Školení bezpečnosti potravin pro kuchyňský personál: jak udržet přísné kontroly během dopravní špičky

Je pátek večer, 7:40 a permanentka obsahuje tři lístky. Kuchař, který servíruje kuřecí stehna pro velkou objednávku, si všimne, že je otevřená uchovná jednotka a zavírá veškerý provoz. Teploměr není nikde v dohledu, další lístek je už vytištěný a nikdo nemá čas se zastavit. Kuchař může servírovat a doufat, nebo přerušit rytmus a zkontrolovat, zatímco šéfkuchař křičí na další jídlo.

Toto je ilustrativní scénář, nikoli zdokumentovaný incident. Právě o této situaci se tato příručka jedná: člověk, který zná pravidlo, ho musí aplikovat, když je v místnosti vždycky motivací postupovat rychleji. Příručka je určena pro ředitele školení v pohostinství a vedoucí provozu restaurací nebo hotelů. Zahrnuje, jak diagnostikovat, co se děje špatně, jak navrhnout postup, který vypadá jako skutečný nápor, jak jej ohodnotit a jaké problémy školení nedokáže vyřešit. Nechte svého vedoucího bezpečnosti potravin nebo šéfkuchaře před použitím ověřit každý případ a kritérium a dodržujte postupy schválené místním regulačním orgánem.

Co práce obnáší

Úkolem je aplikovat schválené kontroly bezpečnosti potravin pod časovým tlakem . Tato věta má tři části a každá z nich může sama o sobě selhat:

1. Schválené kontroly. Kroky vycházejí z vašeho plánu řízení bezpečnosti potravin, nikoli z individuálního zvyku.
2. Aplikovaný. Znalost teplotního limitu není totéž jako kontrola teploty, když na lístek čekáte.
3. Pod časovým tlakem. Mnoho zaměstnanců zvládá klidné úterý perfektně. Riziko se skrývá v nejrušnější hodině týdne.

Bezpečnost potravin se těší této pozornosti z dobrého důvodu. Americká Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) v analýze onemocnění přenášených potravinami z roku 2011 odhadla, že zhruba každý šestý Američan (48 milionů lidí) onemocní každoročně nemocí přenášenou potravinami, přičemž 1 6 je hospitalizováno a 128,000 3,000 lidí zemře. Jedná se o celostátní odhady, nikoli o údaje o konkrétní kuchyni, a metoda byla od té doby aktualizována. Stále vysvětlují, proč je na zdokumentovaném systému důležitější než na dobrých úmyslech.

Diagnóza před tréninkem

Školení je správným řešením pouze tehdy, když je mezera v dovednostech nebo zvyku. Než cokoli vybudujete, porovnejte, co musí daná role dělat, s tím, jak váš program učí a kontroluje to dnes.

1. Vypadá praxe jako práce? Pokud se zaměstnanci dozví teplotní limity z balíčku prezentací a jsou otestováni pomocí kvízu, nikdo si toto rozhodnutí v pátek v 7:40 neprocvičil. Kontrola prezentace pouze potvrzuje předpoklady.
2. Jaká je mentální poptávka? V Bloomově revidované taxonomii je všimnutí si, že kontrola selhává, a volba správného postupu spíše na úrovni aplikace, analýzy a vyhodnocení než zapamatování si čísla. Náš průvodce přiřazování vzdělávacích aktivit k Bloomově taxonomii ukazuje, jak přizpůsobit aktivitu úrovni.

3. Překáží vám něco jiného než dovednost? Nejprve zkontrolujte prostředí:

   • Je na každé stanici funkční teploměr s sondou a vedle něj dezinfekční ubrousek?
   • Je sled akcí dostatečně tenký, aby nikdo nemohl opustit frontu po dobu 30 sekund?
   • Požaduje plán kontroly, na které nikdo nemá čas?
   • Odměňují lidé, kteří při přihrávce nejhlasitěji, rychlost před bezpečností?

Pokud je odpověď na kteroukoli z těchto otázek ano, pak předání této informace lidem, kteří mají na starosti personální obsazení, vybavení a kulturu, udělá více než další školení. Doplňkový diagnostický přístup je součástí naší diagnostiky mezer ve učení pro týmy vzdělávání a rozvoje.

Znejte své kritické kontrolní body

Analýza rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP) je široce používaný systém pro tvorbu plánů bezpečnosti potravin. Zásady Kodexu zveřejněné Organizací pro výživu a zemědělství (FAO) stanoví sedm kroků: provedení analýzy rizik, určení kritických kontrolních bodů, stanovení kritických limitů, monitorování každého bodu, definování nápravných opatření, ověření funkčnosti systému a vedení záznamů.

Novým zaměstnancům je vhodné hned první den vysvětlit tři pojmy:

• Kritický kontrolní bod (KKB): krok, kde je nezbytná kontrola k prevenci, odstranění nebo snížení rizika. Typickými příklady jsou provaření drůbeže a udržování horkých potravin v teple.
• Kritická mez: hranice, která odděluje přijatelné od nepřijatelného, ​​například teplota.
• Nápravná opatření: co kuchař dělá, když je limit překročen. Tato část se nejčastěji vynechává, když je v provozu hodně práce.

Například pokyny britské vlády pro potravinářské podniky uvádějí, že teplé jídlo musí být uchováváno při teplotě 63 °C nebo vyšší, pokud není podáváno ihned, a pod touto teplotou může být uchováváno až 2 hodiny . Limity se v jednotlivých zemích liší, proto použijte tyto údaje ve svém vlastním plánu a uveďte, kdo schvaluje jejich změny. Malé podniky v Anglii a Walesu mohou svůj plán sestavit na základě balíčků FSA s názvem „ Bezpečnější potraviny, lepší podnikání“ , které obsahují deník pro zaznamenávání denních kontrol.

Navrhujte účelnou praxi

Dejte každé fázi specifický úkol a spěchejte spíše ve fázi cvičení než ve fázi přípravy.

Příprava (vlastním tempem). Zaměstnanci si projdou kritické kontrolní body (CCP), limity a nápravná opatření pro svou stanici. Krátká diagnostika potvrdí, že znají slovní zásobu. Pro tuto fázi jsou vhodné krátké, opakovatelné moduly, protože obsah je stabilní a zaměstnanci jej mohou dokončit mezi směnami.

Procvičování (s pomocí facilitátora, s časovým tlakem). Představte krátký případ a čas. Studenti se rozhodnou, co budou dělat, vysvětlí proč a uvidí zpětnou vazbu, která se vztahuje k jejich rozhodnutí, nejen k danému skóre. Zvyšujte tlak postupně: nejprve případ s dostatkem času, poté kratší čas a nakonec vyrušení, jako je druhá pokuta nebo hlučná fronta.

Projednání a předání (živé nebo asynchronní). Předsměnná porada funguje dobře pro živý koučing: vedoucí směny zopakuje jedno nejednoznačné rozhodnutí a zeptá se týmu, co by udělali. Asynchronní projednání je dostačující pro jednoduché případy, kdy je správná odpověď jasná.

Naše průvodce interaktivním cvičením s užitečnou zpětnou vazbou a propojením přípravy vlastním tempem s živým koučováním se oběma tématy hlouběji zabývají.

Pracujte na realistickém příkladu

Použijte úvodní scénu jako příklad. Napište ji na jednu stránku a uveďte studentům důkazy, které by měli k dispozici: poslední zaznamenanou teplotu udržovací jednotky, čas záznamu, počet čekajících porcí a co říká plán.

Volby studentů.

1. Talíř z jednotky a pokračuj.
2. Proveďte měření sondou kuřete a pak se rozhodněte.
3. Odečtěte si to a také řekněte šéfkuchaři, že protokol je po termínu dodání.
4. Vyhoďte vše v jednotce a začněte znovu.

Zpětná vazba podle schválených kritérií. Možnost 1 není obhajitelná: přeskakuje kontrolu, kterou plán požaduje. Možnost 2 je obhajitelná, ale neúplná: zabývá se šarží, ale ponechává zmeškaný protokol nenahlášený. Možnost 3 je nejsilnější reakcí, protože aplikuje kontrolu a zvětšuje mezeru. Možnost 4 může být správná, pokud odečet selže, ale je zbytečná a předčasná, pokud odečet projde, takže by měla následovat pouze na základě důkazů. Váš vedoucí oddělení bezpečnosti potravin by měl rozhodnout, kde se každá možnost pro váš závod umístí.

Zkuste to znovu. Změňte jeden detail a spusťte případ znovu: sonda ukazuje 58 °C nebo byla jednotka vypnutá po neznámou dobu. Smyslem opakování je zjistit, zda student změnil rozhodnutí ze správného důvodu, ne zda si pamatuje první odpověď.

Posouzení schopností a plánování přenosu

Studenta hodnotte na základě nového případu, nikoli na základě praktického případu. Tříkritériová rubrika s hodnocením od 0 do 2 umožňuje snadnou kontrolu.

Kotvy: 0 = chybí nebo není podloženo; 1 = částečné, s relevantními opomenutími; 2 = úplné a odůvodněné podle dohodnutých kritérií. Kritické chyby definujte samostatně, například podávání jídla, které nesplňuje kritický limit. Celkové skóre nesmí zakrývat kritické selhání: student, který dosáhne skóre 2 ve všem kromě kritické chyby, neprospěl.

Rubrika je výchozím bodem. Nejedná se o validovaný standard připravenosti, proto si kritéria upravte s vaším vedoucím pracovníkem v oblasti bezpečnosti potravin, než se na ni spolehnete.

Následná kontrola na pracovišti. Zkontrolujte si přeložení po několika opravdu rušných směnách. Prohlédněte si protokoly a pozorované kontroly, nejen skóre kurzu. Náš průvodce hodnocením úsudku a řešení problémů ve školení se zabývá danou metodou.

Jak to uspořádat pro tým

Spusťte cvičnou fázi živě v rámci předsměnné relace a poté ji nechte k dispozici pro zaměstnance, kteří ji zmeškali.

1. Vyberte odpověď snímky s výběrem scénářů. Před shrnutím ukažte případ, zadejte krátký časový limit a odhalte rozložení odpovědí.
2. Open Ended slajdy pro zdůvodnění: zeptejte se „co byste zkontrolovali nejdříve a proč?“ a přečtěte si nahlas několik odpovědí.
3. Word Cloud skluzavky na rozcvičku: „jmenujte jednu věc, která vám uklouzne, když je přihrávka plná“.
4. Stupnice hodnocení snímky, které zachycují, jak sebejistě se zaměstnanci cítí ohledně eskalace, což vám napoví, kde je potřeba koučování.

Každý slajd sestavte z případu a rubriky, kterou schválil váš vedoucí oddělení bezpečnosti potravin. Stejný balíček lze poté použít naživo, v týmové poradě nebo sdílet, aby si ho zaměstnanci mohli vyplnit ve svém volném čase.

Co trénink nedokáže vyřešit

I když se výkon úkolů zlepší, některá omezení zůstávají v platnosti:

• Personální obsazení a uspořádání. Kuchyně s příliš malým počtem lidí nebo bez sondy u průchodu bude mít za následek chybějící kontroly.
• Tlak shora. Pokud se bude chválit pouze rychlost, bezpečné chování po kurzu vymizí.
• Meze důkazů. Jeden případ testuje několik rozhodnutí. Dobré skóre obecně nepopisuje úsudek kuchaře.
• Souběžné změny. Nové menu, nový dodavatel nebo změna manažera mohou vaše výsledky ovlivnit stejně jako samotné školení. Než kurzu připíšete zlepšení, hledejte tyto faktory.

Včas je jmenujte sponzorům a naplánujte samostatná řešení. Školení zlepšuje, co zaměstnanci zvládají pod tlakem. Nevytváří čas, vybavení ani autoritu.

Jaké důkazy ukazují, že to studenti dokážou?

1. Jejich skóre v novém, dosud neznámém případu, podle dohodnutých kritérií.
2. Pokles počtu zmeškaných nebo opožděných záznamů a počtu nápravných opatření zaznamenaných pozdě.
3. Pozorované kontroly během skutečně vytížených období ve srovnání s výchozím stavem, který jste zaznamenali před školením.

Než začnete, definujte populaci, počet pozorování a načasování, aby bylo srovnání spravedlivé.

Často kladené otázky

Jak dlouho trvá školení o bezpečnosti potravin pro kuchyňský personál?

Setkání s tvorbou scénářů může být krátké, například jeden případ v rámci předsměnné porady, s předchozí přípravou vlastním tempem. Požadavky na právní školení, jako je například uznávaný certifikát pracovníka v oblasti práce s potravinami, se liší v závislosti na zemi a zaměstnavateli, proto si nejprve ověřte, co váš regulační orgán očekává.

Jak zajišťujete, aby zaměstnanci dodržovali pravidla bezpečnosti potravin během špičky?

Procvičujte si pravidlo s rychlostí, s jakou se bude používat. Přidejte časovač a přerušovač a dohodněte se na jednom viditelném signálu pro zastavení, který může kterýkoli kuchař spustit, aniž by byl obviňován ze zpomalení obsluhy.

Jaký je rozdíl mezi kvízem o bezpečnosti potravin a scénářovým školením?

Kvíz ověřuje, zda si daná osoba pamatuje limity a pojmy. Trénink scénářů ověřuje, zda daná osoba uplatňuje danou kontrolu a eskaluje, když je situace nejasná. Kvíz potřebujete pro předpoklady a scénář pro způsobilost.

Kdo by měl schvalovat případy a kritéria?

Váš vedoucí oddělení bezpečnosti potravin nebo šéfkuchař, který pracuje na základě vašeho schváleného plánu HACCP a požadavků vašeho regulačního orgánu.

Kde začít

Vyberte si jednu kontrolu, která se během vaší nejrušnější služby, například kontroly uchovávání za tepla, vyhne, a napište k ní jednostránkový případový rozbor. Nechte svého vedoucího oddělení bezpečnosti potravin ověřit případ a kritéria pro jeho řešení, sestavte rubriku se třemi kritérii se seznamem kritických chyb a před spuštěním ji otestujte na jednu směnu.

Chcete-li vidět, jak by takový scénář mohl běžet živě s vaším vlastním týmem a následně znovu použít vlastním tempem, prozkoumejte AhaSlides.