廚房員工食品安全訓練：如何在尖峰時段保持嚴格的管控

週五晚上7點40分，出餐口已經排到第三張單子了。一位廚師正在為一大桌客人準備雞腿，這時他注意到保溫櫃在整個服務期間都處於開啟和關閉狀態。周圍沒有溫度計，下一張單子已經印好了，沒有人有時間停下來查看。廚師要嘛只能碰運氣，要嘛就得停下來檢查一下，而主廚正在大聲催促下一道菜。

這是一個範例場景，並非已記錄的事件。本指南旨在說明這種情況：當所有人都想加快速度時，明明知道規則的人卻必須遵守規則。本指南適用於飯店餐飲培訓總監和餐廳/飯店營運主管。內容涵蓋如何診斷問題所在、如何設計模擬真實趕工的練習、如何評分，以及哪些問題無法透過訓練解決。請務必讓您的食品安全負責人或主廚在使用前驗證每個案例和標準，並遵循當地監管機構批准的程序。

這份工作包含哪些內容？

任務是在時間壓力下應用已批准的食品安全控制措施。這句話包含三個部分，任何一個部分單獨來看都可能出錯：

1. 已批准的控制措施。 這些步驟來自您的食品安全管理計劃，而不是個人習慣。
2. 已應用。 了解溫度限制與檢查待取票據時的溫度是兩回事。
3. 時間緊迫。 許多員工都能輕鬆應付週二的清閒局面。風險在於一週中最繁忙的時段。

食品安全之所以備受關注，自有其道理。美國疾病管制與預防中心（CDC）在2011年的一項食源性疾病分析中估計，每年約有六分之一的美國人（4800萬人）因食源性疾病而患病，其中12.8萬人需要住院治療，3,000人死亡。這些是全國範圍的估計數據，並非針對任何一家餐廳的具體情況，而且此後統計方法也進行了更新。這些數據仍然說明了為什麼完善的記錄系統比良好的意願更為重要。

訓練前先進行診斷

只有當差距在於技能或習慣時，訓練才是正確的解決方案。在製定任何計劃之前，請先將職位所需技能與現有培訓和考核方式進行比較。

1. 練習看起來和工作一樣嗎？ 如果員工只是透過投影片學習溫度限制，然後接受記憶測試，那麼週五早上7:40那天，沒有人真正演練過如何做出正確的判斷。記憶測試只能確認前提條件。
2. 心理需求是什麼？ 在布魯姆修訂後的認知目標分類法中，注意到控制力正在下降並選擇應對措施，這項能力被置於應用、分析和評估階段，遠高於記住一個數字。我們的指南 將學習活動與布魯姆分類法相匹配 展示如何將活動與水平相匹配。

3. 除了技能之外，還有其他因素阻礙嗎？首先檢查一下環境：

   • 每個工作站是否都配備了可正常使用的探針式體溫計，旁邊還配有消毒濕紙巾？
   • 輪班安排是否足夠細緻，以至於沒有人能離開生產線 30 秒？
   • 該計劃是否要求進行一些沒人有時間做的檢查？
   • 那些在傳球時叫喊聲最大的人，是否更重視速度而非安全？

如果上述任何問題的答案是肯定的，那麼將問題回饋給負責人員配備、設備和企業文化的人員，比再舉辦一次培訓課程更有成效。我們為學習與發展團隊提供的學習差距診斷工具，提供了一種補充性的診斷方法。

了解你的關鍵控制點

危害分析與關鍵控制點（HACCP）是建構食品安全計畫中廣泛應用的系統。聯合國糧農組織發布的《食品法典》原則規定了七個步驟：進行危害分析、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、監控每個控制點、制定糾正措施、驗證系統有效性以及保存記錄。

有三個術語值得在新進員工入職第一天就解釋清楚：

• 關鍵控制點（CCP）： 在某些步驟中，必須採取控制措施來預防、消除或降低危險。將家禽徹底煮熟並保持熱食溫度是典型的例子。
• 臨界值： 區分可接受與不可接受的界限，例如溫度。
• 糾正措施： 當食材用量超過規定限量時，廚師會怎麼做？這部分在忙碌時最容易被忽略。

例如，英國政府針對食品企業的指導意見指出，熱食必須保持在攝氏63度或以上，除非立即食用；低於此溫度最多可保存2小時。各國的規定有所不同，因此請在您自己的計劃中使用相關數據，並說明由誰批准更改。英格蘭和威爾斯的小型企業可以參考食品標準局（FSA）提供的「更安全的食品，更好的業務」工具包來製定自己的計劃，該工具包包含用於記錄每日檢查的日誌。

設計目的性實踐

給每個階段設定明確的任務，把重點放在練習階段而不是準備階段。

準備階段（自主學習）。員工複習其所在職位的關鍵控制點 (CCP)、限值和糾正措施。簡短的診斷測試確認他們掌握了相關術語。簡短且可重複的模組適合此階段，因為內容穩定，員工可以在輪班間隙完成學習。

練習（有指導，限時）。呈現一個簡短的案例和一個計時器。學員決定如何處理，解釋原因，並查看與他們所做的決定相關的回饋，而不僅僅是分數。逐步增加壓力：先提供一個時間充裕的案例，然後逐漸縮短時間，最後加入乾擾因素，例如第二個工單或吵雜的排隊環境。

複習和交接（即時或非同步）。班前碰頭會非常適合即時指導：班組長重現一個模稜兩可的決策，並詢問團隊成員他們的處理方式。對於正確答案顯而易見的簡單案例，非同步複習就足夠了。

我們的互動練習指南（提供有用的回饋）以及將自主學習與現場指導結合的指南，對這兩方面都有更深入的探討。

透過一個實際例子進行分析

以開場場景為案例。將其寫成一頁紙，並向學習者提供他們應有的證據：保溫裝置上次記錄的溫度、記錄時間、等待保溫的份量以及計劃中的相關內容。

學習者的選擇。

1. 從裝置上取下盤子，繼續操作。
2. 先用探針測量雞的體溫，再做決定。
3. 查一下紀錄，也告訴副廚記錄已經逾期了。
4. 把設備裡的東西都丟掉，重新開始。

根據已批准的標準提供回饋。選項 1 站不住腳：它跳過了計劃中要求的檢查。選項 2 站得住腳，但不完整：它處理了批次問題，但遺漏了記錄。選項 3 是最佳應對措施，因為它實施了控制措施並擴大了差距。如果讀數不合格，選項 4 可能是正確的，但如果讀數合格，則顯得浪費且為時過早，因此應僅在有證據的情況下才採用。您的食品安全負責人應根據貴公司的具體情況決定每個選項的適用範圍。

重試。更改一個細節並再次執行測試：探頭讀數為 58°C，或裝置已關閉一段時間。重試的目的是檢驗學習者更改決策的原因是否正確，而不是他們是否記得最初的答案。

評估能力並制定轉移計劃

將學習者在新案例而非練習案例上的表現進行評分。採用三項評分標準，每項標準分值0到2分，這樣便於管理。

評分標準： 0 = 缺失或缺乏支持；1 = 部分完成，但有相關遺漏；2 = 完成且符合既定標準。需單獨定義關鍵錯誤，例如提供不符合關鍵標準的食物。總分不得掩蓋關鍵錯誤：如果學習者除關鍵錯誤外所有項目均獲得 2 分，則仍視為未通過。

此評估標準僅供參考。它並非經過驗證的準備就緒標準，因此在使用前請與您的食品安全負責人協商調整相關標準。

工作後續跟進。在幾個繁忙的輪班後檢查交接情況。查看日誌和觀察到的檢查結果，而不僅僅是課程分數。我們的訓練中判斷力和問題解決能力評估指南涵蓋了這種方法。

如何為團隊託管

在班前培訓中現場進行練習，然後將其保留給錯過培訓的員工。

1. 選擇答案 準備情境選擇投影片。展示案例，設定一個短暫的計時器，並在總結討論前公佈各種答案。
2. 開放式 解釋原因的幻燈片：問「你會先檢查什麼，為什麼？」並大聲朗讀一些答案。
3. 詞云 暖身練習題：「說出一個在傳球過程中容易滑落的東西」。
4. 評定量表 透過投影片收集員工對升級問題的信心程度，從而判斷哪些方面需要指導。

根據案例和食品安全負責人批准的評分標準製作每一張投影片。同一份投影片可以用於現場簡報、團隊會議，也可以分享給員工，讓他們在空閒時間完成。

訓練無法解決的問題

即使任務績效提高，一些限制因素仍然存在：

• 人員配備和佈局。 廚房人手不足或出餐口沒有探針，就會不斷漏檢。
• 來自上方的壓力。 如果只讚揚速度，安全行為在課程結束後就會消失。
• 證據有限。 一個案例可以檢驗幾種不同的判斷。高分並不能反映廚師的整體判斷力。
• 同時發生的變化。 新菜單、新供應商或經理變動對業績的影響可能與培訓本身不相上下。在將業績提升歸功於培訓課程之前，請先檢查這些因素。

儘早將這些問題告知贊助商，並制定單獨的解決方案。培訓可以提高員工在壓力下的工作能力，但並不能創造時間、設備或權力。

有什麼證據顯示學習者能夠做到這一點？

1. 他們根據既定標準，對一個全新的、未曾見過的案例進行評分。
2. 漏報或遲報的記錄以及遲報的糾正措施數量均有所下降。
3. 在實際繁忙期間進行觀察檢查，並與訓練前記錄的基線進行比較。

在開始之前，請確定總體、觀測次數和時間，以便進行比較是公平的。

常見問題

廚房員工的食品安全訓練需要多長時間？

情境模擬練習可以很短，例如在班前例會上討論一個案例，員工可以提前自行準備。法律培訓要求，例如認可的食品處理人員證書，因國家和雇主而異，因此請先了解監管機構的具體要求。

如何在高峰期確保員工遵守食品安全規則？

以實際使用的速度練習這條規則。加入計時器和中斷提示，並約定一個清晰可見的停止信號，以便任何廚師都能發出該信號而不會被指責減慢服務速度。

食品安全知識問答和情境訓練有什麼不同？

測驗用於檢查對限制和術語的記憶情況。情境訓練用於檢查人員是否能夠應用控制措施，並在情況不明朗時向上級報告。測驗用於滿足先決條件，情境訓練用於評估能力。

誰應該審批這些案例和標準？

您的食品安全負責人或主廚，根據您批准的 HACCP 計劃和監管機構的要求開展工作。

從哪兒開始

選擇一項在最繁忙時段容易出現疏漏的控制措施，例如熱食保溫檢查，並圍繞該疏漏撰寫一份一頁紙的案例報告。請食品安全負責人審核此案例及其解答標準，起草包含關鍵錯誤清單的三項標準評估表，並在正式推廣前先在一個班次中進行試點。

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