предусмотренной планом, зафиксируйте отклонение и отметьте отключение холодильной установки и двойное покрытие как причины, требующие устранения». Надежный подход. Он отделяет корректирующие действия от первопричины, остается в рамках полномочий и указывает на контекст.

Повторная попытка. Предложите новый случай с тем же шаблоном, но в другом процессе, например, доставку, которая прибыла с превышением лимита, и посмотрите, перенесет ли обучающийся полученные знания на следующий уровень, вместо того чтобы повторять предыдущий ответ.

5. Оценить возможности и спланировать передачу.

Оцените новый, ранее не встречавшийся случай, используя краткую рубрику. Оцените каждый критерий по шкале от 0 до 2, разработанной совместно с вашим руководителем по безопасности пищевых продуктов.

Критерии оценки: 0 означает отсутствие или неподтвержденность, 1 — частичное отсутствие с соответствующими упущениями, 2 — полное и обоснованное соответствие согласованным критериям. Критические ошибки следует определять отдельно, например, предоставление продукта, не достигшего критического предела. Общая оценка не должна скрывать критическую ошибку. Данная рубрика является предлагаемой отправной точкой, а не утвержденным стандартом готовности.

Последующий контроль на рабочем месте. Проверьте перевод после того, как сотрудники отработали определенное время. Сравните исходные данные и данные последующего контроля, используя одни и те же случаи и один и тот же знаменатель, например, количество сотрудников, оцененных на каждом объекте за квартал. В нашем руководстве по оценке способности к принятию решений и решению проблем более подробно рассматривается разработка критериев оценки. Прежде чем учитывать результаты обучения, проанализируйте сопутствующие изменения: новый индикатор, пересмотренный план или изменение штатного расписания могут повлиять на ваши показатели.

Что обучение не исправит

• Устаревший или типовой план. План должен соответствовать вашему сайту.
• Отсутствует оборудование. Нет термометра-щупа, нет мониторинга.
• Недостаток персонала на сменах. Двойное покрытие приводит к пропущенным проверкам, независимо от того, что известно людям.
• Изменчивость предложения. Смена поставщика может изменить уровень риска, для которого был разработан план.
• Ограничения по количеству доказательств. Одна проверка показывает, что что-то не так. Но она не доказывает, почему.

Сообщите об этих проблемах владельцу сайта заранее и договоритесь, кто будет их исправлять.

Часто задаваемые вопросы

Что представляют собой сценарии обучения по системе HACCP?

В ходе обучения учащиеся осваивают короткие реалистичные примеры, в которых отслеживают риск загрязнения, выбирают утвержденный метод контроля и объясняют, почему. Они отрабатывают принятие решения, а не просто повторяют основные принципы.

Сколько существует принципов HACCP?

Семь, от проведения анализа опасностей до разработки процедур ведения учета и документирования.

Достаточно ли курса HACCP для персонала кухни?

Нет. Курс обучения показывает, что правила были изучены. Оценка по новому случаю показывает, могут ли сотрудники применять их, а контрольные проверки показывают, распространяются ли эти знания на рабочую линию.

Кто разрабатывает план HACCP?

Собственная команда предприятия общественного питания. Согласно рекомендациям FDA, разработка плана является обязанностью команды, поэтому в различных сценариях следует использовать ваш план, а не типовой.

Когда начать

Выберите одну критическую контрольную точку, например, охлаждение или приемку, и соберите два реальных случая, близких к аварии, за последний квартал. Анонимизируйте их и преобразуйте в кейсы. Попросите руководителя по безопасности пищевых продуктов проверить критерии ответа, затем проведите пилотное тестирование с одной командой и оцените результаты по приведенной выше рубрике, прежде чем внедрять систему в массовое производство.

Чтобы увидеть, как подобный пример можно запустить в режиме реального времени на предсменном совещании, а затем использовать в удобном для себя темпе, изучите AhaSlides.