كيفية تدريب مديري المطاعم على استخدام تحليلات تتبع نفايات الطعام الآلية لإعادة تصميم إجراءات تحضير الطعام في المطبخ

تخيّل مطبخًا يُظهر تقرير نفاياته زيادةً في كمية الطعام في سلة المهملات بنسبة 13% مقارنةً بالشهر السابق. يُريد المدير العام تقليص قائمة التحضير. يُلقي رئيس الطهاة باللوم على قائمة الطعام الخاصة بنهاية الأسبوع. تُشير الإدارة المالية إلى ارتفاع عدد الزبائن بنحو 8%. ينظر الجميع إلى الرسم البياني نفسه، لكنهم يتوصلون إلى استنتاجات مختلفة.

هذا مثال توضيحي، وليس حادثة موثقة. إنه الموقف الذي يهدف التدريب على تحليل نفايات الطعام إلى إعداد المديرين له: قراءة بيانات التتبع عند تغيير عدد الزبائن وقائمة الطعام، ثم تحديد ما يجب تجربته في المطبخ. هذا الدليل مخصص لمديري التدريب في قطاع الضيافة وقادة العمليات في المطاعم والفنادق. ويغطي كيفية تشخيص الفجوة، وكيفية تصميم الممارسات، وكيفية إدارة الحالة وتقييمها، وما لا يمكن للتدريب إصلاحه. اطلب من قائد عمليات مطلع على مطابخك التحقق من صحة الحالة والمعايير قبل استخدامها.

حقائق سريعة

1. صف مشكلة الأداء

ابدأ بالعمل، لا بالدورة. على المدير الذي يراجع بيانات تتبع هدر الطعام أن يحدد دلالة الأرقام، ويختار تغييرًا واحدًا في روتين التحضير، ويصمم اختبارًا يُظهر مدى نجاح هذا التغيير. هذا تحليل وحكم، وليس مجرد إدخال بيانات.

كن دقيقًا في قرارك. هل زادت نسبة الهدر لأن الفريق حضّر كمية زائدة، أم لأن أحد الأطباق لم يبع الكمية المتوقعة، أم لأن المخزون فسد أثناء التخزين، أم لأن الأطباق عادت وعليها بقايا طعام؟ كل سبب يستدعي تغييرًا مختلفًا. حدد المؤشرات القابلة للقياس التي يجب على المدير العمل بها: وزن الهدر حسب الفئة، والهدر حسب وقت اليوم، وعدد الزبائن، والأصناف المباعة، وكميات التحضير.

هناك سبب تجاري يدعو إلى أخذ هذا الأمر على محمل الجد. فقد أجرى تقرير "أبطال 12.3" دراسة على 114 مطعمًا في 12 دولة، وخلص إلى أن المطاعم وفرت، في المتوسط، 7 دولارات من تكاليف التشغيل مقابل كل دولار واحد استُثمر في الحد من هدر الطعام في المطابخ، وخفضت هدر الطعام في المطابخ بنسبة 26% في المتوسط ​​خلال عام واحد. وشملت هذه الإجراءات قياس ومراقبة الهدر وتدريب الموظفين على أساليب جديدة للمناولة والتخزين. يمكنكم الاطلاع على النتائج في تقرير "أبطال 12.3" للمطاعم وبيانه الصحفي . هذه النتائج هي متوسطات مستقاة من دراسة أجريت على مواقع اختارت المشاركة، لذا اعتبروها دافعًا لإعادة النظر في مسألة الهدر، وليست ضمانًا لمطابخكم.

2. تشخيص فجوات التعلم والسياق

قبل تصميم برنامج تدريبي، قارن المهمة بما يقوم به المديرون حاليًا. إذا كان التدريب الحالي عبارة عن عرض توضيحي للبرنامج لمدة ساعة واختبار قصير في نهاية الوحدة، فإن المهمة والتقييم لا يتطابقان. ثم تحقق مما إذا كان سبب القرارات الخاطئة هو نقص المعرفة فعلاً.

تحقق من المتطلبات المعرفية. يُعدّ تذكّر معنى فئة من فئات النفايات مستوىً منخفضًا من المتطلبات. أما تفسير ارتفاع مفاجئ في الطلب عند حدوث تغييرات أخرى في النظام فيتطلب من المديرين التحليل. بينما يتطلب الاختيار بين تغييرين في التحضير وتبرير هذا الاختيار التقييم. أما تصميم اختبار فيتطلب منهم الإبداع. لن يُفيدك برنامج تدريبي يختبر التذكّر فقط في فهم أيٍّ من هذه المتطلبات. يُعدّ تصنيف بلوم المُعدّل (أندرسون وكراثوول، 2001) طريقةً سهلةً لتحديد المستوى المطلوب.

راجع البيانات. إن تدريب المديرين على الثقة ببيانات غير دقيقة يُعلّمهم ارتكاب أخطاء بثقة. اسأل من يُسجّل النفايات، وفي أي مرحلة من نوبة العمل، وهل تحمل التصنيفات المعنى نفسه في جميع المواقع. إذا لم تصل نصف النفايات إلى الميزان، فإن الرسم البياني لا يعكس الحقيقة.

تحقق من الأدوات والإجراءات. هل يوجد ميزان وحاوية مُعَلَّمة في كل محطة يتم فيها توليد النفايات؟ هل تسجيل النفايات جزء من إجراءات الإغلاق، أم أنه عمل إضافي في نهاية نوبة عمل طويلة؟ هل توجد قائمة تحضير يُسمح للمديرين بتغييرها؟

راجع عدد الموظفين والصلاحيات. المدير الذي يرى أن تكلفة التحضير مرتفعة جدًا ولكنه لا يستطيع تغيير القائمة دون موافقة الإدارة العليا، لا يعاني من نقص في التدريب. ناقش الأمر مع المالك.

3. تصميم إعداد وتدريب هادف

استخدم ثلاث مراحل، كل منها تتناسب مع ما يجب أن تحققه.

التحضير: تأكد من استيفاء المتطلبات الأساسية. استخدم اختبارًا تشخيصيًا قصيرًا ذاتيًا للمصطلحات والأساسيات: معنى كل فئة من فئات النفايات، وكيفية ارتباط الأغطية والمنتجات المباعة بكميات التحضير، وكيفية قراءة التقرير الذي يُصدره النظام. يُؤكد هذا النوع من اختبارات التذكر استيفاء المتطلبات الأساسية فقط، ولا يُثبت قدرة أي شخص على تفسير مخطط غير منظم، لذا لا تُدرجه كدرجة كفاءة.

التدريب: اتخاذ القرارات مع تقديم التغذية الراجعة. امنح المديرين حالات تتضمن تعقيدات حقيقية. اعرض بيانات الهدر لأسبوع كامل إلى جانب بيانات الأغطية وتغيير في قائمة الطعام، ثم اسألهم عن رأيهم في الوضع الراهن، والأدلة التي تدعمه، وما الذي سيختبرونه. يجب أن تتناول التغذية الراجعة جانبين منفصلين: جودة التفسير، وجودة الاختبار المقترح. قد يقرأ المدير البيانات جيدًا ومع ذلك يقترح اختبارًا لا يُفيد بشيء.

تُعدّ هندسة قوائم الطعام ومراجعة النفايات مصادر قيّمة للمعلومات. تُظهر مراجعة هندسة قوائم الطعام الأطباق الأكثر مبيعًا والأقل مبيعًا، بينما تُبيّن مراجعة النفايات ما يُرمى فعليًا وأسبابه. استخدم أرقامًا مجهولة المصدر من مواقعك الإلكترونية لضمان واقعية الحالات، وتحقق منها مع القسم المالي قبل مشاركتها.

المراجعة والتطبيق: فعّلها مباشرةً عند الحاجة إلى التقييم. تُضيف التدريبات المباشرة قيمةً كبيرةً في الحالات الغامضة، كأن يكون هناك تفسيران يُناسبان البيانات بنفس القدر. أما المراجعة غير المتزامنة فهي كافية للتحقق من التفسيرات المباشرة. يُمكن إجراء استطلاعات الرأي التفاعلية والاختبارات القصيرة وعروض السيناريوهات الموجزة خلال اجتماعات الفريق أو إكمالها بشكل فردي، ما يُتيح للمديرين في مختلف الورديات والمواقع الحصول على نفس التدريب.

4. قم بدراسة مثال واقعي

إليك مهمة قصيرة يمكنك تعديلها. إنها مهمة توضيحية، ويجب على مسؤول العمليات التحقق من صحة الأرقام ومفتاح الإجابة.

دراسة حالة: يقوم مطعم بتتبع الهدر بالوزن عند منطقة التقديم ومنطقة التحضير. على مدار أربعة أسابيع، ارتفع هدر التحضير من 38 كيلوغرامًا إلى 43 كيلوغرامًا أسبوعيًا، أي بزيادة قدرها 13% تقريبًا. في الفترة نفسها، ارتفع عدد الزبائن بنسبة 8% تقريبًا، وأُضيف طبق موسمي جديد يستخدم كميات كبيرة من الأعشاب الطازجة والخضراوات المقطعة. أما هدر الأطباق فبقي ثابتًا.

مهمة المتعلم: مراجعة البيانات. وضح ما يحدث، وما الأدلة التي تدعم وجهة نظرك، وما الذي ستغيره في روتين التحضير، وكيف ستختبره، وما المعلومات الإضافية التي ستحتاجها.

خيارات المتعلمين وردود أفعالهم.

1. "ارتفعت نسبة الهدر بنسبة 13%، لذا يجب تقليل كمية التحضير بنسبة 13%." غير مكتمل. يتجاهل هذا التقرير ارتفاع تكلفة الأغطية ويعتبر الزيادة الإجمالية فائضة. ملاحظات: قارن الهدر لكل غطاء، وليس الإجمالي فقط، وانظر إلى عناصر التحضير التي تُسبب هذا الارتفاع.
2. "البرنامج الخاص الجديد هو السبب، لذا قم بإزالته." صحيح جزئيًا. لقد رصد المتدرب سائقًا محتملاً، لكن لا يوجد دليل حتى الآن، وقد يؤدي حذف الطبق إلى انخفاض المبيعات. ملاحظة: اسأل عن كمية نفايات التحضير الناتجة عن مكونات الطبق الخاص، وما إذا كان من الممكن استخدام الزوائد في مكان آخر.
3. لم يزد الهدر لكل وجبة إلا قليلاً، وتقليم الأعشاب والخضراوات هو العنصر الجديد الأكبر. لمدة أسبوعين، غيّر طريقة تحضير الطبق الخاص إلى دفعات أصغر مرتين في اليوم وقارن الهدر لكل وجبة مع الأسبوعين السابقين، مع الإبقاء على قوائم التحضير الأخرى دون تغيير. قوي. فهو يضبط الأغطية، ويجد سائقًا محتملاً، ويغير شيئًا واحدًا، ويحدد كيف سيحكم على النتيجة.

إعادة المحاولة. أعطِ حالة ثانية بنفس البنية ولكن بسبب مختلف، مثل تغيير في التسليم أدى إلى طلب كميات زائدة. راقب ما إذا كان المتعلم ينقل المنطق بدلاً من تكرار الإجابة الأولى.

5. تقييم القدرات وتخطيط عملية النقل

قم بتقييم حالة جديدة وغير مسبوقة وفقًا لمعيار تقييم قصير، من 0 إلى 2 لكل معيار، يتم الاتفاق عليه مع قائد العمليات الخاص بك.

المعايير: 0 تعني غياب أو عدم وجود دعم، 1 تعني جزئي مع وجود ثغرات ذات صلة، 2 تعني كامل ومبرر وفقًا للمعايير المتفق عليها. حدد الأخطاء الحرجة بشكل منفصل، على سبيل المثال، العمل بناءً على بيانات معروفة بعدم موثوقيتها، أو تغيير إجراءات سلامة الغذاء للحد من الهدر. يجب ألا تخفي الدرجة الإجمالية أي قصور حرج. هذا المعيار هو نقطة انطلاق مقترحة، وليس معيارًا معتمدًا للجاهزية، لذا يُرجى تعديله بالتشاور مع أخصائي القطاع.

متابعة في مكان العمل. تحقق من نقل النتائج بعد أن يتاح للمديرين الوقت الكافي لاستخدام البيانات. قارن خط الأساس بحالات متابعة لم يسبق رؤيتها وبالتجارب التي أجراها المديرون فعليًا. حدد المجموعة السكانية، والمقام (على سبيل المثال، الهدر لكل وجبة أسبوعيًا)، والتوقيت قبل البدء. انظر إلى التغييرات المتزامنة، مثل قائمة طعام جديدة، أو تغيير المورد، أو تغيير الموظفين، قبل أن تُنسب أي تحسينات إلى التدريب.

ما لا يُصلحه التدريب

• بيانات رديئة. إن النفايات التي لا يتم وزنها، أو الفئات التي تختلف بين المواقع، تجعل أي تحليل غير موثوق به.
• المعدات المفقودة. لا يوجد ميزان أو صندوق في المحطة، وبالتالي لا يوجد سجل.
• لا توجد صلاحية لتغيير قائمة التحضيرات. لا يمكن للمدير اختبار تغيير غير مسموح له بإجرائه.
• التوظيف وسرعة العمل. يؤدي الإغلاق المتسرع إلى تخطي عملية تسجيل الدخول.
• أسباب خارجية. إن جودة التسليم، وأحجام عبوات الموردين، وأخطاء التنبؤات لا تقتصر على المطبخ.
• حدود النظام. لا يفترض هذا الدليل أن نظام تتبع النفايات الخاص بك متصل بأي أداة أخرى. تحقق مما يفعله نظامك فعلياً.

حدد هذه المشكلات لأصحاب العمل مبكراً واتفقوا على من سيتولى إصلاح كل منها. يُحسّن التدريب قدرة المديرين على التفسير واتخاذ القرارات، لكنه لا يُوفر المعدات أو الوقت أو الصلاحيات.

الأسئلة المتكررة

ما هو التدريب على تحليل نفايات الطعام؟

يُقدّم هذا التدريب للمدراء كيفية قراءة بيانات تتبع هدر الطعام، وتحديد أسباب أي تغيير، وتصميم تجربة مصغّرة لروتين تحضير مختلف. إنه تدريب عملي مع تقديم ملاحظات، وليس مجرد شرح لبرامج حاسوبية.

ما الذي ينبغي على مديري المطاعم النظر إليه في بيانات النفايات؟

مقارنة الهدر حسب الفئة وفترة اليوم مع عدد الحجوزات والمنتجات المباعة وكميات التحضير. عادةً ما يكون الهدر لكل حجز أكثر عدلاً من إجمالي الهدر عند تغير حجم العمل.

كم من الوقت يجب أن تستغرق تجربة التحضير؟

مدة كافية لرؤية ما يزيد عن أسبوع عادي، مع الحفاظ على استقرار التغييرات الأخرى. يُعدّ أسبوعان إلى أربعة أسابيع نقطة بداية معقولة لموقع مزدحم، ولكن يجب الاتفاق على ذلك مع مسؤول العمليات.

هل يحتاج المديرون إلى نظام آلي؟

لا. يكفي استخدام ميزان، وحاويات مُصنّفة، وسجل بيانات مُنتظم لممارسة هذه المهارة. قد يُوفّر التشغيل الآلي الوقت المُستغرق في تسجيل البيانات، لكن مهمة التدريب المتمثلة في تفسير البيانات وتصميم الاختبار تبقى كما هي.

من أين أبدا

اختر مطبخًا واحدًا يتمتع بسجلات نفايات موثوقة نسبيًا. ابنِ دراسة حالة استنادًا إلى نمطه الفعلي، مع تغطية تغيير واحد على الأقل، مثل عدد الطاولات أو إضافة عنصر جديد إلى قائمة الطعام. اطلب من مسؤول العمليات التحقق من معايير الإجابة، ثم جرّبها مع فريق واحد من المديرين قبل تعميمها.

للاطلاع على كيفية عرض حالة كهذه مباشرة في اجتماع المديرين وإعادة استخدامها بوتيرة ذاتية بعد ذلك، استكشف AhaSlides.