Inihain ng isang server ang order ng mesa bandang 7:42 ng gabi. "Walang mani, allergic siya" ang malakas na sinabi sa taong nasa pass (ang counter kung saan inihahain ang mga natapos na plato mula kusina hanggang sahig), ngunit hindi ito ipinapakita sa tiket. Inihanda ng kusinero ang pinggan na may palamuting may mani. Nakita ito ng isang runner at pinahinto ito sa tamang oras. Walang sinuman ang naging pabaya. Ang impormasyon ay nananatili sa isip ng isang tao at hindi kailanman nakarating sa pass.
Ito ay isang naglalarawang senaryo, hindi isang dokumentadong insidente. Ito ang uri ng kakulangan na inilalantad ng isang mahusay na pinapatakbong cross-training swap, dahil kapag ang isang server ay pumila para sa isang shift, o ang isang kusinero ang namamahala sa floor, ang nawawalang impormasyon ay makikita. Ang gabay na ito ay para sa mga direktor ng pagsasanay sa hospitality at mga lead ng operasyon ng restaurant o hotel. Sinasaklaw nito kung paano magdisenyo ng cross training sa hospitality sa pagitan ng mga kawani sa kusina at floor upang maunawaan ng mga tao ang mga dependency ng bawat isa, at kung paano suriin kung ginagawa nila ito.
Isang hangganan sa simula. Ang mga pagpapalitan ay maaaring mapabuti kung gaano kahusay na nauunawaan ng dalawang panig ang trabaho ng isa't isa. Hindi nila, sa kanilang sarili, tinatakda ang mga antas ng tauhan, suweldo o iskedyul, at hindi inaangkin ng gabay na ito na binabawasan nila ang turnover nang mag-isa. Ang mga artikulo sa kalakalan tungkol sa cross-training ay kadalasang nag-aalok ng mga anekdota, hindi mga kontroladong pag-aaral, kaya ituring ang anumang epekto bilang isang hipotesis na susubukan sa iyong sariling operasyon.
Mabilis na katotohanan
| Tanong | Maikling sagot |
|---|---|
| Ano ang iyong sinasanay? | Ang kakayahang magpaliwanag at kumilos batay sa mga ugnayan sa pagitan ng mga gawaing pangkusina at pang-sahig. |
| Ano ang isang palitan? | Isang pinangangasiwaang shift o part-shift kung saan ang mga kawani ay gumagawa o sumusunod sa mga gawain ng kabilang panig, na may kasamang debrief. |
| Ano ang inilalantad nito? | Impormasyong nawala sa mga handoff, tulad ng mga allergens, timing, modifiers at 86'd items (mga pinggan na naubusan ng pagkain sa kusina). |
| Ano ba ang hindi nito kayang ayusin? | Kakulangan ng tauhan, hindi malinaw na mga pamamaraan, sirang mga kagamitan o suweldo. |
| Paano mo nalaman na gumana ito? | Ang kalidad ng handoff at pag-unawa sa papel ay nagpapabuti sa isang bago at hindi pa nakikitang kaso. |
| Sino ang nagpapatunay sa kaso at rubric? | Isang pinuno ng operasyon ng restaurant o hotel at ang kinauukulang pinuno ng departamento. |
1. Ilarawan ang problema sa pagganap
Magsimula sa naoobserbahang gawain, hindi sa "mas mahusay na pagtutulungan". Halimbawa: kapag ang isang order ay inilipat mula sa sahig patungo sa kusina at pabalik, sinasabi ng taong nag-aabot nito kung ano ang dapat malaman ng susunod na tao, at sinusuri ito ng susunod na tao bago kumilos.
Pagkatapos ay sabihin kung ano ang hitsura ng pagkabigo sa iyong operasyon. Ang mga nawalang modifier, mga nahuling abiso sa allergen, mga talahanayan na inihain nang wala sa pagkakasunod-sunod at mga runner na hindi alam kung ano ang 86'd ay pawang mga pagkabigo sa handoff. Pumili ng dalawa o tatlo na maaari mong bilangin sa loob ng isang buwan. Kakailanganin mo ang baseline na iyon mamaya.
Suriin din ang cognitive demand. Ang pagbigkas ng listahan ng allergen ay recall. Ang paglalagay ng plato mula sa isang ticket ay Apply. Ang pag-alam kung bakit nakarating ang isang ticket sa pass nang walang modifier, at kung ano ang babaguhin, ay Analyse. Ang pagtimbang ng dalawang paraan upang ayusin ito ay Evaluate. Ang Bloom framing ay tumutulong sa iyo na itugma ang pagsasanay sa demand, tulad ng nasa gabay na ito sa pagtutugma ng mga aktibidad sa pagkatuto sa taxonomy ni Bloom.
2. Mag-diagnose bago ka magreseta
Hindi lahat ng problema sa handoff ay problema sa pagsasanay. Bago ka magplano ng mga palitan, suriin muna ang konteksto.
- Pamamaraan. Mayroon bang isang napagkasunduang paraan upang magsulat at maghatid ng isang modifier o allergen note, o ang bawat shift ba ay nag-iimprovise?
- Mga Tool. Malinaw ba ang ipinapakitang modifier sa point-of-sale ticket? Ipinapakita ba ng kitchen display kung saan nakatingin ang kusinero?
- Mga tauhan Masyado bang nababanat ang mga tao sa pinakamataas na antas ng kanilang lakas para magawa nang maayos ang relay, gaano man sila kahusay sa pagsasanay?
- Awtoridad. Alam ba ng server kung sino ang tatanungin kapag sinabi ng kusina na hindi available ang isang item?
Kung itinago ng template ng tiket ang tala ng allergen, ang pagpapalit ay magtuturo sa lahat na mabigo dito. Ayusin muna ang template. Kung ang sanhi ay kakulangan sa pag-unawa, tulad ng mga server na hindi alam kung bakit hindi matanggap ng isang istasyon ang huling pagpapalit, kung gayon ang pagpapalit ay isang makatuwirang tugon.
3. Paghahanda at pagsasanay sa disenyo
Ang magagandang pagpapalit ay nakabalangkas, hindi lang basta "pumunta at gumugol ng oras sa kusina". Ang isang magagamit na padron ay may apat na bahagi.
- Maghanda. Bigyan ang bawat kalahok ng maikli at sariling pace primer tungkol sa gawain ng kabilang panig: kung paano tumatakbo ang pass, kung ano ang kailangan ng isang tiket, kung ano ang maaaring at hindi maaaring baguhin ng bawat istasyon, at ang mga tuntunin sa kaligtasan na nalalapat. Kinukumpirma ng isang maikling recall check na mayroon sila ng mga pangunahing kaalaman. Kinukumpirma lamang nito ang mga kinakailangan, hindi ang kakayahan.
- Pumili ng mga ligtas na gawain. Ang isang server sa linya ay gumagawa ng mga gawaing naaayon sa kanilang pagsasanay sa kaligtasan ng pagkain at sa mga patakaran sa lisensya sa iyong lugar, tulad ng pagpapatakbo ng pass, pagpapabilis o paglalagay ng mga malamig na pagkain, at hindi ang hindi pinangangasiwaang mainit na trabaho. Ang isang kusinero sa sahig ay kumukunsinti sa serbisyo, kumukuha ng mga tala ng tiket at namamahala ng pagkain. Kumpirmahin ang mga lokal na kinakailangan sa kalinisan at paglilisensya ng pagkain sa iyong operations lead at compliance contact bago magtalaga ng mga gawain.
- Magmasid laban sa isang rubric. Binabantayan ng superbisor ang mga handoff, hindi lamang ang resulta, at itinatala ang mga nasabi at hindi nasagot.
- Debrief sa parehong araw. Tanungin ang bawat kalahok kung ano ang alam na nila ngayon na hindi pa nila alam, ano ang babaguhin nila sa handoff, at anong impormasyon o suporta ang kulang pa sa kanila. Ang feedback ay nakatali sa mga partikular na desisyon, hindi sa pangkalahatang impresyon.
Ang live input ang pinakamaraming naiaambag kung saan may kinalaman ang paghatol: ang debrief, isang malabong tawag, isang conflict sa pass. Sapat na ang asynchronous review para sa primer, mga patakaran, at recall check.
4. Gumawa ng isang makatotohanang halimbawa
Gumamit ng isang maikling kaso para magsanay bago ito isabuhay ng sinuman. Narito ang isang halimbawa na binuo mula sa panimulang senaryo.
Ang kaso. Tumatanggap ang isang server ng order para sa isang bisitang may allergy sa mani. Ipinapakita sa display ng kusina ang putahe ngunit hindi ang allergy. Hilingin sa bawat mag-aaral na magpasya kung ano ang dapat ginawa ng server, kung ano ang dapat tiningnan ng kusinero, at kung ano ang kailangan nila bago ang susunod na order.
Mga pagpili ng mag-aaral, kasama ang mga dahilan.
- Inuulit ng server ang allergy sa kusinero nang pasalita sa pagpasa. Maipagtatanggol, dahil nakakarating ito sa kusinero, ngunit hindi kumpleto: umaasa ito sa memorya at ingay. Dapat itong ipares sa isang nakasulat na tala sa tiket.
- Idinaragdag ng server ang allergy sa tiket at ipinapaalam sa expediter (ang taong nag-oorganisa ng mga tiket at plaka sa pass). Mas malakas, dahil naitala at naipabatid ito. Kailangan pa rin itong basahin muli mula sa kusinero.
- Sinusuri ng kusinero ang tiket kumpara sa putahe bago ito umalis. Maipagtatanggol bilang lambat pangkaligtasan, ngunit hindi ito kapalit ng perang papel na inilabas sa harap ng korte. Kung nawawala ang perang papel, walang masasalo ang tseke.
- Hininto ng mananakbo ang pinggan at humakbang pataas. Isang magandang huling depensa, na nagpapakita rin na mas maaga nang nabigo ang sistema.
Magbigay ng feedback batay sa napagkasunduang pamantayan, pagkatapos ay hilingin sa mag-aaral na subukan muli gamit ang binagong tiket: ang bisita ngayon ay may allergy sa shellfish at nahuli sa pagpapalit ng mesa. Sa pagsubok muli, makikita mo kung ang pangangatwiran ay naisalin, hindi lamang ang sagot.
Ipa-validate sa head chef at sa operations lead ng restaurant o hotel ang kaso at ang mga sagot ng modelo bago gamitin.
5. Suriin ang kakayahan at planuhin ang paglipat
Bigyan ng puntos ang handoff, hindi ang kumpiyansa ng tao. Narito ang isang naglalarawang rubric: bigyan ng puntos ang bawat pamantayan mula 0 hanggang 2 gamit ang mga anchor, at iakma ito sa mga taong nagpapatakbo ng operasyon. Hindi ito isang napatunayang pamantayan ng kahandaan.
| Saligan | 0: wala | 1: bahagyang | 2: kumpleto |
|---|---|---|---|
| Nilalaman ng handoff | Kulang ang mahahalagang impormasyon (allergen, timing, modifier) | Pinakamaraming impormasyon ang naipasa, isang puwang | Lahat ng mahahalagang impormasyon ay ipinasa sa napagkasunduang format |
| Basahin muli at suriin | Walang tseke mula sa tagatanggap | Isinasagawa ang pagsusuri kapag hiniling | Kinumpirma ng tagatanggap nang hindi sinenyasan bago kumilos |
| Pag-unawa sa tungkulin | Hindi maipaliwanag ang mga limitasyon ng kabilang panig | Nagpapaliwanag ng ilang mga limitasyon, nakakaligtaan ang iba | Nagpapaliwanag ng mga limitasyon at iniaangkop ang handoff sa mga ito |
| Mga Hangganan | Mga kilos na lampas sa mga aprubadong pamamaraan | Huli nang humihingi ng tulong | Gumagamit ng mga aprubadong pamamaraan at nagpapabilis kapag kulang ang impormasyon o awtoridad |
Tukuyin nang hiwalay ang mga kritikal na error. Ang isang hindi nakitang allergen ay isang kritikal na error anuman ang kabuuan. Ang isang pangkalahatang iskor ay hindi dapat magtago ng isang kritikal na pagkabigo.
Para sa mas malawak na pananaw sa pagmamarka ng trabaho na nakadepende sa paghatol, tingnan ang gabay na ito sa pagtatasa ng paghatol at paglutas ng problema sa pagsasanay . Kung ang iyong pinag-aalala ay ang palagiang pagmamarka ng mga kasanayan sa kusina, ang gabay sa pagtatasa ng mga kasanayan sa line cook sa iba't ibang lokasyon ng franchise ay sumasaklaw sa kalibrasyon nang mas malalim.
Suriin ang paglilipat. Magpatakbo ng bago at hindi pa nakikitang kaso pagkatapos ng ilang linggo ng normal na trabaho, hindi kaagad pagkatapos ng pagpapalit. Ihambing ang parehong mga sukat laban sa iyong baseline: mga error sa handoff na iyong binilang, at mga marka ng rubric. Tukuyin ang populasyon, ang denominator at ang tiyempo nang maaga, halimbawa, mga error sa handoff bawat daang sakop (mga bisitang pinaglingkuran), bawat uri ng shift, bawat buwan. Tingnan ang mga sabay-sabay na pagbabago, tulad ng isang bagong menu, isang bagong sistema ng point-of-sale o isang pagbabago ng tauhan, bago i-kredito ang mga pagpapalit.
Ano ang hindi maaayos ng cross-training
- Kakulangan ng tauhan. Kung napakakaunti ng mga tao sa kasagsagan ng panahon, kailangan pa ring mangyari ang mas mahusay na paglilipat ng mga tauhan sa mas maikling panahon.
- Mga kagamitang hindi malinaw o hindi maganda ang pagkakadisenyo. Ayusin mo muna ang tiket.
- Presyon ng rota. Inaalis ng mga palitan ang mga tao sa kanilang karaniwang posisyon. Planuhin sila para sa mas tahimik na mga shift at takpan ang puwang, kung hindi ay magiging pabigat sila.
- Pagbabayad at pag-unlad. Ang pagsasanay sa mga tao sa ibang tungkulin ay maaaring magpataas ng mga inaasahan. Magpasya nang maaga kung paano kikilalanin ang bagong kasanayan.
- Mga limitasyon ng ebidensya. Ipinapakita ng isang mahusay na debriefing kung ano ang naunawaan ng mga tao sa araw na iyon. Hindi nito pinatutunayan kung bakit nangyari ang isang pagbuti sa bandang huli.
Pangalanan ang mga limitasyong ito bago magsimula ang programa at pag-usapan kung sino ang may-ari ng bawat isa. Para sa mga kaugnay na paksa sa operasyon, tingnan ang gabay na ito sa pagsasanay sa mga kawani ng kusina para sa pagsusuri ng kaligtasan ng pagkain.
Mga madalas itanong
Ano ang cross-training sa hospitality?
Ito ay pagsasanay sa mga kawani upang maunawaan, at sa ilang mga kaso ay gampanan, ang mga gawain sa ibang bahagi ng operasyon. Sa isang restawran, kadalasan ay nangangahulugan ito ng pag-aaral ng mga kawani sa kusina at sahig ng trabaho at mga gawain ng isa't isa.
Gaano kadalas dapat magpalit ng mga tauhan sa kusina at sahig?
Walang napatunayang bilang. Magsimula sa isang maikli at pinangangasiwaang pagpapalit bawat tao, suriin kung ano ang inilalantad nito, at magdagdag lamang kung saan ang debrief ay nagpapakita ng kakulangan na maaaring mapunan ng pagsasanay.
Nakakabawas ba ang cross-training swaps sa turnover ng mga tauhan?
Maaaring makatulong ang mga ito kung saan ang hindi pagkakaunawaan sa pagitan ng dalawang panig ay nagdudulot ng alitan, ngunit walang nagpapakita rito na ang mga pagpapalit lamang ay nakakabawas sa turnover. Subaybayan ang turnover kasama ng iba pang mga pagbabago, tulad ng suweldo at pag-iiskedyul, bago gumawa ng konklusyon.
Maaari bang gumana ang isang server sa kusina?
Kadalasan sa mga limitado at pinangangasiwaang gawain lamang. Suriin ang mga lokal na tuntunin sa kalinisan ng pagkain, paglilisensya at kaligtasan, at ang iyong sariling mga pamamaraan bago magtalaga ng anumang gawain, at panatilihing mainit o espesyalisadong trabaho ang walang pinangangasiwaang trabaho para sa mga sinanay na kawani.
Saan magsisimula
Pumili ng isang handoff na nabigo sa iyong operasyon, tulad ng mga tala ng allergen. Bilangin ang mga pagkabigo sa loob ng isang buwan. Gumawa ng isang maikling kaso at isang rubric na may apat na pamantayan, pagkatapos ay hilingin sa iyong operations lead na itama ang mga ito. Magsagawa ng isang supervised swap, mag-debrief sa parehong araw, at subukan ang isang bagong kaso pagkalipas ng ilang linggo.
Para makita kung paano maaaring tumakbo ang isang panimulang aklat, isang talakayan ng kaso, at isang live na debriefing sa isang sesyon, at magamit muli nang mag-isa pagkatapos, tuklasin ang AhaSlides.
