Maisto saugos mokymai virtuvės darbuotojams: kaip užtikrinti griežtą kontrolę piko valandomis

Penktadienio vakaras, 7:40, o bilietas kainuoja tris bilietus. Virėjas, ruošiantis didelį vištienos šlaunelių kiekį dideliam užsakymui, pastebi, kad karšto maisto skyrius atidarytas ir uždarytas. Termometro nematyti, kitas bilietas jau atspausdintas ir niekas neturi laiko sustoti. Virėjas gali patiekti patiekalus ir tikėtis arba nutraukti ritmą, kad patikrintų, o šefas jau šaukia kito patiekalo.

Tai iliustracinis scenarijus, o ne dokumentuotas incidentas. Šiame vadove ir kalbama apie situaciją: asmuo, žinantis taisyklę, turi ją taikyti, kai visos paskatos kambaryje yra dirbti greičiau. Šis vadovas skirtas svetingumo mokymo direktoriams ir restoranų ar viešbučių operacijų vadovams. Jame aprašoma, kaip nustatyti, kas vyksta ne taip, kaip numatyta praktikoje, kuri atrodytų kaip tikras skubėjimas, kaip ją vertinti ir kokių problemų mokymai negali išspręsti. Prieš naudodami paprašykite savo maisto saugos vadovo arba vyriausiojo virėjo patvirtinti kiekvieną atvejį ir kriterijų ir laikykitės vietos reguliavimo institucijos patvirtintų procedūrų.

Ką apima darbas

Užduotis – laikui bėgant taikyti patvirtintas maisto saugos kontrolės priemones . Šis sakinys susideda iš trijų dalių, ir kiekviena iš jų gali būti nesėkminga atskirai:

1. Patvirtintos kontrolės priemonės. Šie žingsniai kyla iš jūsų maisto saugos valdymo plano, o ne iš individualaus įpročio.
2. Taikoma. Žinoti temperatūros ribą nėra tas pats, kas tikrinti temperatūrą, kai laukiama bilieto.
3. Laiko spaudimas. Daugelis darbuotojų puikiai susitvarko su ramiu antradieniu. Rizika slypi judriausioje savaitės valandoje.

Maisto saugai skiriamas šis dėmesys ne be reikalo. JAV Ligų kontrolės ir prevencijos centrai (CDC), 2011 m. atliktoje maistu plintančių ligų analizėje , apskaičiavo, kad maždaug 1 iš 6 amerikiečių (48 milijonai žmonių) kasmet suserga maistu plintančiomis ligomis, 128 000 žmonių guldomi į ligonines, o 3 000 miršta. Tai nacionaliniai skaičiavimai, o ne skaičiai apie kurią nors konkrečią virtuvę, ir metodas nuo to laiko buvo atnaujintas. Jie vis dar paaiškina, kodėl dokumentuota sistema yra svarbesnė už gerus ketinimus.

Diagnozė prieš treniruotę

Mokymai yra tinkamas sprendimas tik tada, kai trūksta įgūdžių ar įpročio. Prieš ką nors kurdami, palyginkite, ką turi daryti pareigos, su tuo, kaip jūsų programa moko ir tikrina šiandien.

1. Ar praktika atrodo kaip darbas? Jei darbuotojai temperatūros ribas sužino iš skaidrių aikštelės ir yra tikrinami atliekant prisiminimo testą, penktadienį 7:40 niekas nebuvo praktikavęsis priimti sprendimo. Prisiminimo patikrinimas patvirtina tik būtinąsias sąlygas.
2. Koks yra psichologinis poreikis? Pagal atnaujintą Bloomo taksonomiją, pastebėti, kad kontrolės priemonė neveikia, ir pasirinkti, ką daryti, yra daug svarbiau nei įsiminti skaičių. Mūsų vadovas mokymosi veiklų derinimas su Bloomo taksonomija parodo, kaip pritaikyti veiklą prie lygio.

3. Ar kliūtis yra ne įgūdžiai, o kas nors kita? Pirmiausia patikrinkite aplinką:

   • Ar kiekvienoje stotelėje yra veikiantis termometras su zondu, o šalia – dezinfekavimo servetėlė?
   • Ar grafikas pakankamai plonas, kad niekas negalėtų palikti eilės 30 sekundžių?
   • Ar plane prašoma atlikti patikrinimus, kurių niekas neturi laiko atlikti?
   • Ar tie, kurie garsiausiai šaukia prie perėjos, vertina greitį labiau nei saugumą?

Jei atsakymas į bent vieną klausimą yra „taip“, perdavimas personalo, įrangos ir kultūros atstovams bus naudingesnis nei dar viena mokymų sesija. Papildomas diagnostinis metodas yra mūsų mokymosi spragų diagnostikoje, skirtoje mokymo ir tobulėjimo komandoms.

Žinokite savo kritinius kontrolės taškus

Rizikos veiksnių analizės ir kritinių valdymo taškų (HACCP) sistema yra plačiai naudojama maisto saugos planų rengimo sistema. FAO paskelbtuose Maisto ir žemės ūkio organizacijos (FAO) kodekso principuose numatyti septyni etapai: atlikti pavojų analizę, nustatyti kritinius valdymo taškus, nustatyti kritines ribas, stebėti kiekvieną tašką, apibrėžti taisomuosius veiksmus, patikrinti, ar sistema veikia, ir tvarkyti įrašus.

Naujiems darbuotojams pirmą dieną verta paaiškinti tris terminus:

• Kritinis valdymo taškas (CCP): žingsnis, kai kontrolė yra būtina norint išvengti pavojaus, jį pašalinti arba sumažinti. Tipiški pavyzdžiai yra paukštienos kepimas ir karšto maisto laikymas karštu.
• Kritinė riba: linija, skirianti priimtiną nuo nepriimtinos, pavyzdžiui, temperatūra.
• Korekciniai veiksmai: ką virėjas daro, kai viršijamas limitas. Ši dalis dažniausiai praleidžiama, kai jis yra užsiėmęs.

Pavyzdžiui, JK vyriausybės maisto verslo įmonėms skirtose gairėse teigiama, kad karštas maistas turi būti laikomas 63 °C ar aukštesnėje temperatūroje, nebent jis patiekiamas iš karto, ir žemesnėje temperatūroje gali būti laikomas iki 2 valandų . Ribos skirtingose ​​šalyse skiriasi, todėl naudokite skaičius savo plane ir nurodykite, kas tvirtina jų pakeitimus. Mažos įmonės Anglijoje ir Velse gali sudaryti savo planą remdamosi FSA „ Saugesnis maistas, geresnis verslas“ paketais, kuriuose yra dienoraštis kasdieniams patikrinimams registruoti.

Tikslinga praktika projektuojant

Kiekvienam etapui skirkite atskirą užduotį ir skubėjimą išlaikykite praktikos, o ne pasiruošimo etape.

Pasiruošimas (savarankiškas). Darbuotojai peržiūri savo stotyje taikomus svarbius kontrolės taškus (CCP), ribas ir taisomuosius veiksmus. Trumpa diagnostika patvirtina, kad jie žino žodyną. Šiam etapui tinka trumpi, kartojami moduliai, nes turinys yra stabilus ir darbuotojai gali jį užbaigti tarp pamainų.

Praktika (su moderatoriumi, su laiko spaudimu). Pateikite trumpą atvejo analizę ir laikrodį. Mokiniai nusprendžia, ką daryti, paaiškina, kodėl, ir mato grįžtamąjį ryšį, kuris susijęs su jų priimtu sprendimu, o ne tik su balu. Spaudimą didinkite etapais: pirmiausia atvejo analizė su daug laiko, tada trumpesnis laikas, tada pertraukimai, pvz., antras baudos kvitas ar triukšminga linija.

Peržiūra ir perdavimas (tiesioginė arba asinchroninė). Prieš pamainą vykstantis pokalbis puikiai tinka tiesioginiam koučingui: pamainos vadovas pakartoja vieną dviprasmišką sprendimą ir paklausia komandos, ką ji darytų. Asinchroninės peržiūros pakanka nesudėtingiems atvejams, kai teisingas atsakymas aiškus.

Mūsų interaktyvios praktikos su naudingu grįžtamuoju ryšiu ir savarankiško pasiruošimo su gyvo koučingo derinimo vadovai giliau nagrinėja abu šiuos dalykus.

Dirbkite su realiu pavyzdžiu

Naudokite pradinę sceną kaip atvejį. Užrašykite ją viename puslapyje ir pateikite besimokantiesiems įrodymus, kuriuos jie turėtų: paskutinę karšto laikymo įrenginio užregistruotą temperatūrą, registracijos laiką, laukiamų porcijų skaičių ir plano aprašymą.

Mokinio pasirinkimai.

1. Išimkite plokštę iš įrenginio ir tęskite.
2. Paimkite vištienos zondo rodmenis, tada nuspręskite.
3. Pažiūrėkite ir pasakykite virėjui, kad rąstas vėluoja.
4. Išmeskite viską, kas yra įrenginyje, ir pradėkite iš naujo.

Atsiliepimai pagal patvirtintus kriterijus. 1 pasirinkimas nėra pagrįstas: juo praleidžiamas plane numatytas patikrinimas. 2 pasirinkimas yra pagrįstas, bet nepilnas: juo nagrinėjama partija, bet praleistas žurnalas nepranešamas. 3 pasirinkimas yra stipriausias atsakas, nes juo taikoma kontrolė ir padidinamas skirtumas. 4 pasirinkimas gali būti teisingas, jei rodmenys neatitinka reikalavimų, tačiau jis yra neefektyvus ir per ankstyvas, jei rodmenys atitinka reikalavimus, todėl jį reikėtų taikyti tik gavus įrodymus. Jūsų maisto saugos vadovas turėtų nuspręsti, kur kiekvienas variantas tinka jūsų objektui.

Bandykite dar kartą. Pakeiskite vieną detalę ir atlikite tyrimą dar kartą: zondas rodo 58 °C arba prietaisas buvo išjungtas nežinomą laiką. Pakartotinio bandymo tikslas yra patikrinti, ar besimokantysis pakeitė sprendimą dėl teisingos priežasties, o ne tai, ar jis prisimena pirmąjį atsakymą.

Įvertinkite pajėgumus ir planuokite perdavimą

Vertinkite besimokantįjį pagal naują, o ne praktinį atvejį. Trijų kriterijų vertinimo skalė, vertinama nuo 0 iki 2, leidžia tai įgyvendinti.

Pagrindiniai kriterijai: 0 = nėra arba neparemta; 1 = dalinis, su atitinkamais praleidimais; 2 = pilnas ir pagrįstas pagal sutartus kriterijus. Atskirai apibrėžkite kritines klaidas, pvz., maisto patiekimą, kuris neatitinka kritinės ribos. Bendras balas neturi slėpti kritinės nesėkmės: besimokantysis, surinkęs 2 balus pagal viską, išskyrus kritinę klaidą, neišlaikė.

Ši vertinimo kriterijai yra atspirties taškas. Tai nėra patvirtintas pasirengimo standartas, todėl prieš pasikliaudami jais, pritaikykite juos prie savo maisto saugos vadovo.

Stebėkite darbą darbo vietoje. Patikrinkite perkėlimą po kelių tikrai įtemptų pamainų. Peržiūrėkite žurnalus ir stebėtus patikrinimus, ne tik kurso balus. Mūsų vadovas, skirtas sprendimų priėmimo ir problemų sprendimo vertinimo mokymuose metodui, apima šį metodą.

Kaip tai surengti komandai

Prieš pamainą praleiskite praktinį mokymą ir leiskite jame dalyvauti darbuotojams, kurie jo praleido.

1. Pasirinkite atsakymą Skaidrės scenarijaus pasirinkimui. Pateikite atvejį, duokite trumpą laiką ir atskleiskite atsakymų pasiskirstymą prieš aptardami.
2. „Open Ended“ Skaidrės samprotavimui: paklauskite „ką pirmiausia patikrintumėte ir kodėl?“ ir garsiai perskaitykite kelis atsakymus.
3. žodis Debesis slysta apšilimui: „įvardykite vieną dalyką, kuris slysta, kai perėja užimta“.
4. Vertinimo skalė skaidres, kad surinktumėte, kiek užtikrintai darbuotojai jaučiasi dėl problemos eskalavimo, o tai parodo, kur reikalingas instruktavimas.

Sukurkite visas skaidres iš atvejo ir vertinimo rubrikos, kurią patvirtino jūsų maisto saugos vadovas. Tą pačią skaidrę galima naudoti tiesiogiai, komandos susitikime arba bendrinti su darbuotojais, kad jie galėtų jas užpildyti savo laiku.

Ko treniruotės negali išspręsti

Net ir pagerėjus užduočių atlikimui, kai kurie apribojimai išlieka:

• Personalo aprūpinimas ir išplanavimas. Virtuvėje, kurioje yra per mažai žmonių arba nėra zondo praėjime, patikrinimai ir toliau bus praleisti.
• Spaudimas iš viršaus. Jei giriamas tik greitis, saugus elgesys po kurso išblės.
• Įrodymų ribos. Vienas atvejis tikrina kelis sprendimus. Geras balas neapibūdina virėjo sprendimo apskritai.
• Lygiagretūs pokyčiai. Naujas meniu, naujas tiekėjas ar vadovo pasikeitimas gali pakeisti jūsų rezultatus tiek pat, kiek ir mokymai. Prieš priskirdami pagerėjimą kursui, atkreipkite į tai dėmesį.

Iš anksto įvardinkite šiuos dalykus rėmėjams ir suplanuokite atskirus sprendimus. Mokymai pagerina darbuotojų galimybes esant spaudimui. Jie nesukuria laiko, įrangos ar įgaliojimų.

Kokie įrodymai rodo, kad besimokantieji gali tai padaryti?

1. Jų įvertinimas naujoje, nematytoje byloje, pagal sutartus kriterijus.
2. Praleistų arba pavėluotų įrašų ir pavėluotai užregistruotų taisomųjų veiksmų sumažėjimas.
3. Stebėti patikrinimai realiais užimtumo laikotarpiais, palyginti su pradine reikšme, kurią užfiksavote prieš mokymą.

Prieš pradėdami apibrėžkite populiaciją, stebėjimų skaičių ir laiką, kad palyginimas būtų teisingas.

Dažnai užduodami klausimai

Kiek laiko trunka maisto saugos mokymai virtuvės darbuotojams?

Scenarijaus sesija gali būti trumpa, pavyzdžiui, vienos bylos aptarimas prieš pamainą, su savarankišku pasiruošimu iš anksto. Teisiniai mokymo reikalavimai, pavyzdžiui, pripažintas maisto tvarkymo sertifikatas, skiriasi priklausomai nuo šalies ir darbdavio, todėl pirmiausia pasitikrinkite, ko tikisi jūsų reguliavimo institucija.

Kaip užtikrinate, kad darbuotojai laikytųsi maisto saugos taisyklių piko metu?

Praktikuokite taisyklę tokiu greičiu, kokiu ji bus taikoma. Pridėkite laikmatį ir pertraukimą ir susitarkite dėl vieno matomo stabdymo signalo, kurį bet kuris virėjas gali duoti ir nebūti apkaltintas aptarnavimo sulėtėjimu.

Kuo skiriasi maisto saugos viktorina ir scenarijų mokymai?

Viktorina tikrina ribų ir terminų įsiminimą. Scenarijų mokymai tikrina, ar asmuo taiko kontrolę, ir pereina prie eskalacijos, kai situacija neaiški. Jums reikia viktorinos, kad nustatytumėte prielaidas, ir scenarijaus, kad nustatytumėte gebėjimus.

Kas turėtų tvirtinti atvejus ir kriterijus?

Jūsų maisto saugos vadovas arba vyriausiasis virėjas, dirbantis pagal jūsų patvirtintą HACCP planą ir reguliavimo institucijos reikalavimus.

Kur pradėti

Pasirinkite vieną kontrolės priemonę, kuri neatitiko jūsų užimčiausio aptarnavimo metu, pavyzdžiui, karšto laikymo patikrinimus, ir parašykite apie ją vieno puslapio atvejo ataskaitą. Paprašykite savo maisto saugos vadovo patvirtinti atvejį ir jo atsakymų kriterijus, parengkite trijų kriterijų vertinimo kriterijų projektą su kritinių klaidų sąrašu ir išbandykite ją vieną pamainą prieš diegdami.

Norėdami sužinoti, kaip toks scenarijus galėtų būti vykdomas tiesiogiai su jūsų komanda ir vėliau pakartotinai panaudotas savarankiškai, peržiūrėkite „AhaSlides“.