Huấn luyện an toàn thực phẩm cho nhân viên nhà bếp: làm thế nào để kiểm soát chặt chẽ các quy định trong giờ cao điểm

Lúc 7 giờ 40 tối thứ Sáu, quầy phục vụ đã có ba phiếu gọi món. Một đầu bếp đang bày biện một mẻ đùi gà cho một nhóm khách lớn thì nhận thấy thiết bị giữ nóng đã được mở và đóng liên tục trong suốt quá trình phục vụ. Không có nhiệt kế nào trong tầm mắt, phiếu gọi món tiếp theo đã được in xong và không ai có thời gian để dừng lại. Người đầu bếp có thể bày món và hy vọng, hoặc dừng nhịp độ để kiểm tra, và bếp trưởng đang gọi món tiếp theo.

Đây là một tình huống minh họa, không phải là một sự cố đã được ghi nhận. Hướng dẫn này đề cập đến tình huống: một người biết luật phải áp dụng nó trong khi mọi động lực hiện có đều hướng đến việc làm nhanh hơn. Hướng dẫn này dành cho các giám đốc đào tạo ngành khách sạn và các trưởng bộ phận vận hành nhà hàng hoặc khách sạn. Nó bao gồm cách chẩn đoán vấn đề, cách thiết kế các bài tập thực hành mô phỏng tình huống khẩn cấp thực sự, cách chấm điểm và những vấn đề mà đào tạo không thể giải quyết. Hãy để người phụ trách an toàn thực phẩm hoặc bếp trưởng xác nhận từng trường hợp và tiêu chí trước khi sử dụng, và tuân thủ các quy trình mà cơ quan quản lý địa phương phê duyệt.

Công việc này bao gồm những gì?

Nhiệm vụ là áp dụng các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm đã được phê duyệt trong điều kiện thời gian gấp rút . Câu này có ba phần, và mỗi phần đều có thể thất bại nếu đứng riêng lẻ:

1. Các biện pháp kiểm soát đã được phê duyệt. Các bước này xuất phát từ kế hoạch quản lý an toàn thực phẩm của bạn, chứ không phải từ thói quen cá nhân.
2. Đã áp dụng. Việc biết giới hạn nhiệt độ không giống với việc kiểm tra nhiệt độ khi đang chờ lấy vé.
3. Đang chịu áp lực về thời gian. Nhiều nhân viên xử lý tốt một ngày thứ Ba yên tĩnh. Rủi ro nằm ở giờ cao điểm nhất trong tuần.

An toàn thực phẩm nhận được sự quan tâm này là có lý do chính đáng. Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), trong một phân tích năm 2011 về bệnh do thực phẩm gây ra , ước tính rằng khoảng 1 trong 6 người Mỹ (48 triệu người) mắc bệnh do thực phẩm mỗi năm, với 128,000 người phải nhập viện và 3,000 người tử vong. Đó là những ước tính trên toàn quốc, không phải số liệu về bất kỳ nhà bếp nào, và phương pháp này đã được cập nhật kể từ đó. Những con số này vẫn giải thích tại sao một hệ thống được ghi chép lại lại quan trọng hơn là những ý định tốt đẹp.

Hãy chẩn đoán trước khi huấn luyện.

Đào tạo chỉ là giải pháp đúng đắn khi vấn đề nằm ở kỹ năng hoặc thói quen. Trước khi xây dựng bất cứ điều gì, hãy so sánh những gì vai trò đó cần làm với cách chương trình đào tạo hiện tại giảng dạy và kiểm tra điều đó ngay hôm nay.

1. Việc luyện tập có giống với công việc thực tế không? Nếu nhân viên học về giới hạn nhiệt độ từ một bài thuyết trình và được kiểm tra bằng một bài trắc nghiệm nhớ lại, thì không ai thực hành việc đưa ra quyết định vào lúc 7:40 sáng thứ Sáu. Việc kiểm tra nhớ lại chỉ xác nhận các điều kiện tiên quyết.
2. Yêu cầu về mặt tinh thần là gì? Trong thang phân loại Bloom sửa đổi, việc nhận thấy sự kiểm soát đang bị lệch hướng và lựa chọn hành động cần thực hiện nằm ở cấp độ Áp dụng, Phân tích và Đánh giá, cao hơn nhiều so với việc ghi nhớ một con số. Hướng dẫn của chúng tôi về Phù hợp các hoạt động học tập với Phân loại Bloom. Hướng dẫn cách lựa chọn hoạt động phù hợp với trình độ.

3. Liệu có yếu tố nào khác ngoài kỹ năng đang cản trở? Trước tiên hãy kiểm tra môi trường xung quanh:

   • Tại mỗi trạm có đều có nhiệt kế đo đầu dò hoạt động tốt và khăn lau khử trùng bên cạnh không?
   • Liệu lịch phân công việc có đủ mỏng để không ai được phép rời khỏi hàng trong vòng 30 giây không?
   • Liệu kế hoạch này có yêu cầu những việc kiểm tra mà không ai có thời gian để thực hiện không?
   • Liệu những người la hét ầm ĩ nhất ở đoạn đường đó có coi trọng tốc độ hơn sự an toàn không?

Nếu câu trả lời cho bất kỳ câu hỏi nào trong số đó là có, việc chuyển giao thông tin cho những người chịu trách nhiệm về nhân sự, thiết bị và văn hóa sẽ hiệu quả hơn một buổi đào tạo khác. Một phương pháp bổ sung, mang tính chẩn đoán được trình bày trong công cụ chẩn đoán khoảng cách học tập dành cho các nhóm Đào tạo và Phát triển của chúng tôi.

Nắm rõ các điểm kiểm soát quan trọng của bạn

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát критический (HACCP) là một hệ thống được sử dụng rộng rãi để xây dựng kế hoạch an toàn thực phẩm. Các nguyên tắc Codex do FAO công bố đưa ra bảy bước: tiến hành phân tích mối nguy, xác định các điểm kiểm soát критический, thiết lập giới hạn критический, giám sát từng điểm, xác định các hành động khắc phục, xác minh rằng hệ thống hoạt động và lưu giữ hồ sơ.

Có ba thuật ngữ cần giải thích cho nhân viên mới vào ngày đầu tiên:

• Điểm kiểm soát quan trọng (CCP): Một bước mà việc kiểm soát là rất cần thiết để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ. Nấu chín kỹ thịt gia cầm và giữ nóng thức ăn là những ví dụ điển hình.
• Giới hạn quan trọng: Đường ranh giới phân chia giữa mức độ chấp nhận được và không chấp nhận được, ví dụ như nhiệt độ.
• Hành động khắc phục: Điều đầu bếp làm khi không đạt chỉ tiêu. Đây là phần thường bị bỏ qua nhất khi nhà hàng đông khách.

Ví dụ, hướng dẫn của chính phủ Anh dành cho các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm quy định rằng thực phẩm nóng phải được giữ ở nhiệt độ 63°C trở lên trừ khi được phục vụ ngay lập tức, và có thể được giữ ở nhiệt độ thấp hơn trong tối đa 2 giờ . Giới hạn này khác nhau giữa các quốc gia, vì vậy hãy sử dụng các con số đó trong kế hoạch của riêng bạn và nêu rõ ai là người phê duyệt các thay đổi. Các doanh nghiệp nhỏ ở Anh và xứ Wales có thể xây dựng kế hoạch của mình dựa trên bộ tài liệu " Thực phẩm an toàn hơn, kinh doanh tốt hơn" của FSA , bao gồm cả nhật ký ghi lại các kiểm tra hàng ngày.

Thiết kế thực hành có mục đích

Hãy giao nhiệm vụ riêng biệt cho từng giai đoạn, và tập trung vào giai đoạn luyện tập hơn là giai đoạn chuẩn bị.

Giai đoạn chuẩn bị (tự học). Nhân viên xem lại các CCP, giới hạn và hành động khắc phục cho vị trí của mình. Một bài kiểm tra chẩn đoán ngắn xác nhận họ nắm vững thuật ngữ. Các mô-đun ngắn, có thể lặp lại phù hợp với giai đoạn này, vì nội dung ổn định và nhân viên có thể hoàn thành chúng giữa các ca làm việc.

Thực hành (có người hướng dẫn, với áp lực thời gian). Đưa ra một tình huống ngắn và một chiếc đồng hồ bấm giờ. Người học quyết định phải làm gì, giải thích lý do và nhận phản hồi liên quan đến quyết định họ đã đưa ra, chứ không chỉ là điểm số. Tăng dần áp lực: đầu tiên là một tình huống với nhiều thời gian, sau đó là thời gian ngắn hơn, rồi đến các gián đoạn như một yêu cầu thứ hai hoặc một hàng đợi ồn ào.

Xem xét và chuyển giao (trực tiếp hoặc không đồng bộ). Một cuộc họp ngắn trước ca làm việc rất hiệu quả cho việc huấn luyện trực tiếp: người quản ca sẽ phát lại một quyết định không rõ ràng và hỏi nhóm xem họ sẽ làm gì. Việc xem xét không đồng bộ là đủ cho những trường hợp đơn giản, khi câu trả lời đúng đã rõ ràng.

Các hướng dẫn của chúng tôi về thực hành tương tác với phản hồi hữu ích và về việc kết nối quá trình tự học với huấn luyện trực tiếp sẽ đi sâu hơn vào cả hai khía cạnh này.

Hãy cùng nhau tìm hiểu một ví dụ thực tế.

Hãy sử dụng cảnh mở đầu làm ví dụ. Viết nó thành một trang và cung cấp cho người học những bằng chứng mà họ sẽ có: nhiệt độ được ghi lại lần cuối của thiết bị giữ nóng, thời gian ghi nhật ký, số lượng phần ăn đang chờ và kế hoạch đã đề ra.

Sự lựa chọn của người học.

1. Lấy đĩa ra khỏi thiết bị và tiếp tục.
2. Lấy mẫu máu của con gà để đo, rồi hãy quyết định.
3. Hãy đọc chỉ số và báo cho bếp phó biết rằng nhật ký công việc đã quá hạn.
4. Hãy vứt bỏ tất cả mọi thứ trong thiết bị và bắt đầu lại từ đầu.

Phản hồi dựa trên các tiêu chí đã được phê duyệt. Lựa chọn 1 không thể biện minh được: nó bỏ qua bước kiểm tra mà kế hoạch yêu cầu. Lựa chọn 2 có thể biện minh được nhưng không đầy đủ: nó xử lý lô hàng nhưng lại bỏ sót nhật ký mà không báo cáo. Lựa chọn 3 là phản hồi mạnh mẽ nhất, vì nó áp dụng biện pháp kiểm soát và làm rõ vấn đề. Lựa chọn 4 có thể đúng nếu kết quả kiểm tra không đạt, nhưng nó lãng phí và vội vàng nếu kết quả kiểm tra đạt, vì vậy chỉ nên sử dụng khi có bằng chứng. Người phụ trách an toàn thực phẩm của bạn nên quyết định vị trí của mỗi lựa chọn cho cơ sở của bạn.

Thử lại. Thay đổi một chi tiết và chạy lại bài tập: đầu dò hiển thị 58°C, hoặc thiết bị đã tắt trong một khoảng thời gian không xác định. Mục đích của việc thử lại là để xem người học đã thay đổi quyết định vì lý do đúng đắn hay chưa, chứ không phải để xem họ có nhớ câu trả lời đầu tiên hay không.

Đánh giá năng lực và lập kế hoạch chuyển giao

Hãy đánh giá người học dựa trên một trường hợp mới, chứ không phải trường hợp thực hành. Một thang điểm gồm ba tiêu chí, được chấm điểm từ 0 đến 2, sẽ giúp việc này dễ quản lý hơn.

Thang điểm: 0 = không có hoặc không được hỗ trợ; 1 = một phần, với những thiếu sót liên quan; 2 = hoàn chỉnh và được chứng minh dựa trên các tiêu chí đã thống nhất. Xác định riêng các lỗi nghiêm trọng, chẳng hạn như phục vụ thức ăn không đáp ứng giới hạn nghiêm trọng. Điểm tổng thể không được che giấu lỗi nghiêm trọng: người học đạt điểm 2 ở mọi thứ ngoại trừ lỗi nghiêm trọng thì không đạt yêu cầu.

Bảng tiêu chí này chỉ là điểm khởi đầu. Nó không phải là tiêu chuẩn sẵn sàng đã được xác nhận, vì vậy hãy điều chỉnh các tiêu chí với người phụ trách an toàn thực phẩm của bạn trước khi dựa vào nó.

Theo dõi sát sao tại nơi làm việc. Kiểm tra việc chuyển giao kiến ​​thức sau một vài ca làm việc thực sự bận rộn. Xem xét nhật ký và các lần kiểm tra đã thực hiện, không chỉ điểm số khóa học. Hướng dẫn của chúng tôi về đánh giá khả năng phán đoán và giải quyết vấn đề trong đào tạo sẽ đề cập đến phương pháp này.

Cách tổ chức sự kiện cho một nhóm

Hãy tiến hành buổi diễn tập trực tiếp trong phiên họp trước ca làm việc, sau đó giữ nguyên bản ghi hình để nhân viên nào bỏ lỡ có thể xem lại.

1. Chọn câu trả lời Chuẩn bị các slide cho các lựa chọn tình huống. Trình bày trường hợp, đưa ra một bộ đếm thời gian ngắn và tiết lộ phạm vi các câu trả lời trước khi thảo luận.
2. Mở đã kết thúc Chuẩn bị slide để giải thích lý do: hỏi "Bạn sẽ kiểm tra điều gì trước tiên và tại sao?" rồi đọc to một vài câu trả lời.
3. Đám mây từ Bài tập khởi động: "Hãy nêu một điều gì đó bị trượt khi đường chuyền bận rộn".
4. Thang điểm đánh giá Sử dụng các slide để thu thập thông tin về mức độ tự tin của nhân viên trong việc báo cáo vấn đề, từ đó cho biết cần đào tạo ở những lĩnh vực nào.

Hãy xây dựng từng slide dựa trên trường hợp nghiên cứu và tiêu chí đánh giá đã được người phụ trách an toàn thực phẩm phê duyệt. Sau đó, bạn có thể sử dụng cùng một bộ slide này trong buổi thuyết trình trực tiếp, họp nhóm hoặc chia sẻ cho nhân viên hoàn thành vào thời gian rảnh của họ.

Những điều mà huấn luyện không thể khắc phục

Ngay cả khi hiệu suất công việc được cải thiện, một số hạn chế vẫn tồn tại:

• Bố trí nhân sự và sắp xếp không gian. Nhà bếp thiếu nhân công hoặc không có thiết bị kiểm tra chất lượng tại quầy sẽ thường xuyên bỏ sót các khâu kiểm tra.
• Áp lực từ phía trên. Nếu chỉ có tốc độ được khen ngợi, hành vi an toàn sẽ dần biến mất sau khóa học.
• Những hạn chế của bằng chứng. Một trường hợp cụ thể kiểm tra một vài quyết định. Điểm số cao không phản ánh khả năng đánh giá chung của người đầu bếp.
• Những thay đổi đồng thời. Một thực đơn mới, một nhà cung cấp mới hoặc sự thay đổi người quản lý đều có thể tác động đến kết quả của bạn nhiều như chính khóa đào tạo. Hãy tìm hiểu những yếu tố này trước khi cho rằng sự cải thiện là nhờ khóa học.

Hãy nêu rõ những vấn đề này với nhà tài trợ từ sớm và lên kế hoạch khắc phục riêng biệt. Đào tạo giúp cải thiện khả năng làm việc của nhân viên dưới áp lực. Nó không tạo ra thời gian, thiết bị hay quyền hạn.

Những bằng chứng nào cho thấy người học có thể làm được điều này?

1. Điểm số của họ trong một trường hợp mới, chưa từng thấy trước đây, dựa trên các tiêu chí đã được thống nhất.
2. Số lượng hồ sơ bị bỏ sót hoặc nộp muộn, và số lượng các hành động khắc phục được ghi nhận muộn đã giảm.
3. Quan sát các lần kiểm tra trong thời gian thực tế bận rộn, so sánh với mức cơ sở mà bạn đã ghi nhận trước khi đào tạo.

Hãy xác định rõ quần thể, số lượng quan sát và thời điểm trước khi bắt đầu để việc so sánh được công bằng.

Các câu hỏi thường gặp

Khóa đào tạo về an toàn thực phẩm cho nhân viên nhà bếp kéo dài bao lâu?

Buổi diễn tập tình huống có thể ngắn gọn, chẳng hạn như một trường hợp trong cuộc họp trước ca làm việc, với sự chuẩn bị tự túc trước đó. Các yêu cầu về đào tạo pháp lý, chẳng hạn như chứng chỉ người xử lý an toàn thực phẩm được công nhận, khác nhau tùy theo quốc gia và nhà tuyển dụng, vì vậy hãy kiểm tra xem cơ quan quản lý của bạn mong đợi điều gì trước tiên.

Làm thế nào để đảm bảo nhân viên tuân thủ các quy tắc an toàn thực phẩm trong giờ cao điểm?

Hãy luyện tập quy tắc với tốc độ mà nó sẽ được sử dụng. Thêm bộ đếm thời gian và một tín hiệu gián đoạn vào trường hợp này, và thống nhất một tín hiệu dừng rõ ràng mà bất kỳ đầu bếp nào cũng có thể gọi mà không bị đổ lỗi vì làm chậm dịch vụ.

Điểm khác biệt giữa bài kiểm tra trắc nghiệm về an toàn thực phẩm và huấn luyện theo tình huống là gì?

Bài kiểm tra trắc nghiệm giúp đánh giá khả năng nhớ lại các giới hạn và điều khoản. Bài tập tình huống kiểm tra xem một người có áp dụng biện pháp kiểm soát và báo cáo khi tình huống không rõ ràng hay không. Bạn cần bài kiểm tra trắc nghiệm để xác định điều kiện tiên quyết và bài tập tình huống để đánh giá năng lực.

Ai nên phê duyệt các trường hợp và tiêu chí?

Người phụ trách an toàn thực phẩm hoặc bếp trưởng của bạn sẽ làm việc dựa trên kế hoạch HACCP đã được phê duyệt và các yêu cầu của cơ quan quản lý.

Bắt đầu từ đâu

Hãy chọn một khâu kiểm soát thường bị bỏ sót trong giờ phục vụ bận rộn nhất, chẳng hạn như kiểm tra độ nóng của thực phẩm, và viết một bản báo cáo ngắn gọn (một trang) về vấn đề đó. Nhờ người phụ trách an toàn thực phẩm xác nhận báo cáo và các tiêu chí giải quyết, soạn thảo bảng đánh giá ba tiêu chí với danh sách các lỗi nghiêm trọng, và thử nghiệm với một ca làm việc trước khi triển khai rộng rãi.

Để xem cách một kịch bản như thế này có thể được triển khai trực tiếp với nhóm của bạn và được tái sử dụng theo tốc độ riêng sau đó, hãy khám phá AhaSlides.