Обучение персонала кухни правилам безопасности пищевых продуктов: как обеспечить строгий контроль в часы пик.

Сейчас 7:40 вечера пятницы, и на столе уже три заказа. Повар, сервирующий партию куриных бедрышек для большого заказа, замечает, что подогреватель открыт и закрыт на протяжении всего обслуживания. Термометра нигде нет, следующий заказ уже распечатан, и ни у кого нет времени останавливаться. Повар может сервировать и надеяться на лучшее, или прервать ритм, чтобы проверить готовность, а шеф-повар кричит, требуя следующее блюдо.

Это иллюстративный сценарий, а не задокументированный инцидент. Данное руководство описывает ситуацию, когда человек, знающий правило, должен его применять, в то время как все вокруг стремятся ускорить процесс. Руководство предназначено для директоров по обучению персонала в сфере гостеприимства и руководителей ресторанов или отелей. В нем рассматривается, как диагностировать проблемы, как разработать практику, имитирующую реальный ажиотаж, как оценивать ее результаты и какие проблемы не может решить обучение. Перед использованием каждый случай и каждый критерий должен быть проверен руководителем по безопасности пищевых продуктов или шеф-поваром, и необходимо следовать процедурам, утвержденным местным регулирующим органом.

Что включает в себя эта работа

Задача состоит в том, чтобы применить утвержденные меры контроля безопасности пищевых продуктов в условиях ограниченного времени . Это предложение состоит из трех частей, и каждая из них может потерпеть неудачу сама по себе:

1. Утвержденные меры контроля. Эти шаги вытекают из вашего плана управления безопасностью пищевых продуктов, а не из личных привычек.
2. Применяемый. Знание температурного предела — это не то же самое, что измерение температуры у человека, ожидающего своей очереди.
3. В условиях нехватки времени. Многие сотрудники прекрасно справляются со спокойным вторником. Риск возникает в самый загруженный час недели.

Безопасность пищевых продуктов привлекает к себе такое внимание не случайно. Центры по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) в своем анализе пищевых отравлений 2011 года подсчитали , что примерно каждый шестой американец (48 миллионов человек) ежегодно заболевает пищевыми отравлениями, при этом 128 000 человек госпитализируются, а 3,000 умирают. Это общенациональные оценки, а не данные по какой-либо одной кухне, и с тех пор методика была обновлена. Тем не менее, она по-прежнему объясняет, почему документированная система важнее, чем благие намерения.

Проведите диагностику перед началом тренировок.

Обучение — правильное решение только тогда, когда проблема заключается в навыках или привычках. Прежде чем что-либо создавать, сравните, что должна делать данная должность, с тем, как обучают в вашей программе, и проверьте это сегодня.

1. Практика похожа на работу? Если сотрудники изучают температурные пределы по презентации и проходят проверку на запоминание, то никто не отрабатывал принятие решения в 7:40 в пятницу. Проверка на запоминание лишь подтверждает необходимые условия.
2. Какова умственная нагрузка? В пересмотренной таксономии Блума замечание того, что контроль ослабевает, и выбор дальнейших действий находятся на уровнях «применение», «анализ» и «оценка», значительно выше запоминания числа. Наше руководство по соответствие учебных мероприятий таксономии Блума показывает, как соотнести задание с уровнем сложности.

3. Возможно, препятствием является что-то помимо навыков? В первую очередь проверьте окружающую обстановку:

   • Есть ли на каждой станции исправный термометр-щуп и дезинфицирующая салфетка рядом с ним?
   • Достаточно ли плотный график, чтобы никто не мог отойти от очереди на 30 секунд?
   • В плане предусмотрены проверки, на которые ни у кого нет времени?
   • Действительно ли те, кто громче всех кричит на перевале, отдают предпочтение скорости, а не безопасности?

Если ответ хотя бы на один из этих вопросов положительный, передача информации тем, кто отвечает за персонал, оборудование и корпоративную культуру, принесет больше пользы, чем еще один тренинг. Дополнительный диагностический подход представлен в нашей системе диагностики пробелов в обучении для команд по обучению и развитию персонала.

Знайте свои критические контрольные точки.

Система анализа опасностей и критических контрольных точек (HACCP) широко используется для разработки планов обеспечения безопасности пищевых продуктов. Принципы Кодекса, опубликованные ФАО, предусматривают семь шагов: проведение анализа опасностей, определение критических контрольных точек, установление критических пределов, мониторинг каждой точки, определение корректирующих действий, проверка работоспособности системы и ведение документации.

В первый же день новым сотрудникам стоит объяснить три понятия:

• Критическая контрольная точка (ККТ): Этап, на котором контроль необходим для предотвращения, устранения или уменьшения опасности. Типичными примерами являются приготовление птицы и поддержание высокой температуры горячей пищи.
• Критический предел: Граница, отделяющая приемлемое от неприемлемого, например, температура.
• Корректирующее действие: Что делает повар, когда не соблюдается лимит. Этот момент чаще всего пропускают в часы пик.

Например, согласно рекомендациям правительства Великобритании для предприятий общественного питания, горячие блюда должны храниться при температуре 63°C или выше, если они не подаются сразу, и могут храниться при температуре ниже этой отметки до 2 часов . Пределы различаются в разных странах, поэтому используйте эти данные в своем плане и укажите, кто утверждает изменения в них. Малые предприятия в Англии и Уэльсе могут составить свой план на основе пакетов документов FSA « Безопасные продукты, лучший бизнес» , которые включают дневник для записи ежедневных проверок.

Разработка целенаправленной практики

Каждому этапу отведите отдельную задачу, и сосредоточьте ажиотаж на этапе практики, а не на этапе подготовки.

Подготовка (в удобном для себя темпе). Сотрудники изучают контрольные точки, ограничения и корректирующие действия для своего участка. Краткая диагностическая проверка подтверждает знание терминологии. Для этого этапа подходят короткие, повторяющиеся модули, поскольку содержание стабильно, и сотрудники могут пройти их между сменами.

Практика (под руководством преподавателя, с ограничением по времени). Представьте короткий кейс и таймер. Учащиеся решают, что делать, объясняют почему и получают обратную связь, которая связана с принятым ими решением, а не просто с результатом. Постепенно повышайте уровень давления: сначала кейс с большим количеством времени, затем с меньшим таймером, а затем с перерывами, такими как второй билет или шумная очередь.

Обзор и передача информации (в режиме реального времени или асинхронно). Предсменное совещание хорошо подходит для коучинга в режиме реального времени: руководитель смены проигрывает одно неоднозначное решение и спрашивает команду, как бы они поступили в этой ситуации. Асинхронного обзора достаточно для простых случаев, когда правильный ответ очевиден.

В наших руководствах по интерактивной практике с полезной обратной связью , а также по сочетанию самостоятельной подготовки с очным коучингом, более подробно рассматриваются оба аспекта.

Проработайте реалистичный пример.

Используйте начальную сцену в качестве примера. Опишите её на одной странице и предоставьте учащимся доказательства, которые они могли бы иметь: последнюю зарегистрированную температуру в термостате, время регистрации, количество ожидающих порций и содержание плана.

Выбор обучающегося.

1. Извлеките пластину из устройства и продолжайте работу.
2. Проведите замеры температуры тела курицы с помощью зонда, а затем примите решение.
3. Произведите замеры и сообщите су-шефу, что журнал просрочен.
4. Выбросьте все содержимое устройства и начните заново.

Обратная связь на основе утвержденных критериев. Вариант 1 необоснован: он пропускает проверку, предусмотренную планом. Вариант 2 обоснован, но неполный: он касается партии, но не сообщает о пропущенной проверке. Вариант 3 является наиболее эффективным ответом, поскольку он применяет контроль и усугубляет ситуацию. Вариант 4 может быть правильным, если показания не пройдены, но он является расточительным и преждевременным, если показания пройдены, поэтому он должен основываться только на доказательствах. Ответственный за безопасность пищевых продуктов должен определить, какое место занимает каждый из вариантов на вашем предприятии.

Повторите попытку. Измените одну деталь и запустите тест снова: датчик показывает 58 °C, или устройство было выключено в течение неизвестного времени. Цель повторной попытки — проверить, изменил ли обучающийся свое решение по правильной причине, а не вспомнить ли он первый ответ.

Оценить возможности и спланировать передачу.

Оценивайте обучающегося на новом примере, а не на тренировочном. Трехкритериальная система оценок от 0 до 2 позволяет сделать этот процесс управляемым.

Критерии оценки: 0 = отсутствует или не подтверждено; 1 = частично, с соответствующими упущениями; 2 = полностью и обосновано в соответствии с согласованными критериями. Критические ошибки определяются отдельно, например, подача блюда, не соответствующего критическому пределу. Общая оценка не должна скрывать критическую ошибку: учащийся, получивший 2 балла по всем пунктам, кроме критической ошибки, не сдал экзамен.

Данная оценочная таблица является отправной точкой. Она не является утвержденным стандартом готовности, поэтому, прежде чем полагаться на нее, согласуйте критерии с вашим специалистом по безопасности пищевых продуктов.

Контроль на рабочем месте. Проверяйте переводы после нескольких действительно напряженных смен. Изучайте журналы и наблюдаемые проверки, а не только оценку за курс. Наше руководство по оценке способности к принятию решений и решению проблем в процессе обучения описывает этот метод.

Как организовать это для команды

Проведите пробный этап в режиме реального времени перед началом смены, а затем сохраните его для сотрудников, которые его пропустили.

1. Выберите ответ Слайды с вариантами сценариев. Покажите кейс, дайте короткий таймер и продемонстрируйте разброс ответов перед обсуждением.
2. Открытый Слайды для обоснования: задайте вопрос: «Что бы вы проверили в первую очередь и почему?» и зачитайте вслух несколько ответов.
3. Облако слов Задание для разминки: «Назовите хотя бы одну вещь, которая ускользает из виду, когда пас очень активен».
4. Шкала оценок Слайды позволяют оценить, насколько уверенно сотрудники чувствуют себя при обращении к вышестоящим инстанциям, что указывает на необходимость обучения.

Создайте все слайды на основе кейса и критериев оценки, утвержденных руководителем отдела безопасности пищевых продуктов. Затем эту же презентацию можно использовать в режиме реального времени, на совещании команды или предоставить сотрудникам для самостоятельного изучения в удобное для них время.

Что не может исправить обучение

Даже при улучшении выполнения задачи некоторые ограничения сохраняются:

• Кадровое обеспечение и планировка. На кухне, где слишком мало персонала или отсутствует контрольно-измерительная трубка на раздаче, проверки будут постоянно пропускаться.
• Давление сверху. Если похвалят только скорость, то после курса безопасное поведение исчезнет.
• Ограничения по количеству доказательств. Один случай проверяет несколько решений. Хороший результат не всегда отражает профессиональное суждение повара.
• Одновременные изменения. Новое меню, новый поставщик или смена руководителя могут повлиять на ваши результаты так же сильно, как и обучение. Обратите внимание на эти факторы, прежде чем приписывать улучшение результатам курса.

Сообщите об этих проблемах спонсорам на раннем этапе и спланируйте отдельные способы их решения. Обучение улучшает способность персонала действовать в условиях стресса. Оно не экономит время, оборудование и полномочия.

Какие доказательства подтверждают способность учащихся к этому?

1. Их оценка по новому, ранее не встречавшемуся делу, в соответствии с согласованными критериями.
2. Снижение количества пропущенных или просроченных записей, а также количества корректирующих действий, зарегистрированных с опозданием.
3. Проведены проверки в реальные периоды высокой загруженности, результаты сравнивались с базовым уровнем, зафиксированным вами до начала обучения.

Чтобы сравнение было корректным, определите генеральную совокупность, количество наблюдений и временные рамки.

Часто задаваемые вопросы

Сколько времени занимает обучение персонала кухни правилам безопасности пищевых продуктов?

Разминка может быть короткой, например, разбор одного случая на предсменном совещании, с предварительной подготовкой в ​​удобном для вас темпе. Требования к обучению, такие как наличие признанного сертификата работника пищевой промышленности, различаются в зависимости от страны и работодателя, поэтому сначала уточните, чего ожидает ваш регулирующий орган.

Как обеспечить соблюдение персоналом правил безопасности пищевых продуктов во время пиковой нагрузки?

Практикуйте правило с той скоростью, с которой оно будет применяться. Добавьте таймер и прерывание процесса, а также согласуйте один видимый сигнал остановки, который любой повар может подать, не опасаясь обвинений в замедлении обслуживания.

В чём разница между викториной по безопасности пищевых продуктов и тренировкой по отработке сценариев?

Тест проверяет запоминание ограничений и терминов. Обучение на основе сценариев проверяет, применяет ли человек контроль и переходит ли к более сложным ситуациям, когда они неясны. Тест необходим для проверки предварительных знаний, а сценарий — для оценки компетентности.

Кто должен утверждать дела и критерии?

Ваш специалист по безопасности пищевых продуктов или шеф-повар, работающий в соответствии с утвержденным планом HACCP и требованиями регулирующего органа.

Когда начать

Выберите один из недостатков в работе, который часто нарушается во время пиковой нагрузки, например, проверку поддержания температуры горячих блюд, и составьте на его основе одностраничный отчет. Попросите руководителя отдела безопасности пищевых продуктов проверить отчет и критерии его решения, составьте трехкритериальную рубрику со списком критических ошибок и протестируйте ее на одной смене, прежде чем внедрять в практику.

Чтобы увидеть, как подобный сценарий можно реализовать в реальных условиях с вашей командой и затем использовать в удобном для вас темпе, изучите AhaSlides.