วิธีลดความแตกต่างของสูตรอาหารและความไม่สม่ำเสมอของปริมาณอาหารในสาขาแฟรนไชส์ต่างๆ

ร้านแฟรนไชส์สองแห่งในเมืองเดียวกันเสิร์ฟข้าวไก่แบบเดียวกัน ร้านหนึ่งเสิร์ฟข้าว 180 กรัมและไก่ 120 กรัม ส่วนอีกร้านหนึ่ง ในวันศุกร์ที่คนเยอะ ตักข้าวเท่าที่ดูแล้วน่าจะพอดี แต่เสิร์ฟข้าว 230 กรัมและไก่ 90 กรัม ลูกค้าที่ร้านสาขาที่สองรู้สึกว่าได้รับโปรตีนน้อยเกินไป เจ้าของร้านเห็นต้นทุนอาหารสูงขึ้น และสำนักงานใหญ่เห็นว่ามีสินค้าสองแบบที่แตกต่างกันภายใต้แบรนด์เดียวกัน

นี่เป็นเพียงสถานการณ์จำลอง ไม่ใช่เหตุการณ์ที่เกิดขึ้นจริง เป็นช่องว่างที่การฝึกอบรมเรื่องความสม่ำเสมอของสูตรอาหารมีจุดมุ่งหมายเพื่อเติมเต็ม คู่มือนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อำนวยการฝึกอบรมด้านการบริการ และหัวหน้างานฝ่ายปฏิบัติการร้านอาหารหรือโรงแรม ครอบคลุมถึงวิธีการวินิจฉัยที่มาของความแปรปรวน วิธีการออกแบบการฝึกฝนที่สร้างทักษะในการปฏิบัติตามสูตรอาหารที่ได้รับการอนุมัติ และการสังเกตความแปรปรวนของปริมาณอาหาร วิธีการวิเคราะห์และให้คะแนนกรณีศึกษา และสิ่งที่การฝึกอบรมไม่สามารถแก้ไขได้ ควรให้หัวหน้างานฝ่ายปฏิบัติการที่รู้จักเมนูของคุณตรวจสอบความถูกต้องของกรณีศึกษาและเกณฑ์ต่างๆ ก่อนนำไปใช้

ข้อเท็จจริงด่วน

1. อธิบายปัญหาด้านประสิทธิภาพ

เริ่มต้นที่งาน ไม่ใช่หลักสูตร พ่อครัวหรือหัวหน้างานในครัวต้องทำอะไรบ้าง? เตรียมอาหารแต่ละจานตามสูตรที่กำหนด แบ่งส่วนตามน้ำหนักหรือปริมาตรที่ระบุ และตรวจจับเมื่อส่วนใดส่วนหนึ่งหรือขั้นตอนการเตรียมอาหารผิดเพี้ยนไป จากนั้นแก้ไขหรือแจ้งให้ผู้เกี่ยวข้องทราบ นั่นคือทักษะที่ต้องมีการตัดสินใจ: ตักส่วนผสมได้ระดับไหม จานนี้ดูถูกต้องเมื่อเทียบกับภาพอ้างอิงหรือไม่ ฉันควรทำใหม่หรือไม่?

ระวังการใช้คำว่า "ความสม่ำเสมอ" ลูกค้าตัดสินอาหารจากรสชาติ รูปลักษณ์ และปริมาณ ส่วนผู้ประกอบการตัดสินจากต้นทุนอาหารและของเสีย ทั้งสองอย่างขึ้นอยู่กับพฤติกรรมพื้นฐานเดียวกัน ดังนั้นจงระบุสิ่งที่วัดได้ เช่น น้ำหนักของส่วนผสม ขนาดของส่วน การเรียงลำดับการเตรียม และเวลาในการปรุง

2. วิเคราะห์ช่องว่างด้านการเรียนรู้และบริบท

ก่อนที่คุณจะเริ่มสร้างหลักสูตรฝึกอบรม โปรดตรวจสอบว่าทำไมสถานที่ฝึกอบรมจึงแตกต่างกัน ความแตกต่างมีสาเหตุหลายประการ และมีเพียงบางส่วนเท่านั้นที่เป็นปัญหาในการฝึกอบรม

ตรวจสอบสูตรอาหารก่อนกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA) นิยามสูตรอาหารมาตรฐานว่า คือสูตรอาหารที่ผ่านการทดลอง ปรับปรุง และทดลองซ้ำอย่างน้อยสามครั้ง และพบว่าให้ผลลัพธ์ที่ดีและปริมาณที่เท่ากันทุกครั้ง เมื่อใช้วิธีการที่ถูกต้อง อุปกรณ์แบบเดียวกัน และส่วนผสมในปริมาณและคุณภาพเดียวกัน คำนิยามนี้มาจากคู่มือการกำหนดมาตรฐานสูตรอาหารของสถาบันโภชนาการเด็กซึ่งเขียนขึ้นสำหรับครัวโรงเรียนโดยได้รับการสนับสนุนจาก USDA แนวคิดนี้สามารถนำไปใช้กับครัวแฟรนไชส์ได้เช่นกัน หากสูตรอาหารของคุณยังไม่ได้รับการทดสอบโดยพ่อครัวมากกว่าหนึ่งคนในหลายๆ สายการผลิต คุณอาจกำลังฝึกอบรมผู้คนให้ปฏิบัติตามสูตรอาหารที่ไม่ได้ให้ผลลัพธ์ตามที่ระบุไว้เสมอไป

ตรวจสอบอุปกรณ์หากข้อกำหนดระบุว่า 120 กรัม แต่ไม่มีเครื่องชั่งที่สถานี การฝึกอบรมใดๆ ก็ไม่สามารถชั่งน้ำหนักได้ 120 กรัม คู่มือเดียวกันนี้ระบุว่า น้ำหนักวัดด้วยเครื่องชั่ง และช้อนตัก (ที่ตัก) มีขนาดเป็นตัวเลข และทัพพีมีขนาดเป็นออนซ์ ในตาราง ช้อนตักเบอร์ 8 ตักได้ครึ่งถ้วย และทัพพีขนาด 4 ออนซ์ ตักได้ประมาณครึ่งถ้วย พนักงานที่ไม่สามารถแยกแยะอุปกรณ์ที่ถูกต้องออกจากอุปกรณ์ที่ไม่ถูกต้องได้นั้น จะมีจำนวนแตกต่างกันไป ไม่ว่าพวกเขาจะมีแรงจูงใจมากแค่ไหนก็ตาม

ตรวจสอบความต้องการด้านการรับรู้จับคู่กิจกรรมกับงาน การจำรายการส่วนผสมเป็นความต้องการระดับต่ำ การนำสูตรไปใช้กับปริมาณวัตถุดิบใหม่ หรือการตัดสินว่าอาหารที่จัดเสิร์ฟอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้หรือไม่ เป็นความต้องการระดับสูงกว่า หลักสูตรที่สร้างขึ้นจากการทดสอบความจำเพียงอย่างเดียวจะทดสอบในสิ่งที่ผิด อนุกรมวิธานของบลูมฉบับปรับปรุงใหม่เป็นวิธีที่สะดวกในการพิจารณาเรื่องนี้: งานของคุณอยู่ในระดับการประยุกต์ใช้ และอยู่ในระดับการวิเคราะห์หรือประเมินเมื่อใครบางคนต้องตัดสินว่าอาหารแต่ละส่วนนั้นยอมรับได้หรือไม่

ตรวจสอบจำนวนพนักงานและเวลาทำงานพนักงานใหม่ที่ทำงานในช่วงเวลาเร่งด่วนตอนกลางวันซึ่งมีพนักงานไม่เพียงพอ อาจจะเร่งทำอาหาร นั่นเป็นปัญหาเรื่องการจัดตารางเวลาที่ควรแจ้งให้เจ้าของแฟรนไชส์ทราบ ไม่ใช่ปัญหาที่ต้องไปแก้ไขด้วยการเพิ่มส่วนงานอื่นเข้ามา

3. ออกแบบการเตรียมตัวและการฝึกฝนอย่างมีเป้าหมาย

แบ่งการฝึกอบรมออกเป็นสามขั้นตอน โดยแต่ละขั้นตอนสอดคล้องกับเป้าหมายที่ต้องการบรรลุ

การเตรียมความพร้อม: ตรวจสอบพื้นฐานอีกครั้ง ใช้แบบทดสอบวินิจฉัยตนเองสั้นๆ เกี่ยวกับความรู้พื้นฐาน เช่น การอ่านสูตรอาหาร การแปลงหน่วย การรู้ว่าช้อนตักหรือทัพพีแบบไหนใช้กับส่วนไหน การตรวจสอบความจำแบบนี้เป็นการยืนยันความรู้พื้นฐานเท่านั้น ไม่ได้แสดงให้เห็นว่าทุกคนสามารถแบ่งส่วนได้อย่างถูกต้องภายใต้ความกดดัน ดังนั้นอย่ารายงานผลนี้เป็นคะแนนความสามารถ

แบบฝึกหัด: การตัดสินใจโดยใช้ข้อมูลป้อนกลับใช้กรณีศึกษาที่ต้องการคำตอบที่มีเหตุผล แสดงภาพอาหารที่จัดเสิร์ฟสองภาพ หรือชุดน้ำหนักที่บันทึกไว้สองชุดจากกะการทำงานที่ต่างกัน แล้วถามว่า: ภาพไหนอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ คุณจะทำอย่างไร และคุณจะตรวจสอบอะไรต่อไป? ข้อมูลป้อนกลับควรระบุจุดที่ปฏิบัติตามสูตรและจุดที่ปริมาณอาหารแตกต่างกันอย่างชัดเจน เพื่อให้ผู้เรียนสามารถแยกแยะได้ว่า "ฉันทำตามขั้นตอนแต่ใส่ปริมาณมากเกินไป" กับ "ฉันข้ามขั้นตอนไป"

การออกแบบเมนูและการตรวจสอบของเสียควรเป็นแหล่งข้อมูลสำคัญ ตัวเลขจริงเกี่ยวกับการตัดแต่ง การเหลือทิ้งบนจาน และปริมาณอาหารที่เกินจากสถานที่ของคุณเอง จะทำให้กรณีศึกษาดูน่าเชื่อถือ และแสดงให้ผู้เรียนเห็นว่าทำไมปริมาณอาหารที่เกินเพียง 30 กรัมจึงมีความสำคัญต่อลูกค้าหลายพันราย ใช้ตัวเลขของคุณเองโดยไม่ระบุชื่อ และตรวจสอบกับฝ่ายการเงินก่อนที่จะเผยแพร่

ทบทวนและส่งต่อ: ดำเนินการแบบเรียลไทม์เมื่อต้องการการตัดสินใจ การให้คำแนะนำแบบเรียลไทม์จะเพิ่มคุณค่าสูงสุดให้กับกรณีที่มีความคลุมเครือ เช่น จานอาหารที่ปริมาณน้อยไปเล็กน้อยแต่ดูเหมือนจะเยอะ หรือการเตรียมอาหารที่ผลผลิตแตกต่างกัน การตรวจสอบแบบไม่พร้อมกันก็เพียงพอสำหรับการตรวจสอบการปฏิบัติตามขั้นตอนที่ตรงไปตรงมา เช่น การส่งภาพถ่ายเทียบกับภาพอ้างอิง โพลล์แบบโต้ตอบ แบบทดสอบ และสไลด์สถานการณ์สั้นๆ สามารถนำมาใช้ในการประชุมทีมหรือเรียนรู้ด้วยตนเองได้ เพื่อให้ทุกสถานที่ รวมถึงผู้ที่ทำงานในกะที่แตกต่างกัน ได้รับการฝึกฝนแบบเดียวกัน

4. ลองทำตัวอย่างที่สมจริงดู

นี่คืองานสั้นๆ ที่คุณสามารถนำไปปรับใช้ได้ งานนี้เป็นตัวอย่างและจำเป็นต้องมีหัวหน้างานฝ่ายปฏิบัติการตรวจสอบความถูกต้องของตัวเลขและเฉลยคำตอบ

กรณีศึกษาสูตรข้าวไก่ที่ได้รับอนุมัติระบุว่าใช้ข้าวสวย 180 กรัม และไก่สุก 120 กรัม โดยตักข้าวด้วยช้อนตวงแบบพอดี และตักไก่แบ่งเป็นส่วนๆ ละ 120 กรัม การตรวจสอบรายสัปดาห์ในสองสาขาพบว่า สาขา A ใช้ข้าวเฉลี่ย 182 กรัม และไก่ 118 กรัม ส่วนสาขา B ใช้ข้าวเฉลี่ย 228 กรัม และไก่ 92 กรัม โดยมีความแตกต่างกันมากในเย็นวันศุกร์

ภารกิจของผู้เรียน:ทบทวนข้อมูลการตรวจสอบและภาพถ่ายสองภาพที่ถ่ายไว้ อธิบายว่าเกิดอะไรขึ้น หลักฐานใดสนับสนุนมุมมองของคุณ คุณจะทำอย่างไรหากอยู่ในสถานการณ์นั้น และคุณต้องการข้อมูลหรือหลักฐานเพิ่มเติมอะไรบ้าง

ทางเลือกและข้อเสนอแนะของผู้เรียน

1. "สาขา B จำเป็นต้องทบทวนสูตรอาหารใหม่" พอจะแก้ตัวได้ แต่ยังไม่สมบูรณ์ ข้อมูลแสดงให้เห็นว่าข้าวอยู่ด้านบนและไก่อยู่ด้านล่าง ซึ่งดูเหมือนจะเป็นนิสัยในการตักอาหาร ไม่ใช่ความผิดพลาด ข้อเสนอแนะ: ตรวจสอบว่าไก่ถูกแบ่งเป็นส่วนๆ ไว้แล้วหรือไม่ และตักข้าวให้ได้ระดับหรือไม่
2. "สาขา B เสิร์ฟข้าวเยอะเกินไปเพื่อให้ดูเหมือนว่าใจดี" ถูกต้องบางส่วน ผู้เรียนระบุสาเหตุโดยไม่ได้ตรวจสอบเครื่องมือ ข้อเสนอแนะ: ถามว่าผู้เรียน B ใช้ที่ตักแบบไหน และมีเครื่องชั่งอยู่ที่สถานีหรือไม่
3. "ตรวจสอบอุปกรณ์และจำนวนพนักงานในวันศุกร์ก่อน จากนั้นฝึกอบรมเพิ่มเติมเกี่ยวกับการตักให้ได้ระดับและการชั่งน้ำหนักไก่" แข็งแกร่ง สามารถแยกบริบทออกจากทักษะ และวางแผนขั้นตอนต่อไปที่วัดผลได้

ลองทำใหม่ลองทำแบบฝึกหัดใหม่โดยใช้รูปแบบเดียวกันในอาหารจานอื่น เช่น พาสต้า แล้วดูว่าผู้เรียนสามารถนำเหตุผลมาใช้ได้หรือไม่ แทนที่จะตอบซ้ำคำตอบเดิม

5. ประเมินศักยภาพและวางแผนการถ่ายโอน

ประเมินกรณีศึกษาใหม่ที่ไม่เคยพบมาก่อน โดยใช้เกณฑ์การประเมินแบบสั้น ๆ ที่ให้คะแนน 0 ถึง 2 สำหรับแต่ละเกณฑ์ ซึ่งกำหนดร่วมกับหัวหน้างานฝ่ายปฏิบัติการของคุณ

เกณฑ์การให้คะแนน: 0 หมายถึง ขาดหายไปหรือไม่ได้รับการสนับสนุน 1 หมายถึง บางส่วนและมีข้อบกพร่องที่เกี่ยวข้อง 2 หมายถึง ครบถ้วนและมีเหตุผลรองรับตามเกณฑ์ที่ตกลงกันไว้ กำหนดข้อผิดพลาดที่สำคัญแยกต่างหาก เช่น การเสิร์ฟผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านเกณฑ์เกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้หรือกฎความปลอดภัย คะแนนโดยรวมต้องไม่ปกปิดความล้มเหลวที่สำคัญ เกณฑ์นี้เป็นเพียงจุดเริ่มต้นที่เสนอ ไม่ใช่มาตรฐานความพร้อมที่ได้รับการตรวจสอบแล้ว ดังนั้นควรปรับเปลี่ยนร่วมกับผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมของคุณ

การติดตามผลในสถานที่ทำงานตรวจสอบการถ่ายโอนงานหลังจากที่พนักงานได้ปฏิบัติงานในสายงานแล้ว เปรียบเทียบการตรวจสอบเบื้องต้นและการตรวจสอบติดตามผลเกี่ยวกับการปฏิบัติตามสูตรอาหารและความแปรปรวนของปริมาณ โดยใช้ตัวหารเดียวกันทุกครั้ง เช่น จำนวนจานที่สุ่มตัวอย่างต่อสถานที่ต่อสัปดาห์ พิจารณาการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นพร้อมกันก่อนที่จะให้เครดิตการฝึกอบรม: เครื่องชั่งใหม่ การเปลี่ยนแปลงเมนู หรือการเปลี่ยนแปลงพนักงาน ล้วนสามารถเปลี่ยนแปลงตัวเลขได้

สิ่งที่การฝึกอบรมแก้ไขไม่ได้

• เครื่องมือหายไป ไม่มีตาชั่งหรือช้อนตวงที่ถูกต้อง จึงไม่มีปริมาณที่สม่ำเสมอ
• รายละเอียดไม่ชัดเจน ถ้าในการ์ดระบุว่า "ตักอย่างจุใจ" แสดงว่ารายละเอียดปลีกย่อยอยู่ในการ์ดแล้ว
• จำนวนบุคลากรและอัตราการทำงาน การทำงานแบบเร่งรีบทำให้เกิดความคลาดเคลื่อน ไม่ว่าคนจะรู้อะไรก็ตาม
• ความผันผวนของอุปทาน ขนาดปลอกกระสุนหรือผลผลิตจากการตัดแต่งที่แตกต่างกัน จะส่งผลต่อแผ่นพิมพ์
• ข้อจำกัดของหลักฐาน การตรวจสอบเพียงครั้งเดียวแสดงให้เห็นว่ามีบางอย่างแตกต่างออกไป แต่ไม่ได้พิสูจน์ว่าเพราะเหตุใด

แจ้งปัญหาเหล่านี้ให้เจ้าของแฟรนไชส์ทราบตั้งแต่เนิ่นๆ และตกลงกันว่าใครจะเป็นผู้รับผิดชอบในการแก้ไขแต่ละปัญหา การฝึกอบรมจะช่วยพัฒนาทักษะและความสามารถในการสังเกตของพนักงาน แต่ไม่สามารถจัดหาอุปกรณ์หรือเวลาให้ได้

คำถามที่พบบ่อย

การฝึกอบรมเรื่องความสม่ำเสมอของสูตรอาหารคืออะไร?

การฝึกอบรมที่มุ่งเน้นการสร้างทักษะในการเตรียมอาหารตามสูตรที่กำหนดไว้ การแบ่งส่วนให้ได้ตามข้อกำหนด และการสังเกตเมื่ออาหารผิดเพี้ยนไป เป็นการฝึกฝนปฏิบัติงานพร้อมรับฟังความคิดเห็น ไม่ใช่การทดสอบความจำสูตรอาหาร

คุณวัดความสม่ำเสมอของปริมาณอาหารอย่างไร?

ชั่งน้ำหนักหรือวัดปริมาณตัวอย่างในแต่ละจุด แล้วเปรียบเทียบกับข้อกำหนด จากนั้นติดตามการเปลี่ยนแปลงเมื่อเวลาผ่านไป การใช้วิธีการสุ่มตัวอย่างแบบเดียวกันทั้งก่อนและหลังการฝึกอบรมจะช่วยให้การเปรียบเทียบมีความยุติธรรม

สูตรอาหารมาตรฐานคืออะไร?

วิธีการที่ได้รับการทดลอง ปรับปรุง และทดลองซ้ำแล้วซ้ำเล่า จนกระทั่งได้ผลลัพธ์และผลผลิตที่เหมือนเดิมทุกครั้ง โดยใช้ขั้นตอน อุปกรณ์ และส่วนผสมแบบเดียวกัน แนวทางที่เชื่อมโยงกับกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA) กำหนดไว้ที่การทดสอบสามครั้งขึ้นไป

สถานที่ทุกแห่งจำเป็นต้องใช้เครื่องมือแบบเดียวกันหรือไม่?

ใช่ค่ะ ในกรณีที่ข้อกำหนดขึ้นอยู่กับพวกเขา สูตรอาหารที่ระบุปริมาณช้อนตวงหรือปริมาณ 120 กรัม จะต้องมีช้อนตวงนั้นและตาชั่งอยู่ที่ทุกจุดใช้งาน

จะเริ่มที่ไหนดี

เลือกเมนูอาหารที่มีปริมาณการขายสูงหนึ่งเมนู แล้วตรวจสอบน้ำหนักต่อจานในสองสถานที่เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ตรวจสอบสูตรอาหารและอุปกรณ์ที่สถานีก่อน จากนั้นเขียนกรณีศึกษาจากรูปแบบจริง ให้หัวหน้าฝ่ายปฏิบัติการตรวจสอบเกณฑ์คำตอบ และทดลองใช้กับทีมหนึ่งทีมก่อนที่จะนำไปใช้จริง

หากต้องการดูว่ากรณีศึกษาลักษณะนี้สามารถนำไปใช้จริงในการประชุมกลุ่มย่อยได้อย่างไร และสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้โดยผู้เรียนเรียนรู้ด้วยตนเองในภายหลัง ลองศึกษา AhaSlides ดู