विभिन्न फ्रैंचाइज़ स्थानों पर व्यंजनों में भिन्नता और मात्रा में असमानता को कैसे कम करें

एक ही शहर में दो फ्रेंचाइजी आउटलेट एक ही तरह का चिकन राइस बाउल परोसते हैं। एक आउटलेट में 180 ग्राम चावल और 120 ग्राम चिकन परोसा जाता है। वहीं, एक व्यस्त शुक्रवार को, दूसरा आउटलेट अंदाजे से 230 ग्राम चावल और 90 ग्राम चिकन परोसता है। दूसरे आउटलेट पर आने वाले ग्राहकों को प्रोटीन की कमी महसूस होती है, मालिक को खाने की लागत बढ़ती दिखती है, और मुख्यालय को एक ही ब्रांड के तहत दो अलग-अलग उत्पाद नज़र आते हैं।

यह एक उदाहरण मात्र है, कोई लिखित घटना नहीं। यह उस तरह की कमी है जिसे रेसिपी में एकरूपता बनाए रखने के प्रशिक्षण से दूर किया जा सकता है। यह मार्गदर्शिका हॉस्पिटैलिटी प्रशिक्षण निदेशकों और रेस्तरां या होटल संचालन प्रमुखों के लिए है। इसमें बताया गया है कि भिन्नता का कारण कैसे पता लगाया जाए, अनुमोदित रेसिपी का पालन करने और मात्रा में भिन्नता को पहचानने का कौशल विकसित करने के लिए अभ्यास कैसे तैयार किया जाए, किसी मामले का विश्लेषण और मूल्यांकन कैसे किया जाए, और प्रशिक्षण से किन समस्याओं का समाधान नहीं किया जा सकता। उपयोग करने से पहले, अपने मेनू की जानकारी रखने वाले संचालन प्रमुख से मामले और मानदंडों का सत्यापन करवा लें।

त्वरित तथ्य

1. प्रदर्शन संबंधी समस्या का वर्णन करें।

कोर्स से नहीं, काम से शुरुआत करें। एक रसोइया या लाइन लीडर को क्या करना चाहिए? हर व्यंजन को स्वीकृत रेसिपी के अनुसार तैयार करना, उसे निर्धारित वजन या माप में परोसना, और यह पता लगाना कि कहीं कोई हिस्सा या तैयारी का चरण तो नहीं गड़बड़ा गया है, फिर उसे ठीक करना या आगे की कार्रवाई के लिए आगे बढ़ना। यह एक ऐसा कौशल है जिसमें निर्णय लेने होते हैं: क्या यह स्कूप समतल है, क्या यह प्लेट संदर्भ के अनुसार सही दिख रही है, क्या मुझे इसे दोबारा बनाना चाहिए?

"निरंतरता" शब्द का प्रयोग सावधानी से करें। मेहमान किसी व्यंजन का मूल्यांकन उसके स्वाद, दिखावट और मात्रा के आधार पर करते हैं। संचालक उसका मूल्यांकन खाद्य लागत और बर्बादी के आधार पर करते हैं। दोनों ही समान मूलभूत व्यवहारों पर निर्भर करते हैं, इसलिए मापने योग्य कारकों का उल्लेख करें: सामग्री का वजन, भाग का आकार, तैयारी का क्रम, पकाने का समय।

2. सीखने और संदर्भ संबंधी कमियों का निदान करें

प्रशिक्षण तैयार करने से पहले, यह जांच लें कि अलग-अलग स्थानों में अंतर क्यों है। इस अंतर के कई कारण हो सकते हैं, और उनमें से कुछ ही प्रशिक्षण संबंधी समस्याएं हैं।

सबसे पहले रेसिपी की जांच कर लें। अमेरिकी कृषि विभाग के अनुसार, मानकीकृत रेसिपी वह होती है जिसे कम से कम तीन बार आजमाया, अनुकूलित किया और फिर से आजमाया गया हो और हर बार एक जैसे अच्छे परिणाम और उपज प्राप्त हुई हो, बशर्ते कि सटीक प्रक्रियाओं का उपयोग एक ही प्रकार के उपकरण और सामग्री की समान मात्रा और गुणवत्ता के साथ किया गया हो। यह परिभाषा इंस्टीट्यूट ऑफ चाइल्ड न्यूट्रिशन की रेसिपी मानकीकरण गाइड से ली गई है, जिसे यूएसडीए के सहयोग से स्कूली रसोई के लिए लिखा गया है। यह विचार फ्रेंचाइजी रसोई पर भी लागू होता है। यदि आपकी रेसिपी कार्ड को एक से अधिक रसोइयों द्वारा एक से अधिक लाइन पर परखा नहीं गया है, तो आप लोगों को ऐसी रेसिपी का पालन करना सिखा रहे होंगे जो अपेक्षित परिणाम विश्वसनीय रूप से नहीं देती है।

उपकरणों की जाँच करें। यदि विनिर्देश में 120 ग्राम लिखा है, लेकिन स्टेशन पर तराजू नहीं है, तो किसी भी प्रशिक्षण से 120 ग्राम का माप नहीं लिया जा सकता। उसी गाइड में यह भी बताया गया है कि वजन तराजू से मापा जाता है और चम्मच (डिशर) संख्या के अनुसार आकार में आते हैं, जबकि करछुल औंस के अनुसार आकार में आते हैं। इसकी तालिकाओं में, संख्या 8 का चम्मच आधा कप भरता है, और 4 औंस का करछुल लगभग आधा कप भरता है। कर्मचारी चाहे कितने भी प्रेरित हों, सही और गलत उपकरण में अंतर न कर पाने की उनकी क्षमता में बदलाव आएगा।

संज्ञानात्मक मांग की जांच करें। गतिविधि को कार्य के अनुरूप बनाएं। सामग्री की सूची याद रखना निम्न स्तर की मांग है। किसी नई मात्रा के लिए नुस्खा लागू करना, या यह आंकना कि परोसी गई सामग्री निर्धारित सीमा के भीतर है या नहीं, उच्च स्तर की मांग है। केवल स्मरण अभ्यासों पर आधारित पाठ्यक्रम गलत चीज का परीक्षण करेगा। ब्लूम के संशोधित वर्गीकरण से इसे समझना आसान है: आपका कार्य 'लागू करें' श्रेणी में आता है, जबकि 'विश्लेषण करें' या 'मूल्यांकन करें' श्रेणी में तब आता है जब किसी को यह आंकना होता है कि कोई सामग्री स्वीकार्य है या नहीं।

स्टाफ़िंग और समय की जाँच करें। कम स्टाफ़ होने पर लंच के समय भीड़भाड़ होने पर नया कर्मचारी जल्दबाज़ी में खाना परोसेगा। यह रोस्टरिंग की समस्या है जिसे फ़्रैंचाइज़ मालिक के साथ उठाना चाहिए, न कि किसी अन्य मॉड्यूल से ठीक करने की ज़रूरत है।

3. उद्देश्यपूर्ण तैयारी और अभ्यास की योजना बनाएं

प्रशिक्षण को तीन चरणों में विभाजित करें, प्रत्येक चरण को उसके लक्ष्य के अनुरूप बनाएं।

तैयारी: बुनियादी बातों की पुष्टि करें। आवश्यक शर्तों की संक्षिप्त स्व-गति वाली जांच करें: रेसिपी कार्ड पढ़ना, इकाइयों को परिवर्तित करना, यह जानना कि किस भाग के लिए कौन सा चम्मच या करछुल इस्तेमाल करना है। इस तरह की याददाश्त जांच केवल आवश्यक शर्तों की पुष्टि करती है। यह नहीं दर्शाती कि कोई भी दबाव में सही मात्रा में भोजन परोस सकता है, इसलिए इसे दक्षता स्कोर के रूप में न बताएं।

अभ्यास: प्रतिक्रिया सहित निर्णय। ऐसे उदाहरण प्रस्तुत करें जिनमें तर्कसंगत उत्तर की आवश्यकता हो। दो प्लेट में परोसी गई तस्वीरों या अलग-अलग शिफ्टों के दो रिकॉर्ड किए गए वज़नों के सेट दिखाएं और पूछें: इनमें से कौन सा निर्धारित सीमा के भीतर है, आप क्या करेंगे, और आगे क्या जाँचेंगे? प्रतिक्रिया में रेसिपी के पालन का बिंदु और मात्रा में भिन्नता का बिंदु अलग-अलग बताया जाना चाहिए, ताकि सीखने वाला यह समझ सके कि "मैंने सभी चरणों का पालन किया लेकिन मात्रा अधिक हो गई" और "मैंने एक चरण छोड़ दिया"।

मेनू इंजीनियरिंग और अपशिष्ट ऑडिट को स्रोत सामग्री के रूप में यहाँ शामिल किया जाना चाहिए। आपके अपने रेस्तरां से वास्तविक ट्रिम, प्लेट में परोसी गई सामग्री की बर्बादी और अधिक मात्रा में परोसी गई सामग्री के आंकड़े आपके मामलों को विश्वसनीय बनाते हैं, और वे शिक्षार्थियों को यह दिखाते हैं कि हजारों ग्राहकों के लिए 30 ग्राम की अतिरिक्त मात्रा क्यों मायने रखती है। अपने स्वयं के आंकड़ों का उपयोग करें, उन्हें गुमनाम रखते हुए, और साझा करने से पहले वित्त विभाग से उनकी पुष्टि कर लें।

समीक्षा और स्थानांतरण: जहां निर्णय लेने की आवश्यकता हो, वहां लाइव कोचिंग का उपयोग करें। अस्पष्ट निर्णयों में लाइव कोचिंग सबसे अधिक उपयोगी होती है, जैसे कि कोई प्लेट जो थोड़ी कम भरी हो लेकिन देखने में अधिक लगे, या कोई तैयारी बैच जहां उत्पाद की उपज अलग हो। उदाहरण के लिए, संदर्भ के आधार पर फोटो जमा करने जैसी सीधी-सादी जांचों के लिए अतुल्यकालिक समीक्षा पर्याप्त है। इंटरैक्टिव पोल, क्विज़ और छोटे परिदृश्य स्लाइड टीम मीटिंग में चलाए जा सकते हैं या इन्हें अपनी गति से पूरा किया जा सकता है, ताकि अलग-अलग शिफ्ट में काम करने वाले कर्मचारियों सहित सभी स्थानों को समान अभ्यास मिल सके।

4. एक वास्तविक उदाहरण के माध्यम से काम करें

यहां एक छोटा सा कार्य दिया गया है जिसे आप अपनी आवश्यकतानुसार बदल सकते हैं। यह केवल उदाहरण के तौर पर है और इसमें संख्याओं और उत्तर कुंजी को सत्यापित करने के लिए एक ऑपरेशन लीड की आवश्यकता है।

मामला यह है कि चिकन राइस बाउल की स्वीकृत रेसिपी में 180 ग्राम पके हुए चावल और 120 ग्राम पके हुए चिकन का उल्लेख है, जिसमें चावल को समतल चम्मच से और चिकन को पहले से ही 120 ग्राम के अनुपात में परोसा जाता है। दो स्थानों के साप्ताहिक ऑडिट से पता चलता है कि स्थान A में औसतन 182 ग्राम चावल और 118 ग्राम चिकन, और स्थान B में औसतन 228 ग्राम चावल और 92 ग्राम चिकन की मात्रा पाई जाती है, जिसमें शुक्रवार शाम को काफी अंतर देखने को मिलता है।

शिक्षार्थी का कार्य: ऑडिट डेटा और दो प्लेटेड फ़ोटो की समीक्षा करें। बताएं कि क्या हो रहा है, कौन से साक्ष्य आपके दृष्टिकोण का समर्थन करते हैं, आप उस स्थिति में क्या करेंगे, और आपको अतिरिक्त जानकारी या सहायता की क्या आवश्यकता होगी।

शिक्षार्थी के विकल्प और प्रतिक्रिया।

1. "स्थान बी को रेसिपी के बारे में दोबारा जानने की जरूरत है।" तर्क तर्कसंगत है, लेकिन अधूरा है। आंकड़ों से पता चलता है कि चावल ऊपर और चिकन नीचे है, जो कि परोसने की आदत का नतीजा लगता है, न कि कोई चूक। सुझाव: जांचें कि चिकन पहले से ही टुकड़ों में कटा हुआ है और चावल का चम्मच समतल है या नहीं।
2. "स्थान बी उदारता दिखाने के लिए जरूरत से ज्यादा चावल परोस रहा है।" आंशिक रूप से सही। शिक्षार्थी ने उपकरण की जाँच किए बिना ही कारण बता दिया है। प्रतिक्रिया: पूछें कि बी किस प्रकार के स्कूप का उपयोग करता है और क्या स्टेशन पर तराजू उपलब्ध है।
3. "पहले औजारों और शुक्रवार को कर्मचारियों की उपलब्धता की जांच करें, फिर स्कूप को समतल करने और चिकन का वजन करने का पुनः प्रशिक्षण दें।" मजबूत। यह कौशल से संदर्भ को अलग करता है और मापने योग्य अगले कदम की योजना बनाता है।

पुनः प्रयास करें। किसी भिन्न व्यंजन, जैसे कि पास्ता के एक भाग, में उसी पैटर्न के साथ एक नया ऑडिट दें और देखें कि क्या शिक्षार्थी पहले के उत्तर को दोहराने के बजाय तर्क को लागू करता है।

5. क्षमता का आकलन करें और स्थानांतरण की योजना बनाएं

एक नए, अनदेखे मामले का मूल्यांकन करें। प्रत्येक मानदंड के लिए 0 से 2 तक के अंकों वाली एक संक्षिप्त रूपरेखा का उपयोग करें, जिसे आपके ऑपरेशन लीड के साथ मिलकर परिभाषित किया गया हो।

मुख्य बिंदु: 0 का अर्थ है अनुपस्थित या असमर्थित, 1 का अर्थ है प्रासंगिक कमियों के साथ आंशिक, 2 का अर्थ है पूर्ण और सहमत मानदंडों के अनुसार उचित। गंभीर त्रुटियों को अलग से परिभाषित करें, उदाहरण के लिए किसी ऐसे उत्पाद की सेवा करना जो एलर्जी या सुरक्षा नियम का उल्लंघन करता हो। समग्र स्कोर में किसी गंभीर त्रुटि को छिपाया नहीं जाना चाहिए। यह मूल्यांकन मानदंड एक प्रस्तावित प्रारंभिक बिंदु है, मान्य मानक नहीं, इसलिए इसे अपने क्षेत्र के विशेषज्ञ के साथ अनुकूलित करें।

कार्यस्थल पर अनुवर्ती कार्रवाई करें। कर्मचारियों के काम करने के बाद स्थानांतरण की जाँच करें। रेसिपी के पालन और मात्रा में भिन्नता के लिए आधारभूत और अनुवर्ती ऑडिट की तुलना करें, प्रत्येक बार समान आधार का उपयोग करते हुए, उदाहरण के लिए प्रति स्थान प्रति सप्ताह नमूना ली गई प्लेटों की संख्या। प्रशिक्षण का श्रेय देने से पहले समवर्ती परिवर्तनों पर ध्यान दें: एक नया तराजू, मेनू में बदलाव या कर्मचारियों में बदलाव, ये सभी संख्याएँ बदल सकते हैं।

प्रशिक्षण से क्या ठीक नहीं होगा

• उपकरण गायब हैं। न तो तराजू है, न ही सही चम्मच, इसलिए मात्रा भी एक समान नहीं रहती।
• विनिर्देश स्पष्ट नहीं हैं। यदि कार्ड पर "एक उदार स्कूप" लिखा है, तो भिन्नता कार्ड में ही मौजूद है।
• कर्मचारी और कार्य गति। जल्दबाजी में किए गए बदलावों से लोगों के ज्ञान में भी विचलन पैदा होता है।
• आपूर्ति में भिन्नता। अलग-अलग केस साइज या ट्रिम यील्ड प्लेट को बदल देती है।
• साक्ष्य की सीमाएँ। एक ऑडिट से पता चलता है कि कुछ अलग है; लेकिन इससे यह साबित नहीं होता कि क्यों।

इन समस्याओं के बारे में फ्रैंचाइज़ मालिकों को पहले ही बता दें और तय कर लें कि कौन-सी समस्या कौन ठीक करेगा। प्रशिक्षण से कर्मचारियों की कार्यकुशलता और ध्यान देने की क्षमता में सुधार होता है। प्रशिक्षण से उपकरण या समय की आपूर्ति नहीं की जा सकती।

ज़्यादातर पूछे जाने वाले सवाल

रेसिपी कंसिस्टेंसी ट्रेनिंग क्या है?

यह प्रशिक्षण किसी व्यंजन को उसकी स्वीकृत विधि के अनुसार तैयार करने और उसे निर्धारित मात्रा में परोसने का कौशल विकसित करता है, साथ ही यह पहचानने की क्षमता भी विकसित करता है कि उसमें कोई गड़बड़ी तो नहीं है। यह प्रतिक्रिया के साथ किया जाने वाला अभ्यास है, न कि विधि याद करने की परीक्षा।

आप भोजन की मात्रा की स्थिरता को कैसे मापते हैं?

प्रत्येक स्थान पर नमूनों के कुछ हिस्सों का वजन या माप लें और उनकी तुलना विनिर्देशों से करें, फिर समय के साथ होने वाले अंतर को ट्रैक करें। प्रशिक्षण से पहले और बाद में एक ही नमूना विधि का उपयोग करने से तुलना निष्पक्ष रहती है।

मानकीकृत रेसिपी क्या होती है?

एक ऐसी विधि जिसे बार-बार आजमाया, अनुकूलित किया और दोहराया गया हो, जब तक कि वह समान प्रक्रिया, उपकरण और सामग्री के साथ हर बार समान परिणाम और उपज न दे। यूएसडीए से संबंधित दिशानिर्देशों के अनुसार, यह तीन या अधिक परीक्षण होने चाहिए।

क्या सभी स्थानों पर एक जैसे उपकरणों की आवश्यकता होती है?

हां, जहां विनिर्देश उन पर निर्भर करता है। एक रेसिपी जिसमें एक विशिष्ट स्कूप या 120 ग्राम की मात्रा की आवश्यकता होती है, उसके लिए प्रत्येक स्टेशन पर वह स्कूप और एक तराजू होना आवश्यक है।

कहा से शुरुवात करे

एक अधिक मात्रा में बिकने वाले व्यंजन का चयन करें और एक सप्ताह के लिए दो स्थानों पर उसके हिस्से के वजन का ऑडिट करें। सबसे पहले रेसिपी कार्ड और स्टेशन के उपकरणों की जाँच करें। फिर वास्तविक पैटर्न से एक केस लिखें, ऑपरेशन लीड से उत्तर के मानदंडों को सत्यापित करवाएं और इसे लागू करने से पहले एक टीम के साथ इसका पायलट परीक्षण करें।

यह देखने के लिए कि इस तरह के केस को किसी मीटिंग में लाइव कैसे चलाया जा सकता है, और बाद में इसे अपनी गति से कैसे दोबारा इस्तेमाल किया जा सकता है, AhaSlides को एक्सप्लोर करें।